大家好我是廚師王俊傑,有好多朋友反應自己做的牛肉面不好吃,沒有香味,而且牛肉發柴,包括家裡邊炖牛肉也會出現這種情況,今天根據我的經驗,就給大家詳細的分享一下正确的做法,大家可以參考一下。
1:首先我們選擇牛肉很重要,市場上面的牛肉有冷凍的,有新鮮的,有進口的,有本地産的,但是口味好的還是黃牛肉,但是它的價格相對都會貴一點兒。黃牛肉的肉質比較緊實,口感好,大家都知道牛身上最好的部位就是牛腱子,有筋有肉,口感好,肉質香,其次就是牛腩肉,懂行的人都知道,牛腩肉有肥有瘦,吃着特别的香。而且有口感。在前幾年牛腩肉是比較便宜的,但随着人口味的轉變,牛腩價格已經開始上升,甚至趕上牛腱的價格。特瘦的牛肉不适合紅燒,不适合做牛肉面。
2:處理牛肉特别的關鍵,在我們泡牛肉的時候不能泡的太久,那樣會導緻牛肉本身的營養流過多,蛋白質大量的流失,牛肉泡的太久,不僅會在讓牛肉自身的香味淡化,而且還會影響色澤,通常買回來新鮮牛肉,用清水清洗幹淨就可以了,改成大塊,放入鍋内,加入老姜片,一個小蔥節,适量的料酒,大火滾開馬上轉中火焯水,撇去浮末,特殊的食材,用特殊的方法去對待,撈出用清水将牛肉清洗幹淨,目的主要是為了将牛肉處理的徹底幹淨,做出來的牛肉湯色跟牛肉才更加的幹淨利索,沒有雜質,然後将牛肉改刀成大小合适的塊兒,處理好的牛肉放到一邊備用,正常情況下,我們是把牛肉切成塊兒以後再焯水,現在改成大塊兒的焯水以後在改成小塊兒。主要目的還是要保持牛肉本身的香味,前提是牛肉要新鮮,就像我們做炒雞一樣,如果是現宰的雞根本不需要焯水,直接下鍋煸炒,快速鎖住原料本身的香味,牛肉也是一樣的道理,涼水下鍋和開水下鍋,效果有很大差别。
3:要想東西做的好吃,就離不開高湯,也就是說的唱戲的腔,廚師的湯。就要用牛大骨敲段熬湯,看似成本提高了,其實味道好了,客人認可,相對來說就是賺了,味道好才是最重要的,有的不用高湯圖省事。
4:做肉類菜品都會用到去腥增香的香料,不宜過多,适量就可以了,就是說不能掩蓋食材本身的香味。比例大概小茴香3g,桂皮5g,白扣兩克,去籽草果一顆。山奈3g,香葉2g制作牛肉必不可少的香果一顆,紅花椒5g,用少許的高度白酒浸泡一下,加入沒過香料的開水,再蓋上蓋子,浸泡半個小時。充分的激發出香料的功能,時間到了後,将香料清洗,過濾出來,清洗幹淨,在我們做牛羊肉的時候,香料千萬不能掩蓋他們本身的香味,包括賣羊湯的,啥料都不加,味道反而很好。但是在做重口味菜品的時候,還必須用到香料增加香味,讓它吃起來更好吃。
5:準備秦椒和二荊條幹辣椒,一個增香增色,一個增辣增味,相互襯托,下入鍋中煮制五分鐘,撈出打碎就是糍粑辣椒,再準備豆瓣醬,辣椒面。大蔥大姜,香菜,洋蔥。
鍋内加入菜籽油,牛油,牛油是為了給我們的牛肉增加香味,再倒入我們提前準備好的香料和蔥姜料,用小火慢慢地炸出香味,炸制金黃後撈出,先下入水分多的豆瓣醬,豆瓣醬下鍋過後,同樣用小火慢炸,同時注意攪拌鍋底由于水分比較重,所以防止粘鍋糊底,開始脫水表皮開始微微發幹的時候,加入我們準備好的糍粑辣椒,同樣用小火慢慢的翻炒,整個過程必須是全程小火,才能激發辣椒的香味,和顔色,并且跟油完全融入一體,再加入我們,提前準備好的幹辣椒粉,再小火翻炒,并且炒出辣椒的香味,讓這股香味完全的融入到油裡面。加入我們之前熬好牛骨高湯,炖制半個小時,就可以把料渣撈出不要,加入鹽,冰糖适量,,雞精味精,糖色,不能加老抽,最後把牛肉塊下入鍋内,小火炖制一個小時左右,就可以出鍋了。
牛肉剁好以後,煮面就簡單多了,調配碗底,加
入牛骨湯,放入面條,澆上炖好的牛肉塊,這道紅燒牛肉面就做好了,撒入香菜蔥花,美味既成。
十年前,我在那個店,老闆在開封加盟的店,它的口味給康師傅一個味道,每個碗底都要加入熬好的牛肉醬,味道确實不錯。
重點就是牛肉大塊焯水在切成小塊,在進行炖制,帶有微辣的紅燒牛肉面制作完成,說着說着就餓了,現在已經是夜裡十一點半了,如果對你有幫助,記得關注評論轉發收藏點贊,我們互相學習。
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!