現在正是吃涼皮的季節,涼皮好吃不好吃,關鍵就在這幾勺調料上。調料主要有三個,料水,辣椒油,蒜水。今天主要給大家分享一個料水的具體調制方法,下面一起來看。
首先要用到八角兩克,桂皮五克,花椒三克,香葉兩克,香砂兩克,草果一個,記得一定要去籽兒,小茴香六克,荜撥兩個,丁香一克,三斤開水下配好的香料。用小火慢慢煮,這樣才把香料的香味熬進料水中。
大約五分鐘左右,香料出味後撈出香料,千萬記住不能熬的時間太長了,不然容易發苦。看上去淡淡的料色,聞着一股淡淡的清香味就可以了。撈出料渣,下次還可以重複使用。
鍋内加入少許油燒熱,下姜末炒香,加入200克香醋,這一步也叫炝醋,吃着更柔香,沒有烈酸味。醋燒開燒熟,去除生澀味,然後加入三斤熬好的香料水,再次燒開後撈出姜末,出鍋倒入碗中。
到這一步還沒完,傳統涼皮的調制方法,是把鹽,雞精,味精單獨調,但是這種方法對經驗要求有點高,口味做不到統一标準。今天直接加鹽60克,雞精50克,味精40克,整合到這個料水裡去,這樣操作步驟就簡單了,而且還能做到統一标準。
趁熱攪拌粉料融化,然後放涼就可以使用了。涼皮料水制作就算完成了。您學會了嗎?我們下期見!
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