山西的美食衆多，著名藝術家郭蘭英老師曾經專門為山西美食特産演唱過一首歌——《誇土産》，其中歌詞第一句便是“平遙的牛肉，太谷的餅”。太谷餅在山西特産中可謂是名冠三晉，久負盛名，今天小編就和大家介紹一下山西美食太谷餅。

要想了解太谷餅，那就必須要知道它的産地太谷縣。太谷縣地處山西省中部，隸屬晉中市管轄，有着得天獨厚的地理區位優勢。太谷自古山清水秀、物産豐饒、文教發達、名人輩出，實乃三晉之名邑。悠久的曆史、深厚的文化底蘊，造就了這座中國曆史文化古城，同時也成就了如今的中國十大非物質文化遺産之鄉。

太谷現有省級以上非物質文化遺産保護項目12項，其中國家級非物質文化遺産項目5項，省級項目7項。而太谷餅作為太谷當地的特色美食，已于2007年被列入中國國家地理标志産品保護目錄。同時，“太谷餅傳統制作工藝”也被列入山西省第一批省級非物質文化遺産名錄。

事實上，太谷餅是在“油甘餅”的基礎上發展而來。傳說太谷縣城東南的溝子村有家富商大戶的夫人夜裡忽然想吃餅子，派人前去采買，可買回的餅子都不心儀，或油膩或幹硬。這個事情傳到一家燒餅鋪裡，掌櫃覺得自己賺錢的機會來了。

他讓店内的老師傅設計出一種“甘餅”，這種甘餅又酥又甜、不油不硬，遂将餅子送到府上，結果夫人喜出望外，尤為喜食，之後通過加工改造于是誕生了太谷餅。至于為何叫太谷餅，相傳一年中秋節，知府大人宴請各縣縣令。太谷縣令帶着這種“甘餅”前去赴宴，各縣令品嘗後，均贊不絕口。問及此餅何名，縣令答曰：“太谷餅”。“太谷餅”由此産生。

目前，我們所熟知的太谷餅主要來自于榮欣堂品牌，創始于1895年，已有100 多年的曆史。作為曆經5代人艱辛努力的老字号榮欣堂，在制作太谷餅有家傳口訣：臨汾的小麥白又精，北路的胡麻油香半城，太谷軟米粞口味濃，廣西的冰糖甜晶晶，永濟的芝麻味香品好白生生。

可見，榮欣堂配料講究用料嚴格。除此之外，制作太谷餅過程必須嚴格按章行事，和面時不能沾到一點水，要用食用油和雞蛋混合和面，按照一定的比例配置。

制作方法：1.磨制面粉：首先将小麥用涼水淘洗以便去污及醒麥，然後用石磨磨制，“太谷餅”用面隻取其前六成（太谷當地叫做“頭六面”）；2.發酵熬粞：米粞是太谷餅諸原料中極為重要的一種，其制作過程分為大麥發芽、小米蒸熟、混合入翁發酵、熬制出粞四個過程；3.芝麻脫皮；4.發面；5.和面；6.揉制：由熟練工人采面成團，以面團的下半部分均勻沾滿芝麻，擀開後芝麻均勻布滿整個餅面為準；

7.燙面翻烤：首先将烤爐升溫，鏊子上刷少許胡麻油防止糊鍋，待油溫三成熱時，由爐工将餅坯芝麻朝下均勻擺放在鏊子上，俗稱燙面，使芝麻仁嵌入餅坯。口訣雲“先燙面，芝麻含一半，後翻烤，不準急火搞”；8.冷卻入甕。根據以上八個步驟，就可以制作出美味的太谷餅了，榮欣堂始終恪守最傳統的配料秘方和保留重要環節上傳統的制作工藝，堪稱晉商食品文化的典範。

很多名人異常鐘愛太谷餅，慈禧太後對太谷餅便情有獨鐘。庚子年慈禧向西逃難時途徑太谷，正巧趕上午膳，随行護駕的車二師傅為其獻上家鄉特産太谷餅，太後極為贊賞，又帶了很多太谷餅趕路。

而後返回京城時再次途徑太谷，慈禧對太谷餅仍然念念不忘，欲将制作太谷餅的師傅帶進京城，但師傅不願離開故土，後在他人的勸阻下太後才作罷，遂當即下旨将太谷餅定為皇家禦用貢品，讓太谷餅身價陡增。

除了慈禧，蔣先生和太谷餅也有淵源。1934年，蔣先生來到太谷探親看望他的大姐夫孔祥熙。而孔祥熙作為太谷人尤為喜歡太谷餅，遂把家鄉特産太谷餅推薦給蔣先生。

誰料已品嘗了各種美食的蔣先生，對太谷餅情有獨鐘連連稱贊，說想不到山西有這麼好吃的東西。巧合的是，他和當年慈禧一樣，也萌生了“遷鋪”之情懷，希望大姐夫幫他挑選十幾個面點高手到金陵發展。孔祥熙一聽就樂了，然後給他講述當年慈禧的典故，勸他打消念頭，同時答應定期給他寄到南京“解饞”。

由于太谷餅香甜酥軟、甜而不膩、酥而不碎、軟綿利口，長期放置也不會發黴、變硬、變質，受到走南闖北的太谷商人的青睐。太谷餅随着晉商的足迹而聞名天下、行銷全國。如今，榮欣堂的太谷餅在保持老字号食品獨特滋味的同時已将傳統工藝向現代工藝轉變，為弘揚晉商飲食文化、實現“餅通天下”的目标而努力！

參考文獻：

苗苗：“山西省太谷縣非物質文化遺産研究”，西藏民族大學碩士畢業論文，2016年。

晉谷：“将傳統與現代完美結合的太谷餅——記山西太谷榮欣堂食品有限公司”，《農産品加工》，2011年。

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