學習餃子配方?油料的制作一、複合香油，今天小編就來說說關于學習餃子配方?下面更多詳細答案一起來看看吧!

學習餃子配方

油料的制作

一、複合香油

用料：芝麻油 核桃油 葵花籽油

調配方法：按比例混合一起即成

适用：高檔特色餃子餡

芝麻油、核桃油、葵花籽油比例：6:1:3

二、複合油

用料：大豆色拉油或菜籽油 花生油 芝麻油

調配方法：二者分别加熱成熟，按比例加入芝麻油（不加熱）混合一起即成

适用：常見的普通餃子餡

大豆色拉油或菜籽油、花生油、芝麻油比例：2:7:1

三、蔥椒油

用料：大蔥 姜片 花椒粒 八角、大豆色拉油

調配方法：把大蔥一劈四半，切成寸段，與姜片 泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内，小火慢慢加熱至蔥姜變成黃色停火，撈出料渣，冷卻即可

适用：可調制各種餡料使用

下料大體比例：蔥75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香葉1克、色拉油250克、菜籽油250克（或者花生油更好）

（香料可用水泡一下再入鍋熬油用，更能激發香料的香味）

醬料的制作

一、深色醬料

将普通醬油和老抽與蔥段 姜片 大料 香葉小火燒開，面醬炒熟，再與生抽和味極鮮混合而成，該醬料常用于調制肉類餡，例如：豬肉 牛肉 羊肉餡。

配比：黃豆醬油55克 老抽18克 生抽10克 味極鮮10克 面醬5克（加75克水25克油炒熟） 料酒2克

二、淺色醬料

白醬油 蚝油 雞汁 鮑魚汁 瑤柱汁 水 比例為1:1：1:1:1:1，适用于調制海鮮餡

十八香配方（以100克為标準配制）

花椒18克、八角10.5克、白芷2.5克、桂皮5.5克、小茴香8.5克 、木香1克、丁香1.5克、草豆蔻2.5克、草果2.5克、甘草8.5克 、砂仁2.5克、幹姜6克、孜然6克、白蔻2.5克、黑胡椒12克 、山奈1.5克、陳皮1.5克、香葉5.5克

餃子餡三大粉料配比

（以下投料重量是以授課實際用量為标準，運用時按比例縮放）

一、肉餡粉料的配比

食鹽4.5克、味精2克、雞精4克、雞粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克----總重量17.5克

二、素餡粉料的配比

食鹽12克、味精4克、雞精4克、雞粉4克、花椒粉0.6克、白胡椒粉0.4克、白糖0.5克---總重量24克

三、海鮮餡粉料的配比（以鲅魚餡為例：每500克餡料使用配制好的粉料約45-50克）

食鹽16克、雞精8克、雞粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、味精8克--總重量49克

蔥椒水的制作

蔥段20克 姜片8克 花椒1.5克 八角0.5克 香葉0.5克 水500克 按比例投放，大火燒開，改用中小火熬制，邊熬邊撇去浮沫，熬1個小時放涼待用。

（注意：熬制時要一次加足水分，中間不能加水）

五大母餡調制方法

（以下投料配比是以500克主料為基礎，以此類推）

一、豬肉母餡，選用豬前腿與五花肉各一半（最好比例是前腿肉350克，五花肉150克）。

豬肉500克，肉粉料10克，深色醬料90克，複合油料40克，水300克，姜末12克，複合香油10克

二、牛肉母餡

牛肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色醬料90克，蔥椒水300克，蔥椒油8克，複合油42克，姜末12克，蛋清1個，澱粉8克

三、羊肉母餡

羊肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色醬料90克，蔥椒水300克，複合油42克，複合香油6克，澱粉8克

