如果說辣子油是陝西涼皮的靈魂，那麼調料水就相當于陝西涼皮的血液。如果失去了調料水，涼皮也就等于失去了神韻。所以許多對涼皮有深入研究者，除了關心辣子油外，對調料水也是相當的重視。其實各地調涼皮用的調料水基本都差不多，隻不過陝西涼皮用的調料水相對而言要更講究一些。
陝西涼皮調味調料水是如何制作的？
其實各地調涼皮用的調料水基本都差不多，隻不過陝西涼皮用的調料水相對而言要更講究一些。涼皮調料水的做法很簡單，隻要掌握配方誰都可以做出來。在這裡跟大家分享一些我制作調料水方法與過程，僅供參考，不喜勿噴！
調料水配料：草果三十克，八角三十克，花椒四十克，桂皮二十克，小香二十克，香草十克，香葉五克，甘草五克，丁香五克，香砂五克，幹辣角五六個。
熬制：所有配料先用水沖洗一遍，然後再浸泡二十分鐘左右備用。鍋中加水二十斤左右，大火燒開後倒入浸泡好的辛香料（連同浸泡水一齊倒入），再次燒開後轉小火慢慢熬制十分鐘即可關火。關火後撈出辛香料瀝幹水分，晾涼後裝冰箱保存，下次還可以繼續使用。
對于外地的學員，開店時候沒有時間制作，陝西青鳥餐飲都會提供涼皮調料水香辛料，磨成粉然後裝袋使用，這種用法辛香料更容易出味。
要點：總之，無論那種制作方法，切忌用料甯精勿濫，不是越多越好。用量應控制在每斤水五至十克香料之間，少則無味，多則發苦。
也有人主張将鹽，味精，雞精和糖與調料水混合在一起來使用，一是調制方便，另外調料水也不易變質。個人認為這種用法值得商榷，因為現在許多人吃涼皮都不要蒜汁，無調味品的調料水方便補充這部分湯汁；另外，調味品提前溶于調料水中，也會影響到湯汁的口感（大家可以按不同的方法調兩份涼皮仔細嘗一嘗）。所以主張将鹽，味精，雞精和糖按比例混合在一起，然後磨成沫，最後再和調料水等料汁分開進行調味。
保持與辣子油的用料（辛香料）基本一緻，然後再根據自身的需要，适當地調整一下用料的配比與用量就可以了。
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