魚香的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之間,味道鹹鮮酸辣、口感滑嫩清爽,似魚味而又不見魚。
一、肉絲提前碼味十分重要。因為肉絲入鍋後,要在最短的時間内大火爆炒,才能最大限度保留住鮮嫩的口感,所以要想炒出既鮮嫩又入味的肉絲,必須提前碼味兒。
二、腌制肉絲的過程
a、加料酒和白胡椒粉(去除肉的腥味)。
b、加澱粉,這個一定不能加多,多了肉絲炒出來不清爽。
c、加清水,也是為了增加肉質的鮮嫩口感。如果切好的肉絲您用水漂洗過,那就省略此步。
d、上述b和c步驟,可以合而為一,稱之為“水澱粉或者澱粉水”
e、生抽提鮮,老抽上色。
f、最後調入2大勺食用油, 除了讓肉絲口感滑嫩,還有就是在肉多、鍋小、油少的情況下,也一樣包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉絲。
三、魚香汁的調制:根據煮婦的經驗,您大概按4:3:2:2:1:1的比例去調,基本就89不離10了。具體說就是:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、幹澱粉一勺。大概按這個比例,魚香汁根據你的菜量多少看着放,不一定按我這個量一次全部倒完。
另外,魚香汁裡的幹澱粉量也不能多,它主要起個收汁兒,勾芡的作用,如果您拿不準,把握一個原則“甯少勿多”,芡稠了,容易成坨兒。
四、四川泡椒是此道菜的靈魂。四川人的泡菜壇子裡,最不能少的就是泡辣椒了。關于泡椒,戳這裡:泡椒炒牛肉,經過泡制的辣椒,少了原本的辛辣和咄咄逼人,變的酸辣爽口,醇厚滋潤。而且它紅豔的色澤,正是成菜紅潤的關鍵。我這次試着用了剁椒醬,感覺味道也非常贊!鹹淡适中,剁椒醬經過發酵和油的滋潤,口味上和泡椒比一點不差,唯一就是成菜顔色不夠紅潤,用了一點點紅燒醬油彌補。
五、蔥姜蒜末必不可少。蔥、姜、蒜的香味,與糖、醋、料酒相結合,再加上泡椒,才能形成獨特的滋味——“魚香”。
六、還可以少來一點郫縣豆瓣,增加符合味型。在這個菜裡,豆瓣醬可有可無,但如果做麻婆豆腐和回鍋肉,那它就是絕對的主角了。
七、關于配菜。這個有好多說法,說最原始的魚香肉絲除了肉絲,就隻用到大蔥,确切說是蔥白。據我所知,蔥白段是另一道經典川菜——【宮爆雞丁】的絕對主角。後來,廚子們為了減少成本,漸漸用胡蘿蔔絲、青筍絲、冬筍絲、木耳絲……等各種絲添加了進來,賣相好還節約了成本還健康,皆大歡喜!于是國人反倒将山寨版當作了正版競相模仿起來。其實我支持這樣的改良,比如說我就做過加了胡蘿蔔絲的:貌似魚香肉絲,還有打着健康幌子的:改走健康路線的“魚香肉絲”一樣好吃。
我看好多人用冬筍絲,不論冬筍春筍在北方都賣的奇貴無比,魚香肉絲作為經典大衆菜,它的取材也一定得是大衆的,得符合購買方便、物美價廉的标準,所以我主張換青筍,俗名“莴筍”,價格便宜又好吃綠生生,還嘎嘣脆,泡發木耳也非常搭,有肉絲、莴筍、木耳三樣就可以開炒了,相當旺德福啊~~
豬瘦肉一塊,切絲。 1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、鹽半勺、幹澱粉一勺、清水兩勺,拌勻,碼味。
筍切絲,木耳泡發切絲。
蔥姜蒜細細剁碎。準備剁椒醬。
調好【魚香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、幹澱粉一勺,清水2勺(大概按這個比例,魚香汁根據菜量的多少看着放,不一定要全部用完)
鍋裡倒入比平時炒菜多一些的油,油熱後倒入腌制好的肉絲。 開大火,快速劃散,炒至肉絲表面發白即可。盛出。鍋内留底油,挖一大勺剁椒醬進去,轉小火,煸炒。
再來一小勺郫縣豆瓣。
将切碎的蔥姜蒜末也一并倒入。繼續小火,将這些配料慢慢炒出香味。
倒入肉絲。
翻炒幾下,倒入青筍絲和木耳絲。
轉大火,快速翻炒。
将調好的魚香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹勻、上色即可,不要一下子全部倒進去)
急炒幾下,大火收汁,關火!
一盤包含了甜、鹹、酸、辣、鮮、香味的經典川菜【魚香肉絲】就華麗麗的上桌了!
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