麥香乳鴿(附秘制晾浸料配方)
鴿子的表皮有些金黃,如果單純浸煮,根本達不到圖片的效果,所以我認為,鴿子在浸泡入味後表皮一定進行了淋炸。另外秘制冷浸料中鮮味寶的用量非常多,建議減少至50克左右。
原料:鮮妙齡鴿10隻(選肥大光滑的乳鴿,每隻淨重約350克)。
調料:蔥、姜段、料酒各50克,清水5千克,玫瑰露酒20克,秘制冷浸料3000克。
秘制涼浸料配方:乙基麥芽酚30克,淮鹽250克,鮮味寶100克,白糖25克,清酒120克,蔥段、姜塊各100克,清雞湯2500克。
制作方法:
鴿子宰殺治淨加入鍋内,倒入蔥、姜段、料酒,清水、玫瑰露酒,大火燒開,關火焖8分鐘取出鴿子,迅速放入冰水中浸涼撈出,用幹毛巾吸幹水分。
秘制冷浸料放入容器内大火燒開,改小火熬至出香,離火放涼,将乳鴿放入其中,冷藏12小時撈出,改成重約30克的大塊,擺成乳鴿的形狀上桌
關鍵:煮鴿時水不要燒開,一直采用95℃小火焖熟的方法,否則表皮容易破裂。
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