以前過年的時候，家裡都會買很多豬肉，用大鍋一煮，然後正月裡慢慢吃，煮過肉的湯還能用來做澆湯面和炒菜。但自從娶了一個内蒙媳婦後，牛羊肉就正式成為了我家餐桌上的主力。

雖然以前也會買牛肉，但全都買的是做好的鹵牛肉，而且買的也不多，羊肉泡一月最少都能吃兩回，但羊肉基本沒有買過，其實主要原因還是不太會做。今年買了4斤牛肉、3斤羊排，豬肉則象征性地買了兩個大豬蹄和一個肘子。

媳婦說牛肉要做成醬牛肉，我随口問了一句，醬牛肉和鹵牛肉有啥區别？其實，鹵牛肉和醬牛肉是根據南北方口味不同和制作工藝衍生出來的，這兩種牛肉的做法雖然有很多相似之處，但也是有差别的。

首先，醬牛肉是把腌好的牛肉放到調制好的醬湯裡，然後大火燒開轉小火慢煮，最後撈出冷卻切片裝盤。制作醬牛肉用的醬湯主要用的是黃豆醬、醬油等調制，湯也都是一次性的。

鹵牛肉是将牛肉直接放到調制好的鹵水中煮，而用來鹵牛肉的鹵水不是一次性的，可以重複使用，越久的鹵水，做出來的牛肉就越好吃。

因為醬牛肉用的是醬或醬油上色，所以顔色以醬紅色和紅褐色為主，而鹵牛肉是根據鹵水的顔色上色，因此顔色看起來比較淡。

醬牛肉吃起來比較勁道，醬香味濃郁；鹵牛肉吃起來比較軟爛，肉絲分明，味道比較淡。

主料：牛腱子肉4斤

腌肉料：黃豆醬油200毫升、肉桂粉8克、幹黃醬250克、鹽10克

炒醬料：白芷25克、白蔻13克、小茴香20克、花椒7克、八角13克、香葉7克、蔥段、姜片、幹黃醬250克

其餘：幹辣椒适量、冰糖20克、老抽

具體做法

（1）牛腱子肉清洗幹淨後浸泡4小時以上，充分浸泡出裡面的血水，這期間可以換水2次。隻有把血水全部泡出來，鹵出來的牛肉才不會縮水。

（2）泡好的牛肉顔色發白這屬于正常現象，之後逆着牛肉的紋理切成小塊，這樣方便腌制的時候入味。

（3）第一秘訣腌制：将牛肉放入大一點的盆中，加入黃豆醬油和肉桂粉，充分抓拌均勻。肉桂粉的味道比較重，一斤的牛肉放2克的肉桂粉就可以了，咱們是4斤牛肉，所以用了8克。肉桂粉可以有效地減輕牛肉的腥味。

（4）之後再放入250克的幹黃醬，再次抓拌均勻，讓醬把牛肉包裹嚴實，為了使牛肉更快入味，加入10克鹽拌勻就可以了，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏24小時。

（5）冷藏好的牛肉沖洗掉表面的調料，因為牛肉已經充分入味了。

（6）腌制過的牛肉為了使其不變色，所以溫水下鍋，蓋上蓋子煮沸後撇掉浮沫，再繼續煮15分鐘左右，把浮沫撇幹淨就行，之後撈出備用。如果您不喜歡吃牛肉味重的，煮肉的湯倒掉換清水，如果喜歡吃原汁原味的，接下來就用煮肉湯繼續煮肉就行，但要記得把浮沫打幹淨。

（7）第二秘訣炒醬，先來準備香料，25克白芷、13克白蔻、20克小茴香、7克花椒、13克八角、7克香葉，一共是6種香料，把所有的香料混合在一起，一定要清洗幹淨，然後浸泡5分鐘。

（8）接下來炒醬，油面稍微寬一點，我用的是雞油，味道更香，如果沒有就用植物油，放入蔥段和姜片炒出香味。

（9）之後放入瀝幹水分的香料，小火慢炸出香味後加入200克的幹黃醬，同樣是小火慢炒。

（10）等醬和油融合後，倒進煮肉的湯裡，大約熬個20分鐘，使香料、蔥姜的味道能充分釋放出來。

（11）醬汁已經熬好了，用漏勺把料渣撈出來，然後把湯調一下味，放幾個幹辣椒和20克冰糖，待冰糖融化後過濾進高壓鍋内。

（12）第三秘訣鹵制：再把牛肉放進高壓鍋内，壓35分鐘。出鍋的時候如果覺得顔色淡的話，可以把牛肉放進炒鍋裡，倒上湯汁，放一點老抽調色，開大火收一下湯汁就行了。

我們的“醬牛肉”就做好了，建議大家做好後包上保鮮膜放進冰箱冷藏一下，第二天味道更好。這樣做的醬牛肉肉質緊實、不硬不柴不塞牙、醬香濃郁、鹹淡适中、現在學還來得及哦！

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