#記憶裡的夏天#

這幾天，咱北京城開啟了桑拿模式，這大熱天兒，吃點什麼好成了所有北京人最糾結的一個問題，對于老北京人來說，這時候，首推吃冷面，從府右街一直到西四，短短兩三站聚集了多家面館，其中不少已經開了好幾十年了

今兒說的老字号，延吉冷面就是典型的例子，哪家的面更勁道，哪家的湯底味兒更純，老北京人都門清兒，而這延吉冷面到底有何魅力，怎麼就成了老炮兒夏日裡的最愛呢？

判斷一碗兒冷面到底好不好吃，一是憑口感，二是嘗味道，冷面中的味兒不是單一的辣，更不是單一的酸，用北京話說，它是一種多味道融合之後産生的效果，用四個字兒足以概括，酸辣甜鹹，屬于複合型口味兒

與北京人在家做面條兒用到的食材不同，制作冷面需要三種面粉，分别是白薯粉，澱粉，荞麥面，三種面粉按照比例搭配，一斤面粉配一斤澱粉，再加一兩荞麥面，吃冷面北京人講究吃面條兒的勁道勁兒，雖然荞麥面占比很小，隻有十分之一

但産于高寒地區的荞麥面富含植物纖維，它更增加面條兒的韌性，不僅如此，由于咱北京人用的白面和出之後缺少勁道勁兒，因此除了添加荞麥面外，和面的時候還需要添加一些堿水，白薯面粉的加入，導緻和出分面條兒顔色發深，放進鍋裡煮熟，冷面就算制作完成了

而一碗地道的冷面，除了勁道的面條兒外，湯料也是重要的組成部分，湯是冰涼酸辣甜，一口兒吃仨味兒，有白糖，味精，鹹鹽，醬油，這些調味品的添加，除了豐富冷面中味覺的層次感，也是區别于延邊地區的原因之一

延邊那邊兒的冷面因為地理氣候以及傳統的作用，都是以酸和甜為主，而這兩種味道卻不太符合北京人的口味，不過過度突出某一種味道，這是延吉冷面進入北京之後，進行的一個重要調整，但冷面的湯料制作到這裡還缺少了一樣延邊風味中，最重要的味道，那就是辣

等面與湯都做好以後，辣味兒就要登場了，朝鮮族特有的泡菜跟辣醬正是辣味兒的來源，泡菜是延邊地區傳承數百年的腌制蔬菜的一種手法，選用上等的大白菜，切好之後用鹽水漬出多餘的水分，再加上土著特有的調料，辣椒，蘋果，白梨等等

由于調料的不同，因此延邊這兒的泡菜除了有辣味兒以外，還有酸甜的口感，之所以用辣醬，因為跟幹燥嗆人的辣椒面兒比起來，辣醬的口感更順滑，溫和，最後加入牛肉片兒，再擺上兩片兒蘋果，冰涼中帶着酸甜辣鹹的冷面就算齊活了

延邊人好吃冷面這口兒不少北京人都很納悶兒，畢竟那地方常年都很冷，原因其實并不複雜，雖然當地氣溫低，但因為取暖方式的發達，因此即便是最寒冷的時節，室内溫度都很高，再者由于延邊地區多以辣椒為調味品，二者容易引發虛火，所以去火降溫的冷面在當地有了一席之地

二：辣拌牛肉

酸甜苦辣鹹，五味調和中，孕育出中式菜肴的多樣性，然而不同地區的美食中，五味又有着各自鮮明的特點，比方說，川菜中的麻辣，湘菜中的酸辣，而今兒個要說的是另一種辣，香辣！

一家老字号，就是憑着這香辣的特點，在咱北京紮根兒七十多年，而它的老家也是這份兒香辣的源頭，正是老北京清朝滿族人的發祥地，延邊，它在東北吉林省東部，拌辣牛肉是這兒特别傳統的一種涼菜，食材選用牛肉，煮好以後切成小塊兒，處理上并不難，難點在于調味兒

主要食材隻有牛肉，而調味兒品中的主力則是辣椒面兒，延邊人愛吃辣，因為那邊兒維度高，冬天氣溫低，而辣椒中含有辣椒素的成分，當辣味兒刺激味蕾時，大腦會立即命令全身“戒備”人體的第一反應就是心跳加速，胃腸加倍工作

除了吃辣禦寒外，由于早年間延邊地區交通閉塞，很多調味品都無法進入到這兒，換句話說，延邊人都把辣椒面兒當味精那麼吃，這種吃法對于北京人來說過于生猛，更不适合北京的氣候，那麼延邊的辣和北京人的胃卻能達成意想不到的默契

廚師在切好的小塊兒牛肉中加入辣椒面兒，一斤牛肉放三勺兒辣椒面兒，這個比例在以辣為主的菜肴中也算大的，其中有個關鍵細節不能忽視，辣椒一旦經過高溫洗禮，會增加辣椒素對味蕾的灼痛感，也就是北京人常說的辛辣感，但這道涼拌辣牛肉用的辣椒面兒并沒有經過煸炒，隻保留了辣椒中的辣味兒

放入辣椒面兒後。依次放入蒜，蔥，醬油，香油。味精，這些豐富的調味品，在以往延邊地區制作時幾乎是不放的，這些香味兒進一步提升辣椒中的香味兒，經過均勻攪拌，使各種香味兒混合在一起

既突出了這道涼菜以辣為主，又不過分強調辣味兒的主導，這樣做出的拌辣牛肉與延邊傳統做法相比少了點辣度，多了幾分老北京人偏愛的鹹鮮口味

三：辣牛肉湯

這道菜是延邊的傳統菜肴，食材依然是牛肉，口味以辣為主，跟辣牛肉的香辣相比，這湯多了一份熱辣，在牛肉的處理上，制作手段有着與衆不同的地方，都是大廚自個兒用手撕出來的，不沾鐵器。目的是避免有莪味兒，這是老北京話，說白了就是一種腥氣

由于菜刀中含有鐵元素，而牛肉中的蛋白質是可以吸收鐵元素的，對人體特别有益處，但辣牛肉湯主要的烹制手法是煮，高溫的水會将蛋白質吸收的鐵元素擠壓出來，由此一來，會造成湯中有鐵元素的腥味兒

所以做這道菜的時候講究手撕牛肉，熱湯不光可以保持菜的溫度，豐富的輔料食材更是決定了這碗湯的含金量，在延邊人眼中，湯并不是飯桌兒上可有可無的，而是一道正兒八經的主菜

與牛肉搭配的是一種叫蕨菜的植物，風幹的蕨菜放入熱湯之中，水的高溫還原了它最初清香滑潤的口感，之後加入牛肉絲兒一同煮開，雖然牛肉已經是熟的了，但在做牛肉湯的時候還需要一定的時間

沸水浸煮十來分鐘以後，加入辣椒面兒等調味品，食材入味兒之後就可以出鍋了，器皿用的還是石鍋，制作石鍋的材料是石頭，石頭的傳熱功能低，因此易于保溫，牛肉湯倒入石鍋以後，湯是熱的，鍋是涼的，還需要一個步驟。二次煮，至此牛肉湯才算徹底完成

一碗延吉冷面，一盤兒辣拌牛肉，這是老北京人吃延吉的标配，天兒熱來這兒吃一頓，感覺渾身都特别通透，趕上人多的時候，門口擠滿了人，開了七十多年，老北京人都好這口兒，口碑一直都很高，而且經常上這兒來吃飯的北京人，幾乎都是北京土著，一進門兒就能聽到鄉音，甭提多親切了！

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