制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量?課題3　制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量，現在小編就來說說關于制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量

課題3　制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

(時間：30分鐘　滿分：50分)

考查知識點及角度

難度及題号

基礎

中檔

稍難

泡菜制作原理

4

制作條件的控制及發酵過程

2

6、7

亞硝酸鹽含量的測定原理及過程

1、3

5

8

一、選擇

題(每小題4分，共24分)

1．制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是

( )。

A．先減少後增加 B．先增加後減少

C．逐漸增加 D．逐漸減少

解析　在泡菜的腌制過程中，由于壇環境内硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但随腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，産生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，使亞硝酸鹽的含量逐漸下降。

答案　B

2．在選泡菜壇時，應選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是

( )。

A．美觀 B．可防止内部液體滲出

C．耐用 D．密封好，保證壇内外氣體不交換

解析　考查泡菜的制作原理。泡菜的制作離不開乳酸菌，而乳酸菌是厭氧生物，無O₂時方可進行乳酸發酵産生乳酸。

答案　D

3．下列關于亞硝酸鹽含量測定原理的描述正确的是

( )。

A．重氮化→酸化→顯色→比色

B．重氮化→酸化→比色→顯色

C．酸化→重氮化→顯色→比色

D．酸化→重氮化→比色→顯色

解析　在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應後與N­1­萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。

答案　C

4．泡菜制作過程中，下列對不同時期泡菜壇中乳酸菌含量的叙述，正确的是

( )。

A．制作泡菜初期并無乳酸菌的存在

B．腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高

峰，然後下降

C．腌制後期乳酸菌含量會急劇下降

D．腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性不同

解析　本題考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，将糖類轉化成乳酸，因此發酵初期就有乳酸菌，由于發酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達到一定量後由于酸度過大，乳酸菌數量會下降。

答案　B

5．下列是測定亞硝酸鹽含量所用的試劑，其中在配制時需加入鹽酸的是

( )。

①對氨基苯磺酸溶液　②N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液　③提取劑

A．①②③ B．①② C．①③ D．②③

解析　本題考查亞硝酸鹽含量測定中有關試劑的配制過程。對氨基苯磺酸溶液需将對氨基苯磺酸溶于質量分數為20%的鹽酸中；提取劑需用濃鹽酸調節pH至1

，而N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是将N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成的，不需加入鹽酸。

答案　C

6．(2012·北京模拟)人們利用某些微生物制作食品時，需要分析微生物的特點，控制微生物的發酵條件。下列與此有關的各項内容都正确的是

( )。

A

B

C

D

食品

果酒

果醋

腐乳

泡菜

主要

微生物

酵母菌

醋酸菌

毛

黴

醋酸菌

制作裝

置或操

作步驟

解析　本題考查果酒

、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。果酒是利用酵母菌發酵制成的，酵母菌是兼性厭氧型真菌，在有氧條件下可大量繁殖，在無氧條件下可發酵産生酒精

。發酵時應先通入足夠的無菌空氣，在有氧條件下培養一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發酵，故A項錯誤；制作果醋時使用醋酸菌，醋酸菌是好氧型細菌，在有氧條件

下，可生成醋酸，制作裝置中的充氣口是連接氣泵輸入氧氣用的，排氣口通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，故B項正确

；制作腐乳時應先接種毛黴，然後

進行加鹽腌制，故C項錯誤；制作泡菜時應選用乳酸菌，故D項錯誤。

答案　B

二、非選擇題(共26分)

7．(14分)請回答下面有關泡菜發酵過程中的相關問題。

(1)蔬菜剛入壇時，其表面帶有不抗酸的大腸杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請寫出相關反應式________________。

(2)在發酵初期會有氣泡從壇沿水槽内的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源__________________________________________________________。

(3)到發酵中期，無氧狀态形成，乳酸菌開始活躍并産生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時壇内其他微生物的活動情況及原因_____________________________________________________

___________________________________________________

____________。

(4)發酵後期，乳酸含量繼續增加，當達到1.2%以上時，發酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是________________。

(5)請在下列坐标圖中畫出該過程

中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。

解析　在泡菜發酵初期，由于發酵壇内有少量氧氣，所以酵母菌會進行有氧呼吸并産生CO₂氣體，随着氧氣耗盡，開始進行無氧呼吸，且該過程也會産生CO₂氣體，且此時産生的氣體會增大壇内氣壓，使産生的氣體和剩餘空氣從壇沿水槽内溢出。

答案　(1)有氧呼吸　C₆H₁₂O₆＋6O₂＋6H₂O酶(

――→

) 6CO₂＋12H₂O＋能量

(2)微生物呼吸作用産生的氣體、剩餘空氣

(3)其他微生物活動減慢甚至停止，因為pH不适宜

(4)pH過低抑制了乳酸菌的生長

(5)

8．(12分)下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答下面的問題。

(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_________________________

__________

__________________________________________________。

(2)為了保證既無雜菌，又能使乳酸菌等發酵菌發揮正常作用，應如何處理所用鹽水？_________________________________________________________。

(3)測定亞硝酸鹽含量的方法是_____________________________。

(4)為測定泡菜内的亞硝酸鹽含量，某同學用比色法進行了實驗，他在制備标準顯色液時做了如下操作：

①用刻度移液管量取一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液，分别置于50 mL比色管中；

②在各比色管中分别加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，緊接着再分别加入2.0 mL N­1­萘基乙二胺溶液；

③觀察各比色管中溶液顔色的

梯度變化。

請指出該同學操作的失誤之處：_____________________________________

_________________________________________________________

_____________________________________________________________。

解析　本題考查泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，對鹽

水加熱煮沸的目的是殺菌，冷卻後使用是為了保證微生物的生命活動不受影響。測定亞硝酸鹽的含量可使用比色法，粗略地檢測其含量，注意實驗中顯色劑的配制和相關對比操作。

答案　(1)亞硝酸鹽的含量低

(2)先将鹽水煮沸殺滅雜菌，然後冷卻至室溫時再使用

(3)比色法

(4)步驟①中還應再添加一支比色管作為空白對照；步驟②中在各比色管中分别加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻後應靜置3分鐘，再分别加入2.0 mL N­1­萘基乙二胺溶液，然後再添加蒸餾水，使各比色管中溶液的體積達到50 mL

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