原文：［程澤弓蛏幹］：程澤弓商人家制蛏幹，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之幹，發開有二寸，如鮮蛏一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。

淸 袁枚《随園食單》水族無鱗單

蛏子好吃，!除鮮食還可以加工成蛏油、蛏幹，随園食單載有程澤弓蛏幹制法獨特幾近失傳。程澤弓是何許人，楊州鹽商也，清代揚州有八大鹽商：江春、黃均泰、馬曰琯、馬曰璐、程之韺、汪應庚、黃至筠、鮑志道。澤弓與程魚門為族兄弟，其高祖程量人自徽州遷揚州從事鹽業生意以來，累世巨富，精于詩文的程魚門常常招緻喜文好學之士，互相讨論經史，更與兩江總督尹繼善交往甚密。而曾任鹽務總商的徽州人程易，甚至奉诏赴京參加“千叟宴”，并得到内府賞賜的珍奇寶物，享受四品京官的待遇。

要交往，怕是少不了請客吃飯，在揚州，徽商主辦的詩文酒會曾經風行一時。清代文人李鬥在《揚州畫舫錄》裡寫道：“揚州詩文之會，以馬氏小玲珑山館、程氏筱園及鄭氏休園為最盛”，馬、程、鄭三家都是徽籍鹽商，“每會，酒肴俱極珍美”。主随客便，文化人風雅，鹽商的宴席也就跟着風雅起來。所以袁枚留每到楊州程大商人就給他調樣的作，程澤弓商人家制蛏幹，如鮮蛏一般，在揚州那是一絕，其它人雖然學了，但質量俱不能及程家，有人形容程家蛏幹，如老妓接客，鳳流盡矣，風韻猶存。

說起蛏子真是個好東西，好吃易做，配菜百搭。不過，蛏子雖好，但烹制或蘸料中若不下重口，未免太過清淡。幸好中國人很早就懂得濃縮味道的不二法門，幹制。蛏幹最早是為了保存才把鮮貨制成幹的。蛏幹的曆史很久遠，根據記載，最晚到明朝，已經是東部沿海地區廣為盛行的特産。蒲松齡有詩“街上蛏幹包大簍，海中鲳魚下甜糟”，生活條件不錯，又是蛏子幹又是糟鲳魚，一派富足的樣子，和正史裡明清交替幾十年兵荒馬亂的情形格格不入。到了乾隆爺年間，蛏幹依然是好東西，據說，宴客已有“蛏幹席”了。《紅樓夢》裡叙述烏莊頭為甯國府進供的年貨裡，就有“熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蛏幹二十斤……”可見蛏幹在當時至少是和鹿筋、海參等價的貨色，

蛏幹又分熟蛏幹和生蛏幹兩種。熟蛏幹的加工方法是将鮮蛏先用淡水洗去泥沙雜質，入沸水鍋中，加蓋、煮沸後翻攪一次，再加蓋煮沸後出鍋，剝殼取肉，再次入水洗淨，濾去水分後均勻地攤開曬幹。一般經三天曝曬，蛏肉成淡黃色、水管發硬、八九成幹即可。陰雨天可用烘房烘幹，或加鹽腌起來（食鹽用量：5-7斤/100斤），待天晴時再洗去鹽分後曬幹。生蛏幹的加工方法是不經煮熟，直接剝取新鮮蛏肉曬成幹品。生蛏幹比熟蛏幹味道鮮美、營養豐富，價值也高，費工量少。曬幹：将滴幹水分的蛏肉平鋪，曬時要小心翻動，小心将蛏體弄破。

成品蛏幹以色澤黃、幹燥、無折碎、氣味，清香者為上品。蛏幹質地堅硬，烹制前需經蒸、煮而漲發。發好的蛏幹色澤白中泛黃、柔滑、軟而韌，多作菜肴、羹湯、粥品的配料使用，起到提味增鮮的作用；也可以作主料使用，但在色澤、滋味和嫩度上稍遜于鮮品。蛏油是加工蛏幹的副産品，制作蛏幹的副産品煮蛏的水，也是不能浪費的。撇掉浮沫、濾掉渣滓，再沸煮濃縮，直到煮成粘稠狀時，就是最美味的調味品蛏油，其味清香可口，營養豐富，别有特色，滋味也非常别緻。取一點來拌水煮生菜，比飯店裡的蚝油生菜好吃好幾個檔次，也有人專門用蛏子制油，将煮蛏後的湯汁沉澱過濾，除去雜質，先用大火燒沸，再以微火慢慢熬煮至水分濃縮達7成，湯汁呈黃色粘稠狀時即可。蛏油味鮮可口，是一種甚佳的鮮味調味品。每百斤鮮一年蛏可加工蛏油3-4斤，二年蛏為2-3斤，所以蛏油是很貴的。

一般的蛏幹，要曬五天左右，為的是長期存儲保鮮。但其實，曬到兩三天的蛏幹是味道最好的，這時候蛏鮮已經充分濃縮，但水分還沒完全逼淨，保留了鮮甜的風韻。蛏幹常用的有蛏幹燒肉，濃油赤醬的紅燒肉在收汁過程中加入了蛏幹，肥瘦相間的五花肉裡吸收了海鮮香，蛏幹則在鹵制過程中吸飽了油脂，大口啖之，過瘾。也可用蛏幹炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水來，下黃酒冰糖，用蛏幹炒之，不用勾芡，出鍋就帶着鮮美的鹵水，普普通通的清炖白蘿蔔，如加了蛏幹，味道就不一般起來。

下面就制做随園菜程澤弓雞湯蛏幹：程大商人家制蛏幹，先用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次反複換湯。一寸長之蛏幹，發開後有二寸長，如鮮蛏一般，這時才入雞湯煨之。說實在的，如此泡制，這款雞湯煨蛏幹肯定好吃，在濃郁的雞湯中，發開了的蛏幹，口感與墨魚幹、幹鱿魚一樣柔韌而彈脆。在鹽城大豐有道傳統鄉土菜“蘿蔔燒蛏幹”與程澤弓雞湯蛏幹大同小異，因蛏子是大豐當地的特産，所以，這道菜在大豐區的大廚手裡做出來，似乎更加地道。要想燒好蘿蔔燒蛏，首先食材要新鮮，其次處理也要細心。蛏幹發制好，選用本土小白蘿蔔，切白蘿蔔條，汆一遍水，這樣可以去掉蘿蔔的麻味，鮮湯倒鍋裡，接着又放入蛏幹，燒開後放入蘿蔔條和肉絲，再将湯燒透，放入調味料，一點味精不用放，保留了本鮮，起鍋後再撒入蔥花提味，此菜湯鮮美爽口，蛏肉柔嫩香滑，如沒有蛏幹也可換成鮮蛏，味亦鮮美。

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