酸菜魚的用料

草魚1000克 袋裝魚酸菜一袋 野山椒10個 雞蛋一個 幹辣椒15個 鮮花椒10克 生姜一塊大蒜六瓣 大蔥一段 白醋适量 料酒少許 鹽适量 油适量 紅薯澱粉适量 黑胡椒粉少許

酸菜魚的做法

步驟1

準備好原材料。

步驟2

酸菜切成小段。

步驟3

酸菜用清水洗一洗，然後擰幹。

步驟4

魚清理幹淨，剁下魚頭魚尾，将筋抽掉。

步驟5

生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、幹辣椒切成段後抖一抖去掉辣椒籽，然後幹辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。

步驟6

從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。

步驟7

從魚尾下刀，斜着片魚片，順着魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

步驟8

肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然後再切一片後切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。

步驟9

魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然後将魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝幹水分。

步驟10

魚片裡加入适量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質和血水，然後瀝幹水分。

步驟11

魚片裡加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。

步驟12

鍋裡加入适量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣。

步驟13

加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會。

步驟14

加入适量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據鹹淡調入适量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。

步驟15

将魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了。

步驟16

要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。

步驟17

均勻倒入鍋裡，鍋裡瞬間變得很濃白。然後将全部倒入裝魚骨的容器裡。

步驟18

鍋裡加入适量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的幹辣椒爆香，然後将熱油淋在魚片上。（如果不喜歡太辣的這一步可以省略。）

步驟19

撒上香菜上桌，由于家裡沒有香菜，撒了點蔥花。

步驟20

成品圖。

酸菜魚的烹饪技巧

一、魚要完全不腥，有很多關鍵步驟，總結一下：魚頭裡的牙齒去掉；魚腹裡的黑膜清理幹淨；筋要抽掉；魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。 二、煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當然不能太大把魚骨的肉給炖散了。 三、魚片要稍微大一些，順着魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯澱粉要稍微好一點，魚肉放入鍋裡不要攪動，晃動鍋即可。 四、蛋黃水一定要少加，多了湯會變渾濁，這個根據自己喜好來定，不加不影響口感。 五、最後用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和幹辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然後用廚房紙巾吸去多餘水分，這樣不至于在滾燙的油裡立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝。

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