松鼠魚算得上是近幾年才流行起來的一個新興菜品，不過在個人看來，确切地說應該是老菜新做，與魯菜菜系的經典名菜——糖醋鯉魚有異曲同工之妙。

下面就跟随“學廚之路”一起來詳細了解一下松鼠魚的制作步驟和烹饪技巧吧！

之所以被稱作松鼠魚，原因是成菜的外形特别像一隻活靈活現的松鼠，所以在魚品種的選擇有一定要求。

最适合制作松鼠魚的魚類有兩種，一種是鲈魚，一種是鳜魚，個人更傾向于鲈魚，畢竟鲈魚要比鳜魚便宜不少，當然土豪請随意。

選魚的依據有兩點：

1）鲈魚和鳜魚的下巴裁切下來以後更像松鼠的頭部；

生活中細心觀察的小夥伴會發現，我們常見的鯉魚、草魚、鲢魚等魚的魚鳍長得比較分散，兩個長在鰓後兩側，還有兩個是長在後腹部位置，而鲈魚和鳜魚的四個魚鳍都長在魚鰓後面很近的位置，裁剪下來以後正好可以做松鼠的兩個耳朵和胡須，更加生動形象。

2）鲈魚和鳜魚片下的魚肉内沒有小刺，在食用過程中更方便；

上述常見的魚當中，在魚肉中都會分布很多雜亂的小刺，經過改花刀以後，原本就很麻煩的魚刺被切得更短更小，大人還好，特别是小朋友，吃起來是相當的苦惱。

當然，這也不是絕對的鯉魚等經過改造也可以制作出效果很好的松鼠魚，魚鳍的問題可以先把後腹部兩魚鳍剪下，用牙簽固定在裁剪下來的魚下巴上充當胡須，多刺的問題可以通過把改花刀時刀與刀之間的間距盡量縮短，把魚刺切小就可以自己吞下，不用吐刺。

魚在宰殺的時候需要特别注意：

1）鲈魚和鳜魚魚身的魚鳍魚背和魚鰓部位有小刺，先行修剪之後再進行操作比較恰當，最好交給賣魚師傅代勞。

2）無論是自己操作還是賣魚師傅代勞，在給魚開膛取内髒時開膛的口子不要剪得太大，剪至第二對魚鳍邊緣即可，一定不要将兩魚鳍中間部位剪開，以免影響松鼠頭耳朵部位的造型。

1）收拾幹淨的鲈魚平放在案闆上，在緊貼魚鰓後部和第二對魚鳍後的連接線處下刀，切下魚頭。

切魚頭的時候最好選擇兩面下刀，從上面直接一刀切很容易直接把貼近案闆一側的魚鳍誤切掉，需要特别注意。

2）沿脊椎骨片下兩側魚肉；

3）沿大刺片下魚排；

4）片下的魚肉稍作修整，把有棱角的地方修整圓潤；

5）兩片魚肉上面分别打上花刀；

從魚尾開始，傾斜45度，每隔5mm切一刀，深至魚皮不要切斷，調轉魚肉90度，刀口垂直于第一遍的花刀，再來一遍即可。

改好刀的魚肉再次沖洗，加少許食用鹽，蔥姜料酒腌制15分鐘，去腥入底味。

嚴格意義上來講，這道菜要想口感酥脆，外焦裡嫩，應該延續糖醋鯉魚的做法，挂脆皮糊進行炸制，但是由于魚肉刀口比較特殊，如果采用挂糊處理，炸出來的魚肉肯定會粘成一坨，不會有那種顆粒分明的效果。

拍幹澱粉之前先将魚肉多餘的水分擠出，細心把每個刀口都粘到幹澱粉，最後提起一端輕輕抖動，抖去多餘的澱粉。

魚肉如果含有過多腌制時的水分拍上去的澱粉會很快被浸濕，最後依然會導緻顆粒狀的魚肉粘在一起。

1）起鍋燒油，油溫5到6成，先将魚下巴（即松鼠頭）下鍋，炸至表面金黃撈出控油；

2）選擇一片魚肉，提住兩頭，讓魚肉自然垂落彎曲形狀類似松鼠尾巴，緩慢入鍋，炸至定型松手，至金黃撈出備用；

3）另一片魚肉在三分之一處折疊一下，（可以用鐵絲固定），入鍋先把折疊處炸定型，然後松手，炸制金黃撈出備用。

糖醋汁糖醋汁，糖在前，醋在後，所以糖的用量一定要大于醋的用量，大緻比例約為2：1，但是由于醋在熬煮過程中很容易揮發而丢掉一部分酸味，所以最合适的糖醋比例4：3為最佳。

1）起鍋燒油，加入一湯勺番茄醬，翻炒至起泡；

番茄沙司顔色較淡，炒出來的糖醋汁顔色不夠紅亮

2）加入少許清水，40g白糖，30g陳醋，将白糖炒至完全融化；

3）勾入少許流水芡，至芡汁濃