廣東人小時候都喝過涼茶

濃濃的中藥味總是讓人難以下咽

這時候媽媽總會說

“捏着鼻子吃下去就不苦了”

别說，還真有用

其實，味道不隻能“嘗”到

還能“聞”到！

就像螺蛳粉！

螺蛳粉為什麼會那麼臭？

首先要說明一點，螺蛳粉本身其實并不臭，其臭味主要來源于腌制的酸筍。

酸筍制作簡單，隻要将竹筍加鹽放入大缸中腌制半個月即可。那它為什麼會臭呢？

研究表明，相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說，半胱氨酸和色氨酸轉化成了其他物質。

半胱氨酸的代謝産物是硫化氫，有臭雞蛋氣味；色氨酸的代謝産物是糞臭素，聽名字就能想象其味道了。

味覺隻能讓我們嘗到5種味道

味覺，是一種受到直接化學刺激而産生的感覺。

感受味覺，靠的是我們舌頭、口腔和咽部粘膜表面布滿的味蕾。

平均一個成年人有2000到4000個味蕾，味蕾每周都會自我更新。在這些味蕾内有與神經相連的感覺細胞，也稱為“味毛”，是味覺感受的關鍵部位。

當我們吃東西時，通過咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到刺激，味毛識别食物的味道，并将感受到的信息由味神經傳送到大腦味覺中樞，便産生味覺，品嘗出食物的滋味。

盡管化學物質的種類是無限的，而且味道也是千變萬化。但是，我們卻似乎隻能辨别出四種或五種基本的味道，即酸、甜、苦、鹹，第五種是“鮮味”。（“鮮味”的命名來源于日本語，是指谷氨酸鈉所産生的味道。）

如果沒有嗅覺隻有味覺，我們隻能嘗到千篇一律的酸、甜、苦、鹹、鮮味。比如隻是用味覺去品嘗雪碧和可樂，你隻能喝到相似的甜味，很難分辨出兩者間細微的區别。

嗅覺可以輔助我們辨識更多味道

想要辨識更多的味道，還需要味覺與嗅覺協同工作。

人類能分辨和記憶1萬種不同的氣味。這要歸功于我們鼻子内部粘膜的一小塊區域——嗅覺上皮。

嗅覺上皮包含了功能化的神經細胞，即嗅覺受體。這些受體有毛狀突起也就是纖毛，用于探測氣味。

當空氣中的分子進入鼻腔刺激纖毛，會引發附近的神經纖維産生神經沖動，傳向起放大作用的神經細胞（嗅球），進而傳向更高級的嗅覺中樞，引起嗅覺。

當纖毛引起嗅覺後，腦部記憶氣味的區域也被激發，這些記憶幫助我們區分和辨别一生中接觸過的不同氣味。

有趣的是，我們聞氣味的方式有兩種。

鼻前通路，也就是通過鼻腔偵測外界的氣味，例如家裡擺的玉蘭花香，愛美人士噴的香水味，飯店飄出來的飯菜香等等。

鼻後通路，也就是通過口腔和咽部來偵測嘴裡的氣味。

人對很多食物味道的辨識都是通過鼻後通路進行的。

當你咀嚼食物時，氣味分子會進入你的鼻子後部。你的味蕾會告訴你食物是甜的、酸的、苦的，還是鹹的。

你的鼻子會分辨出細節，比如甜味是葡萄的甜，還是蘋果的甜。

當氣味從鼻後通路而來，我們就把味覺和嗅覺混在一起，而誤認為是味覺的作用。檸檬的酸味和獨特香氣形成的風味，其實是嗅覺與味覺交融的結果。

鼻子就像沉默的父親，愛你愛得深沉而真實，在你覺察不到的地方，發揮了輔助作用，幫你品嘗出千變萬化的食物味道。

現在，試着用手指堵住鼻子，吃點東西。在某些情況下，即使沒有完全消失，味道也會減弱。

如果捏住鼻子吃螺蛳粉，酸筍的味道會削弱很多！

所以，捏着鼻子吃下難以下咽的藥，會感覺苦味減弱了。

盡管如此，也不建議為了減弱藥味而捏住鼻子吃藥，尤其不能讓小孩子這樣做。因為捏住鼻子灌藥，容易導緻藥物被誤吸入氣管，造成窒息。

如果一個人的嗅覺系統受到損害，例如在感冒或流感期間，這個人可能會患有嗅覺喪失症狀，無法處理氣味和味覺，進而影響對味道的辨識。

總之

保護好我們的嗅覺和味覺

才能吃嘛嘛香！

來源：廣東科普、北京市科學技術協會信息中心

編輯：徐如夢 溫嘉林

責編：陳廣泰

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一起嗦螺蛳粉！

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