作為一個以面食為主生活的西北人，一日三餐的早餐、晚餐，多以饅頭、餅子、包子之類為主的。我83歲的老奶奶用了一輩子老酵母，蒸出的饅頭和頭子松軟香甜，我們全家人都愛吃，所以做老酵母我的老奶奶是最有經驗的。

老酵母也叫酵頭、老面、引子、面肥。用老酵母發面是人們傳統而古老的一種天然發面方式。是人類文明史上留下了的天然發酵劑，也是人類應用最早的微生物。人們利用酵母發酵制作各種美味的面食。

老酵母就是以前傳統做發面的酵頭，過去沒有鮮酵母，家裡做發面制品，通常采用的這種酵母發酵法。一般都是在上次做面時留下一塊，按做包子的方法，裡面包生面粉，放碗裡，等下次做發面制品時，把面包打碎，用溫水泡化，再加生面粉，攪拌成面湯，放上一天讓其在發酵，做饅頭包子和面時代替水加入面粉裡和面。

這種老酵母使用簡單，又生反複制作循環使用，制作出的發面制品，口味好。以後再用時，按老辦法，留下一塊面，包上生面粉，放在那裡，以後再用，反複循環。今天，就把我奶奶教我的幾種方法分享給大家，希望你能喜歡。

方法1：将醪糟和面粉和成較稀一些的面糊，放到溫暖處，24-48小時間就發好了。發好的就是酵母了，蒸饅頭的時候，拌在面粉裡，放到溫暖處發酵至2倍大就可以做饅頭或包子了。剛開始做的嫩，少加堿面中和。以後每次蒸饅頭剩點做下次的引子就好了。

方法2：用酸奶和面，少量添加一點兒白糖。在室溫25-30攝氏度左右的條件下，加在密封性較好的容器中發酵，24小時就好了。這樣的老面制作饅頭時有奶香味，發酵後特别甜香，就算你以後發面時不再加奶，如果保存得當的話，甜香的風味會一直保留。

方法3：最簡單的一種，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成團，蓋上保鮮膜靜置發酵，發好之後自然風幹，就是老酵母了。

方法4：用新鮮西瓜肉和面（大小為一個饅頭大小即可），和好的面團用茼麻葉包裹嚴實，放6-7天發酵成曲，再陰幹，用曲泡發提酵子。提酵子溫度應保持20變左右，和點小麥粉面糊，加上泡發的曲，靜置一定時間，面糊膨起以後再加少許玉米面攪勻，反複十幾次，曆時十幾小時，面糊足夠稠了，酵子就提好了。如果沒條件做曲，可用米灑來代替。

方法5：取饅頭生坯一個，在室溫下經過12小時發酵。把發酵好的面頭撕碎，加200克水泡軟發酵後，加入300克玉米粉（玉米面能為菌種提供足夠的營養物質）揉勻，用保鮮膜密封後靜醒12小時。然後把發酵好的老酵頭分劑子，做成圓形，自然風幹，快幹時再把撕碎涼曬。用的剩下兩塊後，再用同樣的方法加玉米面粉再做成老酵頭，這樣就可周而複始使用了。

最後再給大家介紹一下老酵母和面方法

所需食材：老酵母100g，水200g，面粉450g，食用堿5g，白糖35g。

制作方法：

第一步：将老酵母掰成小塊，用溫水泡化，看見水面上冒出小氣泡就算好了。然後放入白糖攪拌均勻。

第二步：将泡好的酵母倒入面粉中，攪拌均勻，最後加入食用堿揉成均勻的面團。放到溫暖處靜置醒發至原來的2倍大小。

第三步：醒發好的面團就可以用來做饅頭或者包子。另外，要記得留下一團面團，自然風幹。這個面團就是老酵母。就這樣就可以周而複始的使用了。

​說到這，大家可能會說這哪裡算老酵？明明是新酵母嘛。對喽，沒有新酵母哪來的老酵母。所以，最重要的是，蒸饅頭時，千萬記得留一小塊面團，這塊面團就成為了以後的老酵母。

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