蓮藕煮起來想粉的話，我們通常是用高壓鍋來壓，壓夠一定的時間，不要讓藕太爛，然後拿出來和豬骨同煮，壓蓮藕時的湯汁别倒，彙進去一起，這樣煮出來的湯既有豬骨的香，也有蓮藕的清甜，但這僅僅是豬骨蓮藕湯的其中一個做法。

90年代初，湯師傅所居住城市誕生了第一家自選模式的快餐店，一間平房，廚房我沒進去看過，堂食處約摸有40平米，店面是長方型，進門左邊是一排木台櫈，右邊是選菜的地方，走到最盡頭有一個煤球爐，應該是三個煤口的，爐上架着一口瓦制大水缸，微微冒着熱氣、、、、、、

最開始我并不知道水缸裡在煮着什麼，但每次去都見有人在那打東西，于是就問旁邊吃飯的人，“例湯啊，免費的，自己去打”，哦，原來是免費例湯，徑直拿了個碗，跑去盛了一碗出來。

湯水很清，可以看到碗底，幾塊滾刀切成火柴盒大小的蓮藕煮得有點發灰，豬脊椎骨還帶了少許肉，似乎還在微微冒着骨油，喝上一口，清爽無比，豬骨的清香和蓮藕的清甜搭配得恰到好處、、、、、、！

那家店我斷斷續續去了有不低于15年，其實以上說的都不是重點，重點是在2005年之前，它的例湯十幾年沒曽換過，都是豬脊椎骨炖蓮藕，每天炖兩個大瓦缸，還是自取、免費。而真正重點中的重點是後來很多人都隻點白飯，然後打上一碗湯，就這麼喝湯、吃飯，當然湯師傅也是其中一位、、、、、、後來老闆不得不貼告示。

功底

（這篇文章我隻是用上面的湯做一個引子，讓朋友們能進入一個學習狀态，而今天我們要學習的是豬骨的大分類和火候把控技術。）

那麼在豬骨蓮藕湯的制作上，我們是可以用很多骨頭的，總的來說，地域不同，口味就會有差别，有的喜歡濃香、大油大香，那就用筒骨咯，想取個中間值的話，可以試一下扇骨加筒骨、、、、、、每個部位的骨頭都有其味道，不是一概而論的，這點你們必須得懂，而且要深刻理解。

筒骨：大香、但油多、骨髓出來的話會造成湯底雜質多。

扇骨：少香、偏甜、少油、味道比較中和。

脊椎骨：甜、微香、沒油。

豬頭骨：香味适中、少甜、油适中，用的話要去除牙齒和豬眼骨裡面的一顆小骨，否則湯會有異味。

很多人認為隻有筒骨最好，其實這個想法是錯誤的，每種骨都有其優缺點！因此我們在開店或家庭煮湯時，要學會骨頭的搭配使用。怎麼說呢，就比如你用十斤筒骨做湯，想取筒骨的香，但又不想油那麼多，那可以試一下筒骨加扇骨啊，這樣出來香味有，而且油也不會多，好好琢磨一下上面各種骨頭的特性吧，然後再試幾次就明白了！

火候功底

去年有一次一位學生過來找湯師傅學習牛系列技術，第一天教學内容是牛骨湯，因為牛骨湯是要吊制10到12個小時的，所以為了第二天早上能用湯教牛雜，通常都是晚上8點開火，12個小時後剛好是第二天八點。

那晚七點多開火後，我們就炒了幾個菜，喝起來了，大概是喝到十一點，我說一起出去看一下湯吧，當時一走到廚房，學生開心得大叫起來，“師傅，這湯好香啊”，因為我走在後面，一聽他這麼說，心想壞事了，出問題了、、、、、、

果然，湯放進去忘記調溫度了，100度持續沸騰了三小時，湯已經變成濃白色，學生當時還挺興奮看着我，我臉突然拉下來看着他問，我教你的是清湯，你那麼喜歡濃湯麼？好歹你也是廣東人，能接受？

湯色的原理

其實很多人都不知道清湯和濃湯的關系，總認為做濃湯很難，我這麼說吧，清湯是做湯的最高工藝，濃湯是最基本的做湯方法，高溫和脂肪、清水百分之一千就是濃白湯，而清湯是怎麼樣的？

整雞、整鴨、整魚，配上各種配料，10個小時後，湯如自來水般清澈，裡面的肉還是完整如初，沒變樣！！喝上一口，香、鮮、甜環繞整個口腔，雞、鴨、魚各自的本味分明、極強的層次感，這，就是最高工藝的清湯。（這是開水白菜湯底工藝，真的是能上國宴菜譜湯類頭把交椅的）

那是什麼決定了湯色呢？我這麼說吧，做湯，等量原材料、配料、水情況下，溫度控制從75到100度都能做得出來，75度到88度會出清湯，但時間長，88到100度會是偏白、濃白湯，時間短，其實這就是我們俗稱的文、武火，隻是湯師傅把它更加細緻化罷了。

但每一種原材料、每一種口味的溫控都不一樣，就好比10斤豬頭骨、四十斤水，加上配料什麼的一起煮，75到100度雖然都能出湯，但是每一度的溫度下，湯的顔色和味道口感都會不一樣，因此，苛刻的溫控就是今天我們要明白的一個技術原理，也就是說，你想做什麼口感的湯，想做什麼顔色的湯，溫控就是你要首先學懂的東西。

一直來我沒寫過溫控的内容，直到不少朋友都私信來問，所以是有必要花幾個文章去講解的，下面我給出一個溫度控制器的鍊接。

目前市面上的商用電湯桶溫控基本都在五度左右，很不精準，因此要想溫度可以精準控制在一度的，必須加裝溫控儀，這樣就不用擔心出錯了，加裝使用方法很簡單。

第一步：把電湯桶倒立過來，拆開底下的鐵闆。

第二步：拆開後找到電湯桶原來的溫度探針，拔出來剪掉，不想剪掉也可以用膠布貼在旁邊。

第三步：把新買的數字溫控儀器的溫度探針裝在原裝探針的位置，一般是直接插進去即可。

第四步：蓋好蓋子，數字溫控儀插上電就能使用了。

這儀器很準，其實也是我一位開着店學生教會我用的，2017年之前，湯師傅是用煤球爐做湯，就好像文章開頭的快餐店，完全靠經驗，而現在科技發達了，肯定享受科技給我們的饋贈啊！

好了，這篇文主要是講豬骨味道搭配和溫控，下一篇就慢慢講解怎麼做湯了，記住，學什麼都要懂原理，以後操作才簡單。

（在這裡很多朋友說不能私信湯師傅，應該是這樣的，沒有私信功能的肯定用的是頭條極速版，要下載一個頭條普通版才行）

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