“姥姥，為啥你這麼愛吃自己蒸的饅頭呢，我看冰箱裡又放了一大盆新做的饅頭。”

姥姥聽着外孫女小林說着回複道，“對啊，我新做的呢，我是用老酵頭子發面蒸的饅頭，好吃呢。”

“啊？老酵頭子發面的不好吃啊，上次我就覺得堿味太重了，我還是喜歡酵母粉發酵做的饅頭，口感比那個好多了。”

姥姥激動地回答說：“那不一樣，經常吃酵母蒸發的饅頭對身體不好，還是我們以前的這種老法子做的饅頭香。”

小林實在聽不下去了，“我說姥姥啊，現在啥年代了還在新謠言說酵母粉不好啊，它根本就沒害的呀，而且現在大部分的人的饅頭都改成酵母粉來做饅頭花卷包子之類的了，又好吃又有營養。你要改改你的老觀念了。”

小林姥姥還是不怎麼相信小林的話，依舊認為酵母是對身體有害的物質，要少吃，她們兩個你一言我一語地争論不休，這畫面讓身在客廳的小林媽媽看逗笑了。那麼，到底酵母對身體是否有害處呢，首先我們一起看看它到底是一種什麼物質，讓我們來了解下它的屬性。

可能很多人對酵母的印象就是它是用來發面的，至于酵母具體到底是什麼也無法說出一二來。

其實，酵母一開始是基因克隆實驗中常用的真核生物受體細胞，它真實的屬性其實是一種單細胞真菌，不僅在有氧的環境下可以生存，而且在無氧的環境也可以很好的生存下來。

因此，它能将糖類發酵成酒精和二氧化碳，是一種特别典型的異養兼性厭氧的微生物，慢慢地也就成為了人們熟悉又常見的天然發酵劑。酵母可以發酵各種單細胞真菌，俗稱的酵母菌，這種人們肉眼無法看見的生物界微小又繁多的單細胞微生物目前已知的有一千多種了。

現實生活中，人們經常用酵母用來發面，主要是因為通過酵母粉發出來的面非常的蓬松，口感細軟舒适，所以也有人稱它為膨松劑。

實際上在酵母發面繁殖的過程中，會産生二氧化碳氣體，而這種氣體又會讓面團在适當的溫度和濕度下進行膨脹，從而導緻大家看到的面團變大變松軟且出現很多小細孔。無論是做饅頭還是花卷亦或是面包蛋糕，使用了酵母粉發而成的這些吃食口感都會變得松軟綿密，很多糕點師傅還會根據自身的習慣加一些新的營養物進行混合，因此酵母使得人們總能吃到不同口味的美味面點。

那麼，經常有人會說吃多了酵母粉發酵的饅頭對身體有害，這種說法靠譜不靠譜呢？接下來給大家一起解解惑。

有些人會發現一個有趣的現象，很多地區的北方人鐘愛吃老面饅頭，而南方人卻更愛吃酵母發酵的饅頭，南北方對饅頭的做法存在的一些差異并也不是一天兩天的事了，這也許是長年積累下了的習俗的問題。

都說南方的米北方的面，北方人愛吃的老面饅頭就是用老面發酵而做出來的，而老面發酵是一種傳統的發酵方式。利用了空氣中的野生酵母和各種其他的雜菌互相作用發酵而成，從而讓面團膨脹發開，同時産生大量的酸細菌，之後再通過加入堿對沖中和面的味道，于是在整個多次加工的過程中發酵出來的饅頭變得麥香醇厚，實實在在。

老面饅頭和發酵粉發酵而直接做出來的饅頭口感是不一樣的，有些人愛吃老面饅頭喜歡它的緊實和淡淡的醇香，而吃不慣的人則喜歡吃發酵粉做出來的饅頭的松軟口感。其實傳統的制作老面饅頭的方法就是老一輩喜歡用老酵子發面的方式，這種做饅頭的方式實際上比酵母粉發酵做出來的饅頭更容易缺少營養含量。

因為在傳統的老酵子發酵做饅頭過程中，如果稍微有所時間過長，那麼面中的酸度就會變高，那麼就需要投放更多的碳酸鈉也就是俗稱的堿去中和它，而堿又會破壞面粉中的維生素B族，讓這項成分被大大的削弱減少。

所以，并不是說用傳統的老酵子的方式來做饅頭就一定比酵母粉發酵做饅頭要好，反而酵母粉發酵做饅頭不會存在營養流失的問題，可以幫助維持維生素B族元素的營養價值。

有些人總是誤信謠言，覺得酵母粉發酵而成的饅頭面食會對人體有害，會緻癌，他們認為酵母菌在發酵的過程中與細菌發生化學反應會産生讓人緻癌的亞硝酸鹽，而正是這種讓人們害怕的亞硝酸鹽是對人體造成很多問題症狀源頭，所以他們才覺得是有問題的。

