火鍋有多少種打開方式？

近日，剛獲得第5輪融資的“面館黑馬”和府撈面，殺入火鍋賽道，新增6款小火鍋，開創“面 火鍋”的新組合。

連賣面的都來分羹火鍋大盤，那我們賣火鍋的又該如何從中餐汲取靈感呢？

餐見君梳理發現，很多聰明的火鍋老闆，早就借鑒中餐思維做創新，混搭的差異化也确實給品牌帶來不少流量，火鍋和中餐的融合正在愈演愈烈。

第 677 期

文 | 宋少俠 小倩

中式面食直營連鎖餐飲品牌“和府撈面”創立于2012年，直營門店265家，其産品定位是——撈面為主，小食為輔，客單價為45元。

對消費者來說，它的最大特點是把門店布置成書房，用放滿書籍的書架做隔斷，然後桌椅、餐具、擺件等都采取了中國傳統文化的代表性裝飾元素。

最近，因騰訊入股，和府撈面站在了聚光燈下。這是它2015年至今獲得的第五輪融資，（據公開報道）前後總計獲融4億元。與此同時，它在面館裡開賣火鍋的新舉動也備受關注。

因為這确實有點颠覆大衆對面館的認知。在北京的部分門店，菜單上增加了數款火鍋産品。

基本上以牛肉為核心，比如酸菜肥牛鍋、牛肝菌肥牛鍋、番茄肥牛鍋、冬陰功肥牛鍋，香辣肥牛鍋，還有一個酸菜魚鍋，價格在108~168元不等。

不過，和傳統意義上的火鍋不同，和府撈面的火鍋都是搭配好的2人餐。簡簡單單的幾樣菜，都是煮熟後一起端上桌，不能加菜去鍋裡涮，有點像日本的壽喜鍋。

雖然這種“面 火鍋”的模式還處于試水階段，但也提供了更多的可能性。畢竟，火鍋作為一大大賽道，包容性實在太強。

△和府撈面店内環境

連面食都開始蹭火鍋流量，也說明火鍋是有多受歡迎。

其實不止面館，最近一年，餐見君發現很多中餐都在引入火鍋，烤魚品牌探魚在新品上注入火鍋元素，烤肉品牌火爐火以自助的形式，增加了火鍋品類，甚至連盒馬生鮮都注冊了多個“盒馬火鍋”的商标準備大幹一場。

但事實上，火鍋品牌也開始越來越多地從中餐找靈感。紅燒肉、佛跳牆這些中餐的大單品，都已與火鍋擦出火花來。

更不用各種菜品擺盤、門店裝修，很多火鍋老闆都是借鑒了中餐的思路，做出了差異化的創新。

品類融合

選受衆認知度高的中餐菜品，做火鍋爆品

因為火鍋市場越來越細分，能發掘的食材都被開發了，比如毛肚、鴨血、腰片……都被逐一搶先打造成爆品，一些火鍋品牌就陸續将目光投向了某一大基數的中式菜品，因為大衆認知度高、不需要市場教育，算是做差異化的一個捷徑。

比如重慶品牌——後火鍋，定位“你沒看到過的燒菜火鍋”，招牌産品是紅燒肉、燒牛蹄筋等系列燒菜，還原記憶中的土竈特色，一開業便受到衆多粉絲熱捧。

在采訪品牌負責人時，他提到，這些家常菜都是大衆兒時的記憶，很熟悉，容易打市場。但是紅燒肉涮火鍋是大衆從未見過的新形式，就會激發他們的嘗鮮和好奇心，有利于搶先占據“品牌緻勝點”。

