水浒三絕之武大郎燒餅制作秘方（另附潘金蓮鹹菜、王婆南瓜粥制作）

介紹：

酒店裡銷售的産品有套餐有套宴，還有組合銷售中西面點。但是，将面點、主食與菜品組合成套裝銷售的并不多，水浒三絕就是一例。

水浒三絕又稱陽谷三絕，相傳源于宋末年梁山打虎英雄武松之兄武大郎因武大郎的炊餅生意不好做生活貧困，隻能每餐以潘氏祖傳蒸鹹菜絲為食用主菜。一日生意不佳，武大郎剩炊餅回家，正逢蒸鹹菜絲不多，夫人便把炊餅切開夾食，感覺其味極佳，便同丈夫商議炊餅、蒸鹹菜絲并賣，時日不長，果然生意火爆。武大郎便特邀弟武松和陽谷知縣來家吃酒，鄰居王婆主動前來幫助料理，并把自家唯一的一個老南瓜帶來制作成粥，知縣吃後贊不絕口，提筆寫下“陽谷三絕字号。從此，武大郎後代便以“三絕“謀生。

經過曆代廚師們的不斷創新與改進，“三絕”被改制成現在的水浒三絕套裝銷售，其中武大郎燒餅金黃酥脆，潘金蓮鹹菜清香綿軟，王婆南瓜粥口感爽滑三者合食營養豐富，食用後回味無窮。

下面，本文從烹調技法、出品要求、用具、原料、制作5個方面對水浒三絕的制作技術詳細介紹。

第一絕：武大郎燒餅

烹調技法：

烤制。

出品要求：

武大郎燒餅，餅中有香料，在爐中烤制而成，中間為空心，吃起來酥而不膩，口感柔和鮮香可口。

用具：

自制烤爐、空心木炭、鐵鏟、鐵圈、菜刀、刷子盤子湯碗、簸箕各1個面案1張，碼鬥2個。

原料（以10個餅計算）：

面粉500克，老面50克，食用堿5-10克（根據環境溫度高低調整用量），牛奶40克，白糖5克，去皮白芝麻120克，蜂蜜30克，自制燒餅香料醬100克。

自制燒餅香料醬配方：

花椒粉20克、鹽16克、十三香粉10克、色拉油70克攪拌均勻，突出鹹、鮮、香且油而不膩的特點。

制作方法：

（1）将面粉加水、老面、食用堿、牛奶、白糖和勻揉成面團，饧發5分鐘，切成大塊，搓成長條，揪成鴨蛋大小的面劑，按成薄餅，抹上燒餅香料醬。

（2）另取小面團一塊（約20克），用大面團包裹小面團捏圓包裹成團。

（3）接着把包好的面團接口朝下，用刀将其按扁成面餅（直徑7厘米左右），用刀後跟在面餅周圍打花刀（約18刀），靜置，饧發1分鐘。

（4）然後将面餅生坯兩面蘸水（防止餅烤幹、烤糊）并按扁，保持中間薄邊緣厚，用刷子在切有花紋的一面刷上一層蜂蜜，拍上白芝麻（白芝麻先用水拌勻防止入爐後烤糊）。

（5）最後伸直四個手指用手背将面餅底面朝上托住，貼入燃有空心木炭的烤爐上側（動作要快，防止燙傷），烤至面餅自然鼓起且色澤金黃（視火力大小約烤1-3分鐘），用鐵鏟和鐵圈将烤熟的燒餅取出即成（詳見步驟圖1-15)。

自制烤爐加工與使用：

自制烤爐是用鋼闆焊接而成的呈現出一個類似貝殼的形狀（見上頁圖），鋼闆外層糊上0.5厘米厚的白色的耐火水泥，這樣可以保溫。較為簡單的做法也可以将兩口鐵鍋扣起來擱在三角形的支架上用鐵絲捆住，将上面的鐵鍋割開一個缺口，然後在鍋外面糊上黃泥巴（保溫）再糊上一層水泥（防裂）晾幹即作為燃料最适宜。

第二絕：潘金蓮鹹菜

烹調技法：

腌、蒸。

出品要求：

潘金蓮鹹菜看起來像海帶絲，其實是山東省陽谷縣特産的黑玫瑰鹹菜，經過先腌再蒸的複雜工序制作而成。鹹菜黝黑透亮，與普通的鹹菜疙瘩絲比較起來其綿軟香甜，入口沒有粗糙的感覺。

用具：

盆1個，保鮮膜1張，筷子1雙。

原料：

黑玫瑰鹹菜200克，大蔥15克，八角、香葉各5克，姜片、芫荽各12克，色拉油150克，熟豬油各50克（約耗20克）。

制作方法：

（1）将鹹菜切成6厘米長、02厘米見方的細絲，漂盡多餘鹽分，撈出擠幹水分，放入不鏽鋼盆内。

（2）加入剩餘的原料，用保鮮膜密封入籠蒸制1小時晾涼，撈出控油擺盤即可。

第三絕：王婆南瓜粥i

烹調技法：

煨或煮。

出品要求

南瓜粥口感細膩稀稠适度，熬制時不加堿不糊底，有解毒、保護胃粘膜、幫助消化防治糖尿病等諸多功效。

用具：

電磁爐1台，配不鏽鋼桶1個或瓦罐1個，配煲仔爐1台。

原料：

大米60克，熟南瓜泥100克，鮮玉米碎30克，枸杞5克。

制作方法：

（1）大米泡漲，入不鏽鋼桶内加水1500克，放電磁爐上，用高火燒開。

（2）下入熟南瓜泥、鮮玉米、枸杞，用低火煮制1小時，盛入瓦罐中即可（也可将原料加水盛入瓦罐直接入煲仔爐上煨熟。

胡旋試做：

我是鄭州魚翅皇宮大酒店面點廚師長，我做南瓜粥不用加大米，口感很滑爽。其方法是：先将南瓜去皮、去瓤、切塊放在容器内、加少許水在微波爐内高火煮10分鐘，取出搗碎（為了讓它更順滑沒有大的顆粒，最好放在攪拌機裡攪一下），然後把南瓜泥放在鍋裡加水煮開下入涼水調勻的糯米粉，攪拌均勻，再加适量的糖即可（煮的時候最好向同一方向不停地攪動，以防糊底）。

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