由于亞硝酸鹽這種物質進入人體後，會與胃酸反應生成一氧化氮，于是有些人會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等讓人不舒服的症狀。而且最重要的是亞硝酸鹽的可怕之處是與人體内的血紅蛋白結合會生成高鐵血紅蛋白，如果人體出現過量的高鐵血紅蛋白是會出現呼吸困難嚴重缺氧，甚至窒息死亡的現象的。所以才人心惶惶地害怕這種有害物質。

然而事實上，無論酵母菌如何發酵，發酵的數量有多少都是完全不會影響硝酸鹽的狀态，并不會與它們産生反應産生亞硝酸鹽的。所以，有人說經常吃酵母粉發酵做出來的饅頭有害身體健康這個說法是錯誤的。

當一件事不知道真假的時候，首先要去了解整個事件的源頭和事件性質本身，隻有自己真正地去了解的所有知識信息後，才能辨别一些說法的真僞。酵母菌不僅對人體無害，反而還有很多對人體有益處的優點呢。

那麼，除了大衆對酵母粉發酵做面食的印象，酵母菌對人體還有哪些益處呢？

酵母菌在幾千年前就存在人們的日常用途裡了，以前的古人會用作發面和釀酒，而今随着醫療科技的不斷發展，人們對酵母菌的認識更加的深刻和了解。作為當今社會最為廣泛應用的一種菌種，酵母菌益生功能被醫學開發深入研究，于是酵母菌現在還經常作為益生菌被廣泛使用在一些酸奶飲品中。大家可以發現各大超市裡都會擺放很多關于益生菌的酸奶飲品，也是廣受人們喜愛的一種奶制品。

這些年來我國益生菌市場發展得特别迅猛，目前市場食品中使用最多的益生菌是乳酸杆菌和雙歧杆菌類，有些品牌的酸奶正常發酵時投入了數倍的菌種去進行發酵，再進行無菌裝罐，通過各種複雜的工序之後再運用高科技術脫冷鍊運輸，這樣不僅可以保證飲品中的活性菌種的有效存活，也能延長飲品的保質期。

益生菌一般是嗜溫型乳酸菌，通常在30-37℃之間可以很好地存活，産酸速度緩慢，往往在10個小時以上，它不僅可以改善人體内腸道的微生态環境，益與人體内的微生物成長，而且還有良好的抑菌功能，是對人體有非常益處的菌類生物。

另外，酵母菌在烏龍茶的制作過程中又會形成茶酵母，首先制茶人會将茶殺青，然後進行低溫發酵，發酵後酵母菌便會沉入底部，吸收了大量的烏龍茶的精華養分，然後将它們撈起來洗幹淨再進行消毒、幹燥等工序制造，于是形成了茶酵母。

這種茶酵母具有高于維生素E将近十倍的抗氧化能力，能夠幫助一些精神萎靡的人改善精神狀态，同時又可以有效的降低血液中性脂肪含量，幫助人體内的胰島素加速糖的代謝，有效的幫助人們降血脂。因此有些企業把茶酵素用來研發減肥産品，于是就出現了市面上經常聽到的喝某某茶可以減肥的說法，對于這一點醫生暫時呈保守态度，不太建議喝減肥茶減肥。

除了茶酵素，其實酵母也是一種非常厲害的抗氧化物。由于其中含有硒、鉻等礦物質，這些都是可以幫助人們抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化的，也可以保護人們的肝髒具有很好的解毒功能。同時酵母粉發酵完之後也會幫助人體吸收一些面粉類或其他食物中的微元素營養物質，可以在一定程度上提高人們的免疫力，增強體質的健康。

如果是腸胃經常出現腹瀉或者腸道菌群失調的人可以通過服用布拉氏酵母菌散來緩解腸道帶來的不适症狀。因為它能有效地分泌抗毒素和抗菌物質，幫助人們抑制促炎因子的産生，從而調節腸道菌群的生态結構，維持腸道健康。

總之，通過以上對酵母菌的了解和認識，不難發現其實酵母菌并不是傳言中的那樣對人體有害會緻癌，反而擁有很多對人體有益處的作用。

酵母粉在面食發酵過程中可以改善食物的口感，還可以提升面粉類食物中微元素的營養價值在人體的吸收。隻要在發酵的過程中注意避免不要加入其他有害物質，那麼酵母菌所制作出來的任何食物就是營養又美味的好吃食。

參考文獻：

[1]劉靜文,任海霞,袁方婷,等. 布拉氏酵母菌在消化系統疾病中的研究進展[J]. 醫學綜述,2022,28(3):449-455.

[2]牟志勇,楊昳津,王光強,等. 酵母菌的益生功能及在食品中的應用[J]. 食品科學,2021,42(15):309-318.

#健康真知計劃#

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!