央廣網揚州6月28日消息(見習記者王姝姝)揚州大名鼎鼎的“三頭宴”你知道是哪“三頭”嗎?分别是拆燴鲢魚頭、扒燒整豬頭、清炖蟹粉獅子頭。本期《一周一道淮揚菜》帶你走進中國首批曆史文化名城揚州,吹一吹瘦西湖的晚風,走一走曆史老街,再品一品這道工藝精絕的拆燴鲢魚頭。
拆燴鲢魚頭(央廣網發 湯磊攝)
将魚頭煮至九成熟(央廣網發 湯磊攝)
揚州有民諺曰:“花鲢吃頭,青魚吃尾,鴨子吃大腿。”鲢魚之美在頭,隽味凝于腦骨之中。要做好“拆燴鲢魚頭”這道淮揚名菜,需要選用六斤以上的新鮮花鲢魚頭。見“真功夫”的一道工序便是拆,要從大到小、從嘴往下,把魚頭上的骨頭一塊塊拆下來,“扒爛糯脫骨而不失其形”,很是精巧。再用“燴”,通過悶炖工藝,花功夫将各種配料中的鮮味引出,使魚頭也變身人間至味。
揚州迎賓館廚師葉明駿在剔除魚骨(央廣網發 湯磊攝)
揚州迎賓館廚師葉明駿在剔除魚骨(央廣網發 湯磊攝)
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