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上次文章裡，我給大家介紹了一下川派油鹵的基礎技藝。因為油鹵是在傳統四川五香鹵的基礎上，融合了很多火鍋底料技術而發展出來的。所以，在上篇文章中，有不少朋友私信我問到了關于火鍋的一些問題。

知其然，還要知其所以然。确實，如果想要做好油鹵，一定的火鍋底料技藝，是有必要具備的。掌握了一定的火鍋底料技術，對自己調節改進油鹵鹵水，是有很大幫助的。

川派牛油火鍋底料

火鍋全國各地都有各自地方特色。而川渝地區的川派火鍋最為有名。而且各地皆有不同，同一地方，各店不同。尤其是重慶這座火鍋之城，看似店店火鍋相差不大，實則家家味道各具一格。

所以，我此次分享的配方，都是比較基礎的。因為我們始終相信，隻有基礎功紮實了，才可以在基礎之上，發揮自己的創造力，根據實際情況調整配方。畢竟，萬變不離其宗，基礎不牢固，再多的各種“秘方”，都不會長久。

清油火鍋，是川派紅味火鍋中最為流行的，因為牛油火鍋對于有些消費者而言，有點太過味沖火重，而且牛油火鍋底料的制作相比而言，又要複雜些許。所以，清油火鍋，就是川派紅油火鍋中的基礎。

清油火鍋

1，原材料，生清油3到4升，姜片30克，蒜粒60克，大蔥段40克，辣椒，注意，辣椒的種類選擇很重要，最開始，大家可以嘗試使用糍粑辣椒，糍粑辣椒1公斤，郫縣豆瓣150克，香料組合（小茴香，山奈，八角，桂皮，丁香，白蔻，草蔻，草果，香果，香葉，甘松，荜撥。都在5克左右），青花椒100克，豆豉30克左右，白酒50到60毫升。

2，清油入鍋，大火煉熟，關火，待油溫降至六成熟後，加入姜片，大蒜，蔥段，出焦香後撈出扔掉。

3，開中火，加入0.5公斤的糍粑辣椒炒制，至鍋裡沒有多餘水分後再加入0.5公斤辣椒，不斷翻炒，直至鍋裡辣椒的焦香濃郁。此刻鍋内的清油顔色開始紅亮，加入豆瓣，香料翻炒，至香味開始溢出後，下青花椒，麻味出後，下豆豉，繼續翻炒。如此翻炒十到二十分鐘後，倒入白酒，直到鍋内無多餘水汽後方可關火。

4，炒好後，取幹淨無水的容器盛裝，蓋好。靜置兩天左右，使鍋底内的各種香辛物質充分溶解于油中，一份川派清油火鍋底料即成。

5，再備好高湯，作為火鍋湯底，随時補充吃火鍋過程中消耗的湯水。

清油火鍋香料配圖

以上就是一款較為基礎的清油火鍋配方。還是那句話，這是基礎，隻有基礎紮實，才能更好的研發屬于自己的秘方或者創新。萬變不離其宗。基礎不牢，再多方子學到，也是别人的，也不會是屬于你自己的配方也不是你自己的味道。

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