很多榆林美食的基礎食材來自于本土出産的粗糧,如豌豆、荞麥、玉米、黑豆等,粗糧碾壓成粉狀便能制作成很多特色美食,長雜面就是其中之一。
長雜面是以豌豆面為主料制成的面條,是榆林人的美食。和擀普通的白面相比,擀長雜面工藝要複雜很多,不光和面要不軟也不硬,擀面時手勁要使勻,在和面時還要先加進一種特殊的添料沙蒿面。可以說,要成功地擀出長雜面,豌豆面和沙蒿面是關鍵因素。
豌豆面:将五六斤豌豆粒兒在石磨上磨一遍,将圓豌豆拉磨成一種半大不小的豌豆瓣,再将五六斤新麥子和五六斤豌豆瓣拌起來,放在大鍋或大盆中,加一兩碗涼水滲上一晚上,拿到太陽底下稍微曬一曬,再重新在石磨上磨成精細精白的面粉,這就是可以擀長雜面的豌豆面。
沙蒿面:榆林人叫蒿籽,衆所周知,沙蒿生長在毛烏素沙漠中,是治沙造林的主打植物,能結出一種米粒般大小的沙蒿籽。将成熟的沙蒿籽在石碾子上壓成粉,摻一些在雜面中,擀出來的雜面就可以像書紙那樣薄了。
擀面所用的案闆和擀杖是我們日常用的,但是長雜面可以擀得像紙一樣薄,甚至擀得跟土炕一樣大,是有竅門在其中的。長雜面是折疊起來擀薄的,即把一塊雜面擀到案闆那麼大以後,就前後左右折起來,折疊成一個小方塊,然後再卷在擀杖上擀,反複折疊上三四回以後,這雜面自然就擀得像書紙那麼薄了。手藝好的人一次可以擀8-10斤面!這樣的薄面用快刀切下來,又細又長又薄的長雜面就大功告成了!
将切好的長雜面放進開水鍋中煮出來,加上羊肉或土豆、白菜做成的哨子,肉香、豆香混合在一起,一種與衆不同味道撲鼻而來,頓時讓人有大快朵頤的沖動。
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