多脂、美味——有時人們會誤解——和牛是世界上最好的食物之一。下面是你需要知道的一切。

和牛——你知道的，那種超嫩、多脂、鮮味豐富的牛排——已經成為魚子醬或黑松露奢侈的代名詞。但是，無論多少米其林星級菜單将這種美味優雅地呈現出來，關于和牛牛排的所有事實，即使是最老練的食客也往往無法了解。

Crowd Cow聯合創始人兼首席執行官喬•海策伯格表示:“這是一個非常迷人但又令人困惑的世界。”Heitzeberg承認，直到他花了大量的時間與日本屠宰場的老闆和農民見面(他在華盛頓大學的日語輔修課幫助了他)，他才覺得自己真正了解和牛。

他說:“有很多信息是不準确的，大多數是無意的，也可能是有意的。”由于和牛的聲望和它的溢價(一英鎊可以輕易達到三位數)，一些人把“和牛”和相關術語作為營銷噱頭，即使供應商出售的不是豪華版本。那麼，什麼是和牛牛肉?為什麼它嘗起來和摸起來都不像你吃過的其他牛排呢?

什麼是和牛牛肉?

簡單地說，和牛的意思是日本牛，但這個簡單的定義掩蓋了一個充滿錯誤信息的主題。

首先，它的發音是wah-gyoo，而不是wah-goo，這種錯誤的發音甚至在美國和牛農場中也很常見。

和牛并不是任何日本奶牛的總稱。我們都想要的豪華版和牛指的是一種具有特殊基因品質的日本牛。日本本土有4個品種。在這四個品種中，有一個品種的基因是獨特的。它有一種遺傳傾向，會在肌肉組織内部産生這種瘋狂的大理石紋。其他牲畜不會這樣做，想想你的普通牛排。和牛在體内代謝脂肪，所以脂肪和肌肉結合在一起。

當我們吃太多的食物時，脂肪會進入我們的腹部，但當它們吃太多的食物時，它們的脂肪會進入肌肉内部，這意味着任何其他品種的牛肉，即使是由一位獲獎的和牛養殖戶在與和牛完全相同的條件下飼養，也生産不出和牛牛肉。這樣做的結果是，一碰到你的舌頭，牛肉就會變得醇厚而甘美。當你有非常高端的和牛時，你幾乎不想烹饪它。中間要盡量保持原始。但即使是五分熟或五分熟，它仍然是多汁的。

美國和日本的和牛除了比較寬松的等級制度和不同的養牛技術之外，最大的區别是日本和牛是純種的，而美國和牛是雜交的。美國和牛仍然會有瘋狂的大理石花紋和強烈的味道，但它最有可能是與安格斯雜交的和牛。正因為如此，美國和牛沒有日本和牛那樣的甜鮮味，也從來沒有達到那種入口即化的口感！

和牛是如何飼養的，它們的條件為什麼重要?

有一種誤解認為和牛的生産方式和鵝肝醬是一樣的:奶牛的活動是有限的，為了生産多脂、嫩滑的肉，它們被強制喂食。這與事實相差甚遠。首要原則是将動物的壓力控制為零，農民們希望确保這些動物從出生到收獲都是在一個沒有壓力的環境中。壓力會産生皮質醇，這會降低牛肉的質量。

日本養牛者不遺餘力地給他們的牛一種禅宗般的生活。它們控制噪音水平，這樣動物就不會害怕了。農民不斷補充水分，所以有穩定的新鮮、幹淨的水供飲用。不能和睦相處的奶牛被分開飼養(因為還有什麼比在你的宿敵旁邊吃草更有壓力的呢?)與美國的一些農場不同的是，美國的一些農場的牛可以自由地在開闊的牧場上漫步，而和牛則被飼養在露天農場，在那裡它們可以被仔細地監控，每四個小時檢查一次動物。

你可能聽過“神戶”和“和牛”交替使用，或者用來兜售一種昂貴的肉。那麼神戶牛肉是什麼呢?神戶本質上隻是一個和牛的品牌，就像耐克是一個鞋的品牌一樣。某種東西要被貼上神戶牛肉的标簽，首先，它必須起源于日本神戶。然後，從農場到屠宰場，從買家到餐館，所有參與将這種受歡迎的肉類送到你的餐桌的人都必須得到神戶牛肉協會的許可。但最後一件事是，他們必須被評為A4或A5級。

當你在菜單上看到和牛時，很有可能是在A4或A5等級旁邊，其中A5代表着最高檔的和牛。評級有兩個組成部分。要理解4或5，您需要了解另一個評級系統:牛肉大理石花紋标準(BMS)評級。BMS是一個從1到12的等級，涉及大理石紋的數量和質量。12分意味着你的大理石花紋達到了最高等級。要達到A5級，肉的BMS值必須在8到12之間。A4略低于這一水平，代表BMS評分在6到8分之間。如果你有A5 12和牛，你就有最好中的最好。沒有比這更好的了！

另一件需要考慮的事情是，在日本，評級是一項需要高度學習的技能。要成為一名評級員需要經過三年的訓練，每隻動物都由三個不同的評級員進行評級。“重要的是要明白，這個評級系統是一個非常日本的東西。它是高度熟練、高度規範和高度實踐的。

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