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尋味舊時懷舊美食

生活更新时间:2025-01-11 00:41:37

尋味舊時懷舊美食（地道老廣味尋鮮好時節）1

紅胡椒龍蝦

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩通訊員林靜潔

初春微露，是尋鮮的好時節。廣州不少地道食材正迎來美味的“高光時刻”，在粵菜師傅們的巧思妙想以及精湛廚藝之下，成為餐桌上的地道老廣味。

簕苋菜，春季時令本地食材，它被林振國大師和長隆酒店行政總廚林浩斌師傅用于魚羹之中，替代了常見拆魚羹出現的絲瓜，成就了“簕苋菜花膠鲫魚羹”的清爽，胡椒的加持，讓風味更加跳躍。廣東有豐富的物産，林師傅采用番禺本地食材并搭配多道工序熬制成的醬料，醬香味濃厚而不鹹口，鋪于滑嫩的鮮魚頭之上，猛火焖制，焗至魚頭金黃焦香，呈現多層的口味。此道菜除了經典的潮汕老菜脯，還有廚師秘制的黃豆醬，這便是“惹味醬焗大頭魚嘴”。

廣州翡翠希爾頓酒店香雪樓中餐廳廚師長林海容師傅的“玉樹麒麟蒸老虎斑”更是讓春天的鮮躍于桌上，這是一道将近失傳的傳統粵菜。魚要順紋起魚片；其次冬菇和火腿都要選料得當，才能恰如其分地突出魚的鮮味，又不喧賓奪主；最後的琉璃芡也非常考驗功夫，芡汁既要薄而透亮，又要有足夠濃稠度挂住在魚肉之上。

“沙煲燒汁煎焗金蚝豉”和“豆豉客家碌鵝煲”，讓春天多了幾分惹味。前者，生蚝肉加入生粉和少許油，小心抓勻靜止15分鐘後，用水沖淨。再把生蚝肉平鋪于鋼架，于通風處晾幹片刻再煎焗，最後用沙煲燒汁與之融合，一筷入口肥美香嫩爆汁口腔四溢。後者，師傅則選用散養100天重量約8斤左右的黃鬃鵝，用粵式特有的烹饪手法“碌”鵝，鵝入鍋中慢火手動左右翻滾燙至鵝身金黃色，另起鍋下少許油爆香幹蒜頭，放入陽江豆豉炒香，将鵝下鍋灑入高度米酒起香，加開水燒開，轉慢火焖35-40分鐘，中間隔5分鐘将鵝再翻滾一次，肉質煮熟後，大火收汁，不斷用原汁淋在鵝身，直至原汁變的黏膠質狀。鵝肉滑嫩回甘，停不了口。

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