1

五香幹鍋鴨頭

特點：鴨頭五香味濃，味後勁足，下酒好菜。

主料：鴨頭5個。

輔料：西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。

調料：

骨頭适量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿蔔10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿蔔50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：

（1）将鴨頭洗淨，用流水沖洗後控幹水，加C料、鹽、料酒腌制2小時，取出飛水備用。

（2）将骨頭湯調好味，将A,B料分别用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬1小時，将鴨頭放在裡面煮15分鐘後離火口，浸泡30分鐘，取出備用；将鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；

（3）将鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水後瀝幹；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋内留底油燒熱，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味；将洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

技術關鍵：

與奇香幹鍋鴨的最大區别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。

2

幹鍋豬耳

原料：豬耳800克，鹵水2.5千克。

調料：幹辣椒絲50克，熟芝麻20克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬30克，蔥花10克，料酒15克，花椒5克，鹽10克，味精8克，色拉油1千克，紅油50克，洋蔥塊100克，姜塊30克，大蔥15克。

制作：

1、豬耳放火上燒去毛，放入鹵水加姜塊、大蔥，大火燒開改小火鹵20分鐘至熟，離火後浸泡2小時至入味，撈出切長4厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的條。

2、鍋入色拉油，燒至七成熱時入豬耳小火炸0.5分鐘至表皮發脆，撈出控油。

3、鍋内留油150克，入紅油小火燒至七成熱，入糍粑辣椒、豆瓣醬、蔥節小火炒1分鐘，入熟芝麻、豬耳小火炒香，用鹽、味精調味，出鍋放入墊有洋蔥塊的幹鍋内。

4、鍋入色拉油50克，燒六成熱時入幹辣椒絲、料酒、花椒小火煸炒出香，連油一起倒入幹鍋内，撒蔥花上桌。

特點：香味濃郁，肉質細嫩。

3

主料：保鮮墨魚仔750克

配料：生姜片20克、泡椒10克、蔥段10克、大蒜20克、鮮紅青椒40克

調料：幹鍋醬80克、色拉油50克、食鹽5克、清湯500克、雞精5克

制作方法：

1、墨魚仔洗淨，用80度的溫水過水濾幹待用；

2、鍋中放入色拉油、生姜片、幹鍋醬，煸香；

3、将墨魚仔放入鍋中，加入清湯，放食鹽、雞精，收汁即可。

菜品特點：顔色鮮豔，主料入味，香辣兼顧，制作方法簡單。

小貼士：墨魚仔汆水的時候不宜過久，以30到40秒左右為宜，以免墨魚仔縮水影響菜品美觀。

4

幹鍋魚頭AA 蝦

原料：魚頭300 克基圍蝦200 克大蒜50 克幹鍋醬50克幹辣椒節20 克花椒5 克鹽、料酒、味精、幹生粉、青花椒油、紅油、菜油各适量

制法：

1.把魚頭斬成塊，基圍蝦逐一從背部剖開，一起納盆加少許的鹽、料酒先碼味，随後撲少許幹生粉并放油鍋裡炸熟，撈出來待用。

2.淨鍋放适量的菜油和紅油，下大蒜、幹辣椒節和花椒炝香後，放幹鍋醬炒幾下，接着倒入魚頭和基圍蝦，加鹽、味精和青花椒油炒勻便盛入幹鍋，即成。

5

幹鍋時蔬

把有機土豆條、酵素蓮藕條、花菜朵和娃娃菜梗分别在六成熱的素油鍋裡炸熟，撈出來瀝油。

鍋裡留底油，先把青紅小米椒節、幹辣椒節和青花椒在鍋裡炒香，待下入素幹鍋醬炒香出色後，把炸過的土豆條、蓮藕條、花菜朵和娃娃菜梗下鍋，調入鹽、蔬之鮮、山珍精、白糖和孜然粉，再撒些熟芝麻和油酥花仁，炒勻便出鍋裝煲仔爐内，即成。

6

絕味幹鍋雞

雞的處理：

1、将10隻每隻重在1000克的去淨毛的仔雞清洗幹淨，取出内髒，用刀剁成3厘米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。

2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入幹鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、幹辣椒節100克、幹鍋底料200克、用中火将雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷後入冰箱保存。

絕味幹鍋雞的制作：

1、取兩根黃瓜200克，改切成3厘米段，炒鍋放色拉油将黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入裝雞的盆下面墊好底。

2、炒鍋燒熱用油治好鍋，将上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火将雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克在适當調入幹鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入火鍋盆裡，上面點綴熟芝麻少許就可上桌。

7

幹鍋豬蹄

1.先把鹵豬蹄塊在熱油鍋裡稍炸，然後倒出來瀝油。另把青椒節、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與幹鍋醬、幹鍋油一起配成幹鍋料，待用。

2.淨鍋放菜油燒熱，先下姜片、蒜片、大蔥節、花椒和幹辣椒節炒香，在倒入配好的幹鍋料炒幾下後，加入豬蹄塊并調好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在幹鍋裡上桌。

8

湘味幹鍋香辣油配方

具體制法：

将辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火将所有原料炸至水分全幹撈出瀝渣，剩餘的油即成幹鍋香辣油。

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