比如探魚，今年推出了牛油火鍋烤魚和鹵味火鍋烤魚，以重慶傳統牛油火鍋底料為基底，鹵肥腸、耙鳳爪等川味鹵菜為配菜，希望烤魚和火鍋結合能給消費者帶去新鮮感。

區别與川渝火鍋的麻辣，滋粥樓等品牌另辟蹊徑，選擇以熬制的米湯做鍋底，既能喝湯也可以涮菜，健康美味。

事實上，這種融合在很早之前就已經開始，并催生了一些火爆全國的火鍋細分品類。

比如聚焦鹵味的火鍋品牌，以鹵校長、賢合莊、楠火鍋等品牌表現較為亮眼。甚至很多火鍋店的菜單上也增加了鹵制品，用于引流。

還有起源于廣東一代的豬肚雞、椰子雞、佛跳牆等，都是從一道普通的中式菜品，演變成火鍋新品類，進而成為養生屆的“扛把子”。

借鑒中餐菜品擺盤

更注重儀式感和視覺呈現

傳統中餐裡，擺盤設計一直被視為菜品的最後一道工序，錦上添花。而在火鍋江湖裡，毛肚、鴨腸、牛肉家家都有，如何差異化？

一些火鍋店就借鑒中餐的産品包裝思維。要讓人吃得開心，菜在端上桌給顧客看到的第一眼，就是驚豔。簡單來說，就是給産品凹造型。

比如蜀大俠的創始人江俠曾經是一位酒店行政總廚，習慣以中餐的思維看待問題，認為視覺決定味覺。

并不局限于食材，在蜀大俠門店裡，有在鍋底器具上雕刻的龍頭、在蝦滑上做出太極八卦圖的形狀；

在鵝腸的現上，則是用一個空心的冰球将鵝腸裝進去，還有用金針菇、泡椒和姜絲做成的三絲牛肉卷，以及用串串和火鍋結合出來的大俠上上簽等。

在同質化極為嚴重的火鍋市場，這種利用中餐思維的食材呈現，讓人眼前一亮。

上圖中這道荔枝蝦球，由蝦滑肉裹上紅色脆花粒油炸而成，其形狀色澤與荔枝十分相似。一些中餐店專門把它放在了樹枝上，整樹端出，拽下就可以食用，格外有意境。

湊湊就改進了這道菜，将其做成了涮品版荔枝蝦球，跟千篇一律的蝦滑擺盤相比，顔值高又有趣。

創新不是憑空而來，它的呈現還要考慮消費者的接受程度。而以中餐思維做火鍋則是用中餐的烹饪、技藝等呈現方式，來給火鍋單一的食材體驗創造驚喜感。

風格融合

造景造林奢雅風，誰說火鍋店裡不能寫詩

在傳統觀念裡，火鍋店的裝修風格都是紅紅火火，煙火氣十足，現在随着行業對場景體驗的重視，越來越多的火鍋店在設計上暗藏玄機，把火鍋店做成一處雅奢的存在。

比如，蜀大俠在店面裝修上用雕欄樓閣、青磚木柱、長明燈等元素，打造武俠世界。

成都園裡火鍋，以古典園林理論為基礎進行設計和裝修，“遇、醉、謎、憶、不須歸、琥珀光、花語台、莊生夢……”，光聽這些，你能想象出這是火鍋店包間的名字嗎？

還比如湊湊，是茶式禅意和新中式風格的兩相結合，在無形中增加了品質感，收獲了不少輕奢風人群的喜愛。

火鍋店逐漸褪去“千店一面”的傳統外觀，轉而變的越來越“不像火鍋店”了。

在近日的九江探店之旅中，豪渝火鍋創始人胡強衛跟餐見君講了件趣事，他請一位設計師為豪渝做空間設計，結果效果圖出來後，他又愛又恨，糾結不定。

他讓12個高層一起發表意見，其中8個人說這根本不是火鍋店，另外3個人覺得像日料店。但那個設計師卻說，這就是他想要的結果。“看着不像火鍋店”就是目的。

因為這種“另類”和火鍋的煙火氣形成一種反差，會更加吸引消費者的注意力。

“火鍋 中餐”融合之風愈演愈烈

但市場需要創新，卻容不下僞創新

“做餐飲不去創新，就是死路一條。”很多經營者秉持這個真理，我們可以看到市場上五花八門的創新形式，也看到中餐、西餐與火鍋的相互融合和碰撞。

有些融合和創新成為市場流行趨勢，比如豬肚雞火鍋、鹵味火鍋火遍全國，但更多的融合，或者說強硬組合，都隻是昙花一現，成為茶餘飯後的談資。

以此次和府撈面為例，實際上是在做面館與火鍋的業态融合，從而拉高客單價，做到多場景的午餐、晚餐兼得。不過跨界難度不小，很容易做成四不像，從而導緻顧客的識别混亂。畢竟今天的業态與品類已經是高度細分和專業化了。

創新本沒有錯，但是一定要切忌掉落僞創新的怪圈，從而給品牌帶來傷害。

經營之路，貴在綿長，這就給創新路徑指明了一個方向：當一個創新出現時，要思考，它到底是可持續的真需求、真解決方案，還是昙花一現的短命玩物？

火鍋和中餐還有哪些新奇的融合思路？歡迎在留言區評論互動哦。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!