四、鲅魚母餡

鲅魚肉425克，肥膘肉75克，海鮮粉料50克，淺色醬料8克，蔥椒水750克，複合油75克

五、墨魚母餡

墨魚肉420克，肥膘肉80克，海鮮粉料48克，淺色醬料10克，蔥椒水480克，複合油58克，蔥椒油10克

（墨魚反複入攪拌機4-5次才能打細）

各種面團的調制比例

一、冷水面團（适合餃子和鍋貼）

高筋面粉500克，涼水260克，雞蛋清一個（蛋清和涼水一共270克即可），鹽3克

二、蔬菜汁面團

高筋面粉500克，蔬菜汁260克，雞蛋清一個（約20克），鹽3克

三、溫水面團（30-40度水）

高筋面粉500克，溫水260克，雞蛋清1個（約20克），鹽3克

四、雜糧面團（燙面粗糧面團）

白面粉350克，玉米面150克，鹽3克，涼水80克，熱水180克，蛋清1個（約20克）

特色餃子品種制作

一、精肉水餃

（素菜占比30%以内的可稱之為精肉水餃，以豬肉母餡為例，配30%以内的素菜，如豬肉：韭菜配比就是500克：150克）

原材料用料配比：豬肉母餡500克，蔥末75克，複合油12克，=587克

二、豬肉韭菜水餃

（以肉素比例1:1為配餡标準）

豬肉母餡500克，韭菜末500克，複合油45克，複合香油8克，素餡粉料8克=1061克

三、豬肉茴香水餃

（以肉素比例1:1為配餡标準）

豬肉母餡500克，茴香末500克，蔥末50克，素餡粉料8克，複合油75克，蔥椒油10克=1143克

四、鲅魚水餃

配比：鲅魚母餡500克，韭菜末38克，複合油10克=548克

（附另一種鲅魚餡配制方法）（建議用下面的配方）

鲅魚肉500克，豬肥膘肉200克，鹽15克，味精20克，雞粉6克，蛋清1個，白糖4克，白胡椒粉1.5克，蔥椒水600克，蔥椒油30克

（取攪拌好的鲅魚母餡料300克，韭菜末40克，蔥姜末各5克，香油2克攪勻即可）

1，将鲅魚去掉内髒肚内的血一定要清洗幹淨剔肉，魚皮不要。

2，将鲅魚肉絞成泥；再把豬肥膘肉絞成泥；鲅魚泥肥膘泥一起放入攪拌機慢慢加水及調料攪勻，最後放蔥油攪勻冷凍備用即可。

（量少可用刀背先剁斬鲅魚肉，碎一些以後再用刀刃剁細，跟豬肥膘泥混合均勻朝一個方向攪打上勁）

五、純羊肉水餃

羊肉母餡500克，蔥末75克，蔥椒油10克=585克

六、羊肉圓蔥水餃

羊肉母餡500克，圓蔥末200克，香菜末10克，複合油30克，素餡料5克=745克

七、純牛肉水餃

牛肉母餡500克，蔥末75克，蔥椒油10克=585克

八、胡蘿蔔牛肉水餃

牛肉母餡500克，胡蘿蔔末250克，複合香油10克，複合油38克，蔥末25克，素餡粉6克（胡蘿蔔切絲開水煮過再剁碎）=829克

九、胡蘿蔔素餡水餃

胡蘿蔔300克，粉條末50克，炒雞蛋150克，蔥末25克，複合油75克，複合香油10克，素粉料16克=626克

十、蝦仁三鮮水餃

腌制好的蝦仁100克，韭菜末400克，雞蛋末75克，木耳末25克，複合油45克，複合香油10克，淺色醬料8克，素粉料16克=679克

（蝦仁500克先用淺色醬料10克，海鮮粉料8克腌制半個小時）

十一、墨魚水餃

墨魚母餡500克，韭菜末45克，淺色醬料6克，複合香油10克=561克

煎餃（鍋貼）的制作方法

煎餃包好後放入刷油的鍋煎制，約2分鐘後至餃子底部呈淡黃色時，用漿水250克，加蓋焖制5-6分鐘，漿水完全凝固成磨砂狀底部幹黃焦脆即可出鍋扣在盛器裡。

漿水比例：（水：面粉=500克:30克）---成品為磨砂玻璃狀鍋巴【漿水中加入一些油，成品就是網狀的】

(附加）水煎包的制作

面粉500克，幹酵母5克，白糖5克，水250克，泡打粉3克（夏天用涼水，冬天可用溫水）

以上面團和勻後醒發30分鐘，面團發起2倍時，加入泡打粉，用壓面機多壓幾遍備用。

（入鍋時要溫油下鍋，中火煎制，包子底部成金黃色時再把面漿倒入，面漿水淹沒包子的一半即可）

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