麻辣鴨脖配方及詳細鹵制技術流程
主料：鴨附件10千克。
麻辣料：新一代辣椒200克、紅太陽辣椒100克、幹青花椒100克、大紅袍花椒60克。
香料：白芷85克、黃栀子60克、草果30克、良姜30克、桂皮25克、白胡椒粒25克、八角20克、白蔻20克、小茴香15克、肉蔻12克、陳皮10克、畢菝10克、香砂10克、千裡香籽
8克、香葉5克、丁香3克、
配料：食用油2500克、食鹽500克、雞精200克、郫縣豆瓣醬250克、生姜片100克、醬油800克、花雕酒500克、紅曲粉30克、麥芽糖一罐。
詳細加工制作步驟：
一、鹵水熬制：
食材：豬棒骨3000克、老母雞一隻、豬皮1500克、高度白酒150克、生姜片100克。
詳細熬制方法：
1、把豬棒骨、豬皮、老母雞收拾幹淨，放入清水中浸泡出血水，撈出瀝幹水分，備用。
2、不鏽鋼桶中加入清水至少60斤，放入處理好的豬棒骨、豬皮、老母雞和高度白酒150克、生姜片100克，大火燒開後改為中火熬制大約8小時左右，待高湯熬制成乳白色後即可關火。關火後用密漏把高湯過濾幹淨，取30斤，備用。
二、炒料：
1、把所有香料放入盆中加入清水沖洗幹淨，撈出，備用。
2、把新一代辣椒200克、紅太陽辣椒100克、幹青花椒100克、大紅袍花椒60克放入盆中加入清水沖洗幹淨，撈出，備用。
3、大不鏽鋼盆中加入醬油800克、花雕酒500克，備用。
4、炒鍋中加入植物油2500克，待油熱後下入郫縣豆瓣醬250克，炒出紅油後先把香料放入鍋中翻炒大約1分鐘左右，把香料的水分炒幹就行。然後把辣椒和花椒倒入鍋中，把水分炒幹出香味後即可，不要炒糊，關火直接倒入裝有醬油和花雕酒的盆中，理發出香味，備用。
三、鹵制方法：
把30斤高湯燒熱，加入紅曲米粉30克調色，攪拌溶解後倒入炒好的料，大火燒開後下入食鹽500克、雞精200克、麥芽糖一罐，然後下入鴨脖、鴨腿、鴨鎖骨等肉後的分割部件，十分鐘後下入鴨鎖骨、鴨頭，鴨翅風，保持中火鹵制25分鐘左右後關火浸泡30-40分鐘入味後即可出鍋。
溫馨提示：
1、鹵煮完成後把鴨附件挑選出來，香料留着可以再使用一次，下次鹵制直接把鹵水燒開後把香料倒進去即可正常鹵制。
2、鹵制的時間要根據自己喜歡的口感去調整，比較小的産品比如鴨心、食管、鴨肝關火前5分鐘放入即可。
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