香料去異味的方法

我們在日常操作中，往往會将香料直接下鍋炒作，或是放入鹵水中煮制，其實這樣很不好。

因為香料中也有一些能産生異味和苦澀的物質，這會使底料或鹵水出現異味和苦味，其主要原因就是前期沒有經過處理。

其實我們所知的火鍋和鹵水所用的香料，一般分為兩種，有芳香類和苦香類。

芳香類的香料中有：八角、桂皮、丁香、山奈、香葉、砂仁、草果、香茅草等。

這些香料都含有會産生異味和苦澀味的雜質，因為各自的含量不同，所以去除異味的方法也就不一樣。

芳香類香料去除異味的前期處理

因為芳香類的香料中含有異味和苦澀雜質，所以我們要用清水浸泡去除異味。

如果比較嚴格的來說，每樣香料都應單獨泡制。今天給大家介紹各種芳香類的處理方法：

八角：八角的香味比較濃，異味和苦澀味也比較少，但是肉質比較厚實，所以要用50度左右的水浸泡，一般需要3個小時。

桂皮：桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因皮層較厚、油性較大，不易去除異味，所以需要70度左右的水浸泡4-5小時為宜。

小茴香、香葉、香茅草：這三種香料應使用溫水30度為宜，浸泡2小時。

苦香料類去除異味處理

因為苦香類香料中所含異味和苦味較重，所以用白酒浸泡去除異味是非常好。

因為酒精的發揮和滲透作用，可使香料中的異味和苦澀更容易去除。我們用一些苦香類的香料為例，教大家怎樣用白酒浸泡。

豆蔻：豆蔻香味較濃，異味和苦澀味較大，而且果實個大飽滿，所以浸泡前應拍破，一般浸泡2小時即可。

草果：先清洗表面的煙熏味，再拍破放入白酒中，浸泡2小時即可。

香料出香味的方法

香料經過前期去除異味的處理，如果直接用來調制火鍋底料或鹵水，那麼香味還是不能夠徹底的發揮出來，所以在使用前應适量的炒作，這樣香味才能夠充分的釋放。

注意要小火翻炒，切記把香料炒煳，兩種香料要分開炒作，苦香料炒作時間要短，有些出香較慢的先下鍋。

一般香料用量參考表

丁香：每50千克鹵水中使用15-20克左右。

甘草：每50千克鹵水中使用50克。

草豆蔻：每1千克食材中使用3克。

肉豆蔻：每50千克鹵水中使用25-30克。

草果：每1千克鹵水中使用2-3克。

羅漢果：每50千克食材中使用2-3個。

木香：每1千克食材中使用3克。

黃栀子：50千克鹵水中使用40-50克。

玉竹：一般在鹵水中少量添加即可。

陳皮：50千克鹵水使用30克左右。

姜黃：50千克鹵水中使用姜黃塊30克。

鹵水配方

配方

材料：湯料：豬棒骨3500克，老母雞1500克，幹淨的豬肉皮1000克。

香料：八角80克、花椒10克、甘草10克、幹香茅草20克、草果20克、良姜20克、草豆蔻、白芷、山奈各35克、白豆蔻50克、小茴香、桂皮各40克、丁香12克、肉豆蔻15克、香葉25克、羅漢果5個。

調料：大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精雞精粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克。

熬制方法：

1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出用紗布包好，放入沸水中煮5分鐘，然後取出控水。

2.豬棒骨敲斷。

3.老母雞改刀切成大塊，清水浸泡1小時左右，泡去異味血水，撈出入冷水鍋中煮開，撈出清洗幹淨，放入大的不鏽鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍爛的大蔥、姜塊，大火煮開，改小火慢慢熬制成湯，然後離火過濾。

4.在湯裡面放入剩餘的調料和香料，大火燒開，改小火慢煮30分鐘。

冰糖色：鍋中放入食用油适量，下入200克冰糖，小火慢炒，炒至深褐色時加入少許開水，用小火熬10分鐘。

紅曲米水：鍋中放入1500克清水，紅曲米水150克，大火燒開，改小火熬2-3分鐘，撈出紅曲米。

制作關鍵：

1.肉蔻、草果這些果實比較厚的香料，用時一定要拍扁，這樣才能夠入味。

2.切記醬湯中不可加入醬油和老抽，不然醬湯會越熬越黑。

3.香料包要3天更換一次。

4.每次醬湯使用過程中，因為醬湯沸騰而産生的蒸汽會使湯逐漸減少，這時就需要及時添加湯料。

想要了解更多香辛料，鹵水的知識請記得關注我，謝謝

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!