粵菜中的傳統經典，不可錯過的鮮美滋味，大名鼎鼎的啫啫煲一直都是最受歡迎的美味佳肴，雖然是一道粵菜，但它的味道卻是和你印象中的清淡之味完全不靠邊，如果你吃上一次，99%的幾率你會惦記上。要知道這經典二字可不是白來的。

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生啫是粵菜的一種烹饪方式，這個啫啫魚頭煲看起來很簡單，但是做起來還是有講究的，隻要按我的步驟來，還是很簡單的。

【主料】：魚頭（胖頭魚）1個（大概850克左右）。

【配料】：蒜子13瓣、生姜1大塊、洋蔥半個、小蔥3根、青辣椒1個、香菜1顆。

【調料】：花生油、食用鹽半勺、柱候醬1勺、黃豆醬半勺、海鮮醬半勺、蚝油1勺、生抽1勺、白砂糖半勺、白胡椒粉少許、老抽少許、生粉1勺。

【準備工作】：

1、把魚頭斬成塊，魚頭部分大小無所謂，魚肉部分就不要太大，切成1.5厘米左右寬的長條，這樣更利于成熟。

把切好的魚頭清洗一下，檢查一下魚肉上的黑膜，魚頭上的腮沒處理幹淨的要處理幹淨，這些都是魚腥味的主要來源，用水多洗幾遍，把血水洗幹淨，這樣就可以把腥味降到最低。

洗好後把水瀝幹，再用幹淨的毛巾或者用廚房紙把水分吸幹，吸幹水分的魚頭才能更好的吸入調味料，煮出來的魚頭也不會有過多的水分。

2、用10瓣蒜子做料頭，不用切太小，每個1開2即可。

3、生姜可以多一點，最少都要1大塊，生姜去皮後改刀切小塊，和蒜子的大小即可。

4、洋蔥不要多，最多用半個切塊即可，因為洋蔥的含水量比較大，太多了就會導緻湯汁過多，如果能買到紅蔥頭的就用紅蔥頭最佳。

5、青辣椒去頭去尾去辣椒籽後切條再切小粒，辣椒也可以起到一個增味提鮮的作用，蒜子3瓣切成蒜末，小蔥取蔥白切碎粒，這3樣是做拌料的，可以放一起備用。

6、香菜和剩下的蔥綠切小段，可以放一起，這個是最後用來提香點綴用的。

【烹饪方法】：

1、把配料全部配備後就可以來把魚頭先腌制一下，先來1勺柱候醬增加風味，這是一種常在粵菜中使用的醬料。沒有的可以不加。

2、加1勺黃豆醬，這種傳統的調味醬可以帶來濃郁的醬香和酯香。沒有的可以不加。

3、加半勺海鮮醬，這種調味品可以起到抑腥提鮮，還有增香的效果。沒有的可以不加。

4、加1勺蚝油，這也是一種廣東傳統的鮮味調料，可以起到增香提鮮的效果。

5、加入生抽1勺增味。

6、加入半勺食用鹽提味，前面加了很多醬料，所以加入的鹽就不要太多，要不就會過鹹，如果吃得更淡的，建議鹽的量可以再少1/3都可以。

7、加入半勺的白砂糖，我們加糖可不是增加甜味的，我們在烹饪的時候加入少量的白糖可以起到中和各種味道的作用，最主要的是可以起到提鮮的作用。少量的白糖是吃不出甜味的，用白糖來代替味精、雞精、雞粉之類的調味料來提鮮是最好的辦法。

8、加入少許的胡椒粉，我們都知道胡椒粉可以起到去腥增香的效果。胡椒粉的辛辣味比較重，所以不用太多，少量就好。

9、加入1勺生粉，生粉有很好的吸附能力，可以把所有的調味料都包裹在魚頭的上面。用玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉都可以。

10、把切好的拌料（蒜末、蔥白末、青辣椒粒）也一起倒進去，我這裡補充說一下，青辣椒就用普通的小辣椒就可以，沒必要用大辣椒，大辣椒貴，小辣椒便宜。

11、接着就是要把調味料充分地攪拌均勻，用筷子或者勺子是很難拌勻的，所以帶個手套，沒手套的就直接下手吧，拌好後用姜片擦手再沖洗一下就不會有腥味了。

12、攪拌均勻後再加點老抽上去，讓魚頭的顔色再深一點，這樣成菜的效果要更好看，更有食欲，加好後攪拌均勻。

13、加調味料總算到頂了，就差最後一步，那就是再淋上1勺花生油，花生油有特殊的香氣，并且可以給成菜帶來亮度。

14、加好花生油後攪拌均勻，然後腌制10分鐘。中場休息一下，或者先炒一個其它的菜。

15、準備砂鍋一個，開大火後加入比平常炒菜稍微更多一點的油，按照師傅教的方法是要把砂鍋先燒熱後再加油，但我不建議用這種方法，因為對于質量不怎麼好的砂鍋幹燒，是很容易把鍋報廢的。當然你的砂鍋質量過硬的話那就可以按老方法來。

16、下油後就可以把料頭（蒜子和生姜）倒進鍋内，要多翻動防止粘底，把姜蒜的香味炒出來。

17、大概有半分鐘就可以把洋蔥倒進鍋内一起翻炒，你或許會問為什麼洋蔥不和姜蒜一起下鍋？那是因為洋蔥含水量很大，太早下鍋，洋蔥的水就會全部溢出。

18、洋蔥下鍋後大概半分鐘左右就可以把火改到最小，如果你廚房小白的話那就幹脆把火先關掉，然後把魚平鋪在料頭的上面，這次我大意失算了，這個是750毫升的，我應該用900毫升的砂鍋可能就剛剛好，這不有2塊是疊在上面了。如果被師傅看到是要被罵的。

19、魚頭放好後把碗中剩下的調料也都均勻地下到魚頭的上面，這可是精華别浪費了。

20、把蓋子蓋上後改大火，然後在蓋子上淋上2勺廣東米酒，米酒會沿着縫隙進入到砂鍋中，因為溫度高，米酒中的酒精會燃燒起來，不用發慌，酒精很快就能揮發完。這樣做的目的是利用酒精的揮發來去除腥味，并可以很好的提升成菜的香氣。如果沒有米酒的就用花雕酒，沒有花雕酒的就用料酒。

21、保持大火焗上2分鐘（焗：一種烹饪方法，就是利用鍋内的蒸汽使食物變熟變香，在粵菜中常用），2分鐘後改小火6分鐘。

22、6分鐘後可以開蓋用筷子插一下看看有沒有熟，一般看魚的眼睛變白凸出那就說明已經熟了。

23、把切好的香菜和蔥段放在中間，蓋好蓋子，再次在蓋子上淋上米酒，大概15秒後就可以關火，美味即成。如果有高度白酒的，可以淋上少量的在魚頭上，然後點火讓高度白酒燃燒起來，這樣不僅可以帶走魚的腥味，還可以留下淡淡的酒香味。然後放上香菜和蔥段加蓋大火15秒即可。

開蓋的那刻，鍋内還有“啫啫”響聲，這聲音催促着濃郁的醬香味像洪水一樣漫過整個餐廳，看着誘人的顔色，鮮嫩的魚頭，連我不怎麼喜歡吃魚的人都動心了。

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