在現在的鹵水香料配伍理論之中，常用的香料之中，常常被定義為後香常用香料的丁香、砂仁、荜菝等，它們之中又以丁香和砂仁使用的頻率最高，于是便有一些朋友生出這樣一個疑問，在很多香料相關的書籍中，它們二者都是被描述為具有很強滲透力的香料，它們的作用也在很多時候被模糊為都是讓香氣更加入裡，其實在強大的滲透力下，二者在鹵水中的作用還是有不少差别的，知道二者的一些差别在精簡的鹵水配方中是有不少用途的，今天我們便來簡單聊聊。
丁香和砂仁兩者，就滲透力而言，無疑是丁香要強于砂仁的，這就是為什麼丁香有透骨香的稱謂，而砂仁并沒有的原因。二者的香氣特性上，丁香對于其他香料的掩蓋性，無疑是要強于砂仁的，這也就是丁香除了在一些特殊的配方上，它基本上都隻能是使料,而砂仁在多數配方之中，它不僅可以是使料，它也能作為佐料使用，在用量定位上砂仁的适用範圍是要寬廣于丁香的。
在鹵水之中，砂仁和丁香因為滲透力都比較強大，所以它們都可以較好推進香氣入裡，從而促進鹵制食物的内香，這個大方向上二者是相同的，而在這個大方向下，它們二者也有不少差異之處，丁香在促進香氣入裡的同時，它還能增強香氣的延續時間，而砂仁在這一方面上的能力則是要明顯弱于丁香，但是砂仁也有丁香所不具備的能力，就是它可以較好的結合一些香氣較為上揚的香料，例如香葉、山奈這些，團結它們增強在對帶皮脂的食材鹵制上，能較好的增強皮脂的香氣。
砂仁身上也有丁香所不具備的能力，那就是在鹵水之中以茴香類香料，像是常用的八角、小茴香為主要香料的時候，砂仁是可以很好的助力這類主要香料香氣發揮的，而丁香則并不具有這樣一種能力。在一些精簡的鹵水的配方之中，一般使用的香料種類都較少，這時候根據自己所需，更有針對性的選擇不同的丁香或者砂仁作為推力香料，從而達到簡而精準的效果。
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