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什麼是毛利?說的很明白就是：毛利就是沒有除去員工工資、水電、 稅 等一切開支的收入。 比如你一天下來晚上錢箱裡有1000元, 這就是毛利 ;你要去掉工資、水電、 稅 、房租等一切開支後省下的就是淨利。 如果扣除上述還有600 元，那就是你賺來的。

1.提升銷售額

毛利=銷售額-成本

毛利率=毛利/營業收入×100%

所以提高銷售額可以最簡單的提高毛利

2.控制物料儲存

原料的儲存是否得當，決定即得物料量，決定計劃物料量，導緻影響營業總成本

3.計劃量控制

計劃量影響庫存量，計劃量大，而實際需求少，導緻剩餘物料量增多，引起物料非正常損耗，導緻毛利下降

4.産品配料控制

根據不同季節調整各季節時蔬類配料占比。如：冬季，菠菜，價格高而且出成率低，如果繼續使用該種蔬菜作為配料，當月毛利肯定吃緊。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更換成牛心菜，總物料成本降低。毛利升高

5.驗收控制

控制原料的源頭就是對所來原料的驗收環節，新鮮的原料，出成率高，且質地好，原料因不合格丢棄的量少。使用率提高，減少了原料第一步的浪費。關注“大海、旅遊、人”

6.初加工控制規格方法

有了新鮮原料，最大程度的使原料轉化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工時将香菇的菌杆部分丢棄，大大浪費了原料，降低原料使用率，導緻原料需求量增大，毛利降低。

7.産品熟制控制：火候時間加工方法

1.10KG的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸騰的水中焯水1分鐘，牛心菜質地色澤發生重大改變，不能使用，出成率不足30%。

2.5KG豬五花肉塊每塊約15克。在桶中放入涼水開火煮制。加蓋煮制，煮制45分鐘肉塊100%熟制，同等情況煮制50分鐘肉塊吐油，同等情況，肉塊煮制55分鐘，肉塊變趴軟，同等情況煮制5KG肉塊，肉塊變碎，出成率極低。

3.6KG涼水在容器中不密封燒制8分鐘燒沸，但是同等情況6KG水密封燒制7分鐘水即可燒開

8.産品陳列控制：

做好的産品，在不同溫度不同濕度不同季節，各自變涼風幹色澤質地都有不同情況的改變，産品展示過多，造成産品浪費，降低物料使用率，降低了毛利。

9.産品承裝控制，固定乘具承裝：

當物料有原料轉變成成品交付給顧客時，打餐量，就成為對于物料制作工藝流程中最後一步控制成本的步驟了。如：如規定一份牛肉面規定熟牛肉100克面300克，但是打餐員給顧客承裝産品時，承裝了200克牛肉600克面，那麼每賣出一份産品時，你實際的物料消耗則是2倍的消耗量，而且這還是在其它浪費點完全控制基礎上得出的數據。原料成本自然升高，毛利降低，利潤減少。

10.晚餐剩餘物料量控制：

每個餐飲經營者必然會遇到的一個毛利控制問題就是晚餐閉店結束後100%的會出現原料剩餘的情況，減少閉店時剩餘的物料也就是減少物料成本的浪費。

11.重點物料重點控制

物料可分為重點物料和非重點物料。

重點物料可根據：使用量原料價值原料儲存難度分為三大類重點控制物料。

使用量原料價值原料儲存難度的物料也可分為：葷素和生熟兩大類重點控制物料

重點物料控制好，無形中減少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了淨利潤。

12.将廢棄的原料重新制作成小産品贈送或售賣，提高銷售額。

如：牛心菜的根部在使用時大多數經營者會将其丢棄，但是将牛心菜根部制作成“泡椒時蔬”小菜贈送或售賣，提高了顧客滿意率時同時提高了銷售額，提高了淨利潤。

13.标準化操作

制定出标準每步驟标準化，減少所有環節中存在或潛在存在的浪費情況，提高毛利。

14.适當做單款産品的促銷

适當的根據不同季節制作不同的單品促銷，提高銷售額的同時也可以提高特定原料的使用率。如：自作韓食，夏季自然主要推銷冷面類。冷面單款産品銷售好，其它非冷面類物料準備相對減少，庫存中重點産品物料量就可以相應減少，原料損耗量相應減少，毛利相對提高。

15.有效的标準培訓和檢查

單單有了各環節的流程制作标準是遠遠不夠的，一個人按照标準操作可是100人仍舊不按标準操作，整體毛利控制就是空談，隻有了标準和對于标準的培訓，然100個人完全按照規定标準制作，才能整體控制毛利。而且要每日不定期的檢查，确保每個環節每個人都完全按照要求的标準完成工作内容，才可以保證原料的最大使用率。才可以保證毛利的最大值。

16.有效的獎勵懲罰機制

對毛利控制标準執行好壞的員工有明确的制度對其獎罰。

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4D讓廚房成為一道亮麗的風景

4D廚房導入：13455124455 宋虎

什麼是4D?餐飲酒店4D食品安全現場管理體系又稱四個到位現場管理體系（以下簡稱4D現場管理），它是把企業中所有物品、設備和所有人的行為，全部規範統一，并通過明确标示直觀體現的，可以促安全防事故、降成本升利潤的一套系統标準，更是達到這種标準的簡單、最有效的方法。

餐飲酒店業為什麼要做4D？

1、食品安全衛生在顧客的心智中的力度不斷加強。

2、國家對食品的安全衛生已經出台“四個最嚴”，讓餐飲企業不得不重視食品安全衛生。

3、餐飲酒店業現場管理一直以來的不規範導緻企業浪費比較嚴重，酒店的運營成本也随之加大，使餐飲企業的利潤一直都處于低迷狀态。

4、餐飲酒店的備貨量大，積壓的資金流也比較大，造成原材料的變質，損壞、浪費，也使得資金積壓，食品原材料的質量不穩定性。

5、員工的素質決定企業的素質，員工的行為規範，讓企業的發展更加穩定！

4D的目标是什麼？

安全—事故降至最低，甚至為“0”

衛生—一塵不染，無死角，有效防止細菌傳播

品質—客戶滿意度100%

效率—全員3-30秒取放所需物品

形象—塑造品牌形象，樹行業标杆

成本—降低損耗，提升純盈利

打造“3.0”低碳餐飲時代； 管理“0”漏洞，成本“0”浪費；産品“0”污染。

4D現場管理課程介紹

整理到位

整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并将必需物品的數量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、擺放整齊；做好清潔。

整理到位目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。整齊、有标示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西；清除工作場所各區域的髒亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀态，防止污染的發生。

責任到位

責任到位定義；衛生、設備、服務、安全，責任到人制度上牆。

責任到位目的：本着誰管誰負責、誰使用誰負責、誰檢查誰負責的原則，把工作流程化、把流程形象化和數字化，給于日常工作清晰的指導。

培訓到位

培訓到位定義：連續、反複不斷地堅持把前面2D内容及辦法，采取多種形式培訓新老員工，讓員工時刻牢記4D，使之深入人心。

執行到位

執行到位定義：在培訓到位的基礎上，進行通過全員互動，用科學的監督系統将4D現場标準長久保持。

4D現場管理的優越性

餐飲酒店4D食品安全現場管理體系，是管理理念上的創新。4D現場管理法看似簡單，卻蘊含着深刻的現代酒店管理理念和文化的精髓，是一種科學的管理方法和管理學。它是建立在實行全員管理的基礎上，讓酒店員工人人都從簡單的小事做起，從而使管理工作細化到整個酒店角角落落的最實用、最見效、能持久的全新管理方式。員工一旦形成習慣後，便能自覺地執行規範，嚴守規程，并建立良好的工作秩序、提高效率、節能降耗，進而實現企業更大效益。

一、降低成本

通過執行物料先進先出，設置物料庫存标準和控制量的方法，使庫存保證不超過1-1.5天的量。大大減少由于一時找不到物品而重複采購的成本浪費，從而降低了總庫存量，減少物資積壓，增加了流動資金，提高了資金周轉率。

二、提高工作效率

将長期不用的物品或清除或歸倉，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分類存放，經常使用的放在最容易拿到的地方。同時有标簽、有存量、“有名有家”，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒内找到。大大節約了時間成本，提高了工作效率。在設備上标明操作規程和用視覺、顔色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時換他人也能準确操作，管理者和員工都相對輕松了許多。

三、提高衛生程度

通過對所有範圍衛生責任劃分，從而對包括廚房天花闆 、出風口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。

四、改善人際關系

每一個崗位、區域都有專人負責，并将負責人的名字和照片貼在相應處，避免了責任不清、互相推诿情況發生。且通過不斷鼓勵，增加員工榮譽感與上進心，即使主管與經理不在，員工也知道該怎樣做和自己要負的責任，堅持每天下班前五分鐘4D現場管理 。

五、提高員工素質

員工通過反複執行正确地操作，而徹底形成良好的行為規範，養成講程序、愛清潔、負責任的習慣，在不知不覺中将好的習慣帶到家中、生活中，變得更加文明。

六、強調全員參與

以前認為，質量是有關部門的事，最多是業務部門的事。而現在強調質量和全體員工有關，不分前台、後台，必須人人參與，大家都自覺行動起來

4D廚房導入：13455124455 宋虎

4D企業收獲見證 44D入企業收獲

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