這一年，網紅小吃沒講出新故事。

總第 3310 期

餐企老闆内參 餘從 | 文

放棄“檔口模式”

網紅小吃悄然進駐餐廳

網紅小吃的風，刮到餐飲店。

以烤苕皮為例，現在很多餐飲店裡都有烤苕皮，面館裡有烤苕皮，火鍋店裡有烤苕皮，小酒館裡有烤苕皮……似乎萬物皆可“ 烤苕皮”！

不少美食街本就是網紅小吃鋪子的聚集地，隔三岔五就能見到賣烤苕皮的小攤，現在餐飲店也賣起烤苕皮，美食街頓時恍若“烤苕皮街”。據不完全統計，北京西單華威約飯街，有7、8家店都在賣烤苕皮。

其他網紅小吃也有相似的盛況。比如肥腸大蔥、比如拇指生煎，連去年的“頂流”脆皮五花肉，今年也“進店”了。

今年網紅小吃的四大特點

内參君發現，今年的網紅小吃有這幾個特點：

1、和餐飲店共生

餐飲店“ 網紅小吃”，或是含蓄些納入菜單，或是張揚些開出檔口，有的甚至把網紅小吃搬上店招，作為門店的主打之一，有的直接海納百川，開“小吃集成店”，賣各種各樣的網紅小吃。

北京華威約飯街上一家店，水泥抹灰牆面上劃着一個霓虹牌匾，招牌上寥寥數幾字“烤苕皮、烤豆幹、烤腦花”。本以為這是一家檔口店，苕皮便是這家店的主營業務，結果伸長脖子往裡一看，呦呵，這根本不是正門，店内可大有乾坤。

這家店的業務有：酸辣粉、肥牛面、鴨血粉絲湯，涼菜花生米、涼拌木耳，再到甜點冰粉、紅糖糍粑……SKU不下百樣，這是一家招牌酸辣粉兼職賣網紅小吃的集合店。

走訪過程中，内參君發現，客流量較大商圈中，“砸牆破窗”這種事已經屢見不鮮。分米雞上了“烤豬蹄”，火鍋店上了“烤苕皮”，炸串店賣起了“肥腸卷大蔥”……

這些店家多是以“網紅小吃”為賣點，将食客“引導”到店中，哪樣小吃正當紅，哪樣小吃就競争上崗。

不論食客是在窗口單店外帶，還是進店組合消費，對于商家來講，都是一筆不錯的買賣。

2、網紅小吃中，定價“個位數選手”幾乎不見蹤影

“小貴”是網紅小吃店評論區中常見的詞。今年興起的網紅小吃，定價基本上都在十餘元以上，少有個位數選手，但價格也不至于“貴”，30多元、接近40元的小吃也不多見。

商家通過葷素搭配把小吃價格控制在這個區間内。壓低“肉制小吃”的價格，提高成本比較低的小吃的價格。

脆皮五花肉去年小份的售價接近30元，大份的售價接近50元，今年和其他素菜一拼，一份的價格就可以控制在20餘元。今年的肥腸也是同理。

食材成本較低的小吃，商家會添東西、做得花裡胡哨，以增加單價。

比如小幾塊錢的烤苕皮，因為加入了小龍蝦、雞肉等添加物，身價水漲船高，定價直接突破10元，而成本卻并不會大幅提高。車輪餅裡加芝士、加肉松，十幾塊的定價在一衆網紅小吃裡顯得分外融洽，脆皮五花肉配青椒泡菜、肥腸卷上大蔥、拇指生煎加上可樂，二、三十元似乎也合情合理。

更别提上面提到的，網紅小吃們今天大多和主食伴生，“小吃” “主食”，一餐下來将客單價拉至五、六十，便成了店家輕而易舉的事情。

3、叠代速度加快，網紅小吃成“年抛”甚至“半年抛”

網紅小吃興起，多是從抖音、小紅書等平台上造勢開始，接着是美食、探店博主的宣傳，其後消費者入場，大排長龍，黃牛出現。

往年興起的網紅小吃，生命周期一般有數年，但今年許多網紅小吃門店，從開業到閉店，不過寥寥數月。

有的網紅小吃甚至等不到網友動身來吃它。一位網友在小紅書上吐槽：“我前幾天在小紅書上看到有人分享這家店，感覺拇指生煎火了一段時間了，女朋友也一直說想去嘗嘗，結果我們今天坐了半個多小時的地鐵，導航過來，店已經倒閉了……”網友後來不甘心，查了查發現，這家店僅僅開業了不到三個月。

當浪潮退去、熱度消散，網紅小吃，叠代速度再一次加快。

4、味型總逃不過“軟糯”和“香辣”

細數近幾年的網紅小吃，能火起來的往往有着突出的味覺記憶。

“香麻了”、“糯叽叽”等在這些出圈詞語背後，都隐藏着這些單品的味型缺陷，容易膩。這裡的膩指的不僅僅是油膩，更是味型上的單一。

瀑布拉絲芝士玉米，一口幸福，二口滿足，第三口開始，芝士的甜膩便多多少少開始湧現；網紅甜品，過量的糖分有利于讓大腦分泌多巴胺，但也容易讓人發膩；更别提脆皮五花肉，整條豬五花的油膩成度，也許隻适合同朋友分食。

野蠻生長的網紅小吃

賺錢嗎？

網紅小吃走紅、出圈、被大量複制的速度越來越快。第一家店冒出來，社交平台上圖跟着出來，緊接着，全國多個城市都出現“XX地爆火的XX小吃”，還有周邊城市的消費者“周末專門來吃”。

網紅小吃迅速傳播，一方面得益于新品造勢營銷手段的成熟，一方面是生産網紅産品食物本身的供應鍊成熟。

一位餐飲人告訴内參君，将烤苕皮加入菜單對門店來說非常簡單，“烤苕皮有成熟的供應鍊，買來做好的紅薯粉半成品、酸豆角，門店加工一下就可以。”

餐飲老兵有供應鍊渠道積累，加網紅小吃不在話下，但即使是餐飲小白，做網紅小吃難度也不高。

通州一個小吃夫妻店的老闆告訴内參君，他開網紅小吃，最開始就是從網上學來的。網絡上有很多全套制作用料打包出售，大到烤爐竈台、小到竹簽配件，一應俱全，社交平台上也有不少賬号專門發網紅小吃制作細則。純靠面相消費者的内容，也能把小吃“支棱”起來。

成套的半成品供應和“教材”促進網紅小吃品類的傳播，但不好保證口味的傳播。這位從網上學藝的老闆，直到烤苕皮焦了都沒有成功用竹簽把苕皮串起來，最後好容易做出來了，味道也是一口酸一口淡。

内參君買拇指生煎時，發現店家拿過來的生煎包已經放了一段時間了，不燙，溫溫的，到手的是軟成一坨的面皮包裹着一小團肉餡，肉餡本身沒什麼味道，全靠齁鹹的醬料調味……跟往常吃到的能一口能爆汁的生煎包，完全不是一個物種。

網紅小吃走紅一部分靠視覺誇張，一部分靠味覺誇張。重油重辣高甜高脂的成分如果不能做出成瘾口感，隻能加速網紅小吃奔向生命終點。

一位追了“網紅餐飲”好幾波風潮的餐飲人給出了他的答案。疫情後，迫于各種成本壓力，他先後換過不下3次創業項目。

“我最開始做泰式手打檸檬茶，當時客單價在25元上下，最多的時候一天能賣出幾十杯。之後脆皮五花肉爆火，我們轉換了賽道，定價大概在35元上下，換賽道後成本壓力看起來小了一些。”

“沒過多久，豬肉價格開始波動，最高峰的時候達到了27元一斤，我們幾乎掙不到錢。迫于原材料成本壓力，我們不得不從‘爆品’轉而投向了成本更低的小衆單品烤苕皮。”

他在最後說道：“追風口、追爆火大單品，既需要運氣，也同時需要一定資金實力。”目前最新消息，這位餐飲人已經放棄了烤苕皮，轉戰火鍋賽道。

從“泰式綠茶”轉戰“脆皮五花肉”再轉戰“烤苕皮”

顯而易見，以更新叠代速度不斷加快的網紅小吃作為主打産品開店，這條路已經有無數人驗證過，走不通。所以網紅小吃紛紛“進店”，做起了引流品。

但目前火爆的網紅小吃“進店”模式，是否能跑通，仍需要時間的驗證。

小結

今年，似乎很難找到像脆皮五花肉那樣，有聲量、有流量、有獨立品牌開店的小吃了，今年的“拇指生煎”、“烤苕皮”、“拉絲芝士玉米”這些産品，也很難再複制這樣的故事，很難撐起“大單品”這個稱呼。

當這樣的營銷套路一次一次的重複過後，消費者終究會疲憊。屆時，網紅小吃也面臨着終極挑戰：沒有更多的創新空間，也講不出新故事。

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