原料處理批量做法:
老鵝3隻宰殺治淨,約得鵝肉9千克,将其砍成5厘米見方的大塊,入沸水(水中加少許料酒、蔥段)汆透,打掉浮沫,撈出沖洗幹淨備用。《選用經常去池塘和河裡戲耍的老鵝,這種鵝腥味小,肉勁道,香味十足。盡量不使用圈養的此鵝腥臭味大。》
香料:
八角3個,桂皮3克,幹紅辣椒段15克。
蔬菜料:
蔥段50克,姜片30克。
調味品:
紹興黃酒250克,海天生抽300克,老抽30克,白砂糖50克。
油料:
菜籽油300克。
高湯熬制:
豬大腿骨,老母雞各1千克,豬肉皮500克,淨鍋上火倒入純淨水10千克大火燒開撇清泡沫,改小火,就是菊花開的狀态煮6小時,離火涼涼,過濾料渣留汁即是高湯。
熟加工:
1.淨鍋上火倒入菜籽油,同時下入蔬菜料和香料片小火慢慢煸香。再倒入處理幹淨的鵝塊快速翻炒至表皮色澤金黃,表皮收緊。這是倒入紹興黃酒目的去腥增香,在淋上調料品翻炒均勻,這時倒入高湯剛剛沒過鵝肉為易。大火燒開,再小火慢慢炖1小時,轉大火的炖1分鐘收汁即可。《盡量使用農村燒火木材此火柔不剛烈》
2.關火晾涼,揀去蔥姜和香料即可
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