清蒸鲈魚

【菜名】 清蒸鲈魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色白，味鮮香，四季皆宜。 【原料】 鲈魚（１條，７００克）、豬肉絲（５０克）、水發冬菇絲（２０克）、精鹽（少許）、豬油（４０克）、麻油（少許）、白醬油（少許）、姜絲（１５克）、胡椒粉（少許）、蔥（２條）、地栗粉（少許）、味精（少許）。 【制作過程】 一、将鲈魚宰好，除内髒，洗淨。用鹽、麻油、味精等拌勻，澆入鲈魚肚内。用蔥二三條放在碟底，蔥上放鲈魚。二、再用豬肉絲、冬菇絲、姜絲和（少許）熱鹽、醬油、地栗粉攪勻，塗在魚身上，隔水猛火蒸十分鐘，熟後取出原汁的一半，加生蔥絲及胡椒粉放于魚上，再燒滾豬油淋上，略加适量醬酒即好。

百鳥朝鳳凰

【菜名】 百鳥朝鳳凰 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味鮮，色香俱全，呈五彩。 【原料】 雞脯肉350克、雞蛋6隻、瘦火腿275克、雞皮8寸平方，鮮蝦肉275克、蟹黃75克、公雞頭1隻、雞湯150克、雞肫肝2副、鹌鹑蛋6個、鳳尾蝦12隻、禾花雀2隻、精鹽少許、大紅蘿蔔1隻、胡椒粉少許、白花芥蘭菜1根、味精4克、菱粉40克、麻油少許、香菜40克、白膘60克、白糖4克 【制作過程】 一．先将雞脯肉５０克煮熟，切成８塊柳葉式，将２００克火腿切成小片柳葉式，芥蘭菜葉也切成８片柳葉式，這三種拼成鳳凰的翅膀。二．将２００克雞脯肉、１００克白膘、２００克鮮蝦斬成茸，加糖、味精、鹽、胡椒粉、菱粉、雞蛋白２隻拌和在一起，分成兩堆。将雞皮切成鵝蛋狀，上面放一堆雞蝦茸，再放蟹黃、香菜、撒些火腿末，上籠蒸十五分鐘，取出切成２４片，拼成鳳凰的身體。三．将雞蛋４隻打開，蛋白、蛋黃分開，分别煎成蛋皮共兩張，一黃一白，上面放些火腿末、芥蘭菜梗、紅蘿蔔片點綴一下，一起切成若幹塊三角形，再将雞肫肝兩副，加醬油、鹽煮熟，切成片，和蛋皮塊拼成４條鳳凰尾巴，将尾巴裝在身體後面，身前裝一隻公雞頭，就拼成一隻鳳凰。四，将火腿１００克切成半圓形１４塊，做成一朵花；再将芥蘭菜切成花葉形，拼在花旁；用蛋皮切成末，放在花中央作花蕊，五．将鹌鴛蛋６隻蒸熟後去殼，每隻切成兩片，做１２隻鳥的鳥身；用紅蘿蔔雕成１０隻小鳥頭，放在鹌鹑蛋做的鳥身前面；再用１２隻鳳尾蝦，分别塗一些雞蝦茸，鑲在鳥身後面做尾巴，這樣做好後，上籠蒸十五分鐘取出，圍在鳳凰旁邊。六．将１２隻禾花雀除去骨頭，用剩餘的雞蝦茸釀入雀肚，用生油煎熟後放在鳳凰的旁邊。七．用雞湯加些味精、鹽、胡椒粉、麻油燒一直，加些濕菱粉後，澆在鳳凰身上即好。

一帆風順

【菜名】 一帆風順 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 蟹鮮、果香、清口。 【原料】 香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤，蟹12隻。 【制作過程】 水果去皮、切粒，放冰箱内冰凍。蟹汆熟，拆肉留鉗及蓋，将蟹肉、水果粒加沙律醬拌勻，放回蟹蓋内，蟹鉗肉垂直插在中間如帆即可。

芙蓉煎滑蛋

【菜名】 芙蓉煎滑蛋 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，鮮嫩醇香，美味可口，馳名南北。 【原料】 主料 雞蛋200克，又燒肉60克，水發香菇10克，玉蘭片30克，姜10克。調料 大油100克，香油10克，胡椒粉少許，濕澱粉10克，鹽4克，味精3克，毛湯适量。 【制作過程】 (1) 把雞蛋打入碗内，用筷子攪打，加入胡椒粉、鹽、味精、攪拌均勻 (2) 将叉燒肉、水發香菇、玉蘭片、蔥、姜等均切成絲，放盛入盛雞蛋内，再攪勻待用。 (3) 炒勺上火，倒入大油，燒至7～8成熱，把雞蛋倒入，用文火煎至兩面呈金黃色，至熟。 (4) 在雞蛋上烹上适量毛湯，用調稀的濕粉勾芡，滴下香油即成。

绉紗鴿蛋

【菜名】 绉紗鴿蛋 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤黃綠，绉紗豔麗，清淡可口，别有風味。 【原料】 主料 鴿蛋10個，冬筍50克，冬菇50克，菜芯100克。調料 植物油800克(實耗約50克)，濕澱粉50克，香油6克，胡椒粉少許，料酒10克，鹽3克，醬油10克。 【制作過程】 (1) 先将鴿蛋幹淨，用清水煮熟，撈出後放入涼水中緊一下，剝去殼。 (2) 蘸濕澱粉一薄層。 (3) 炒勺上火倒入油燒熱，将雞蛋下入炸至起绉紗皮後，撈出瀝油。 (4) 再加入冬筍、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、鹽、醬油等，扒上芡汁即成。

酥炸羊腩

【菜名】 酥炸羊腩 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 主料 羊肉500克，發面250克， 發酵粉25克。調料 大油150克，堿10克，大料10克，料酒12克，鹽10克，白糖50克，醬油150克，味精5克，蔥末30克，姜末20克。 【制作過程】 (1)将羊肉切成長12厘米、寬3厘米的長塊，放入湯盆中，加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯，上籠屜用旺火蒸20～30分鐘，用筷子穿紮試熟爛了後，取出來冷卻。 (2) 将面粉用水合勻，加入堿攪拌均勻，再加入發酵粉合勻。 (3) 炒勺内倒入大油，用旺火燒到7～8成熱，将羊肉塊上抹上一層發酵粉後，投入油内炸至皮堅硬呈黃色，撈出瀝油。 (4) 将炸好的羊肉切成1厘米見方的小塊，盛于盤内上席。吃時另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。

什錦冬瓜帽

【菜名】 什錦冬瓜帽 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 造型美觀，色澤豔麗，味道清爽，營養豐富。 【原料】 主料:冬瓜1個(重約2～2.5公斤為宜)，豬肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。調料:胡椒粉少許，料酒15克，濕澱粉6克，鹽15克，味精10克，雞湯适量。 【制作過程】 (1) 先将冬瓜削去皮、摳去籽瓤，用清水把裡外都洗幹淨，用開水燙一下，再用大扣碗放好。 (2) 将豬肉洗幹淨切成小丁，用粉漿擦勻。 (3) 用涼水把薏米浸透後洗幹淨，然後把肉丁、熟火腿、冬菇、幹貝、白果等放入炒勺内用開水氽5分鐘左右，取出，瀝幹水分後放入冬瓜中。(4) 加入胡椒粉料酒、鹽、味精等調料，放滿雞湯後，上籠屜用中火蒸1小時左右，不宜過爛，以瓜内的肉丁熟透為準，而後取出。 (5) 将冬瓜放入湯窩中，扣成帽形，而後加清雞湯即成。

海棠冬菇

【菜名】 海棠冬菇 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 顔色精制，鮮嫩清香，營養豐富，四季鹹宜。 【原料】 主料 冬菇80克(最好為24個)，豬肥膘肉50克，鮮蝦肉300克，蟹黃40克，雞蛋2個，南荠50克，油菜芯4片。調料 白糖10克，胡椒粉少許，濕澱粉6克，鹽10在，味精10克，雞湯适量。 【制作過程】 (1) 用開水把冬菇浸泡透後除梗，再用雞湯少許加鹽，糖煮熟，去湯後用清潔幹布擦淨水分。 (2) 将蝦肉、肥膘肉、南荠分别剁成膠，混合一起後加入鹽、味精、雞蛋清及少許水，攪拌均勻成餡。 (3) 将蟹黃切成細末。 (4) 把拌好的餡釀于冬菇内，上面點綴蟹黃末，再用油菜芯4片襯在四周，即成半加工品。 (5) 将上述半加工品上籠屜用中火蒸10分鐘左右，取出後，擺放于盤中，挂少許薄芡即成。

香滑鲈魚球

【菜名】 香滑鲈魚球 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 成菜滑嫩感較大，味道鮮美。 【原料】 主 料：淨鲈魚肉（去皮）500克。調 料： 3.5克，白糖1.5克，紹酒10克，濕澱粉7.5克，上 湯100克，芝麻油0.5克，熟豬油1000克（約耗100克）。 【制作過程】 （1）将鲈魚肉順着直紋切成塊，每塊長6厘米、寬3厘米、厚0.6厘米，用精鹽（1克）拌勻。（2）旺火燒熱炒鍋，下花生油涮鍋後倒回油盆。再下熟豬油燒至五成熱，放入鲈魚肉，過油約30秒鐘至八成熟，連油一起倒入笊籬瀝幹。将炒鍋放回爐上，下姜、蔥，烹紹酒，加上湯、味 精、白糖和精鹽（2.5克），再放人鲈魚球，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋芝麻油和熟豬油（25克）炒勻便成。

太極山楂奶露

【菜名】 太極山楂奶露 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味道鮮美，有較高的營養價值。多用于婚宴。 【原料】 主料：山楂100克，鮮奶500克。調料：白糖450克，濕澱粉75克，開水1000克。 【制作過程】 （1）将山楂用瓦缽加少量開水，放入籠内，蒸至熔化。 （2）将開水放入鍋内，加白糖，煮至白糖溶解，加鮮奶，煮至微沸，加濕澱粉推拌至勻，成為白色的奶露，取出三分之二置湯盆内，去蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至勻，成為紅色的山楂奶露。 (3)将山楂奶露從旁注入白色的奶露的另側，把白色的奶露擠在盆邊，各占湯盆面積的一半，并成太極形。

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