易家川菜介紹過很多火鍋底料配方，都是現在很流行的火鍋，有清油火鍋、牛油火鍋、還有混合油火鍋等等，川渝這個火鍋文化相當豐富，仔細去品嘗，每種火鍋味道都不一樣，嘴裡吃着這種，心裡卻想着另一種，沒有最好，隻有更好，當然原始的火鍋也值得一試，總有一種是你的最愛。

易家川菜老竈火鍋

火鍋文化本身就是出自川渝，雖然重慶火鍋現在發展的比較熱鬧，但也不能獨攬，四川的火鍋跟重慶的火鍋是不分上下的，隻是現在的四川太重視川菜，所以在火鍋方面的傳統一直比較低調，四川的各個地縣在當地都有非常好吃的本地四川火鍋，味道不會比重慶火鍋差，隻是缺少包裝罷了，特别是一些老人留下的老竈火鍋。

易家川菜老火鍋

老竈就是過去的四川人家家戶戶在廚房裡用土泥巴打的竈，竈上有個煙囪直通房頂，一家人煮飯有人洗菜，有人燒柴，有人打米，都圍着一個土泥巴竈工作，有時候就直接在這種竈上吃起了火鍋來，這就有了老竈火鍋，現在的老竈火鍋也不多，有的也都是一些用青紅磚裝修出來像桌子一樣的竈，易家川菜今天為大家分享老竈火鍋底料的配方和制作程序，兩者完全與其他火鍋的配比不同。

老火鍋

1、自制三年以上陳釀豆瓣1斤，手工躲細；

2、朝天椒1斤、二荊條1斤、燈籠椒1斤，全部精選出枯黃不要，把辣椒剪節去籽，越幹淨越好，然後全部泡煮成糍粑辣椒備用；

3、金陽青花椒2斤；

4、自煉鮮牛油8斤，雞油1斤，菜籽油1斤，提前處理好然後混合在一起；

1、桂皮20克，白蔻25克，香葉7克，草果3克，排草5克，香茅草05克，砂仁4克，畢波3克，千裡香5克，良姜5克，小茴香30克，丁香2克，甘草3克，全部去籽打成粗粉；

2、冰糖10克，豆豉2斤，醪糟1兩

老姜片1斤，蒜片1.5斤，蔥白段1斤

煉牛油

1、取一大炒鍋，将豆瓣、糍粑辣椒放進去，再把300克蒜片放進去備用；

2、油加熱到280度關火，把1斤姜片、1斤蔥白、1斤蒜倒進混合油鍋裡炸，讓混合油增香，直到枯黃就撈出扔掉，切忌不可炸黑，要徹底把這些調料撈幹淨；

3、油溫如果降低了就又要開大火加熱，加熱到240度關火，然後用大瓢，一瓢一瓢往豆瓣和糍粑辣椒上面淋，直到全部淋完；

4、淋完之後開始開小火，炒，不停的炒，避免耙鍋，火越小越好，讓裡面的老豆瓣和糍粑辣椒慢慢的出辣味和顔色香味，越慢越香，大概要炒1個小時；

糍粑辣椒

5、這個時候老豆瓣的醬香味和糍粑辣椒的顔色辣味都出來了，差不多整個油色開始發亮的時候，加入冰糖、香料再繼續炒半個小時；

6、将青花椒、豆豉、醪糟放進去，再用小火炒5分鐘左右關火，自然晾冷，然後油和幹料分離存放一個禮拜就可以使用了。

以上是老竈火鍋底料的制作。

注：本文内容與圖片均為易家川菜百家号原創首發，版權歸易家川菜所有，轉載請注明原創出處。歡迎有志人士關注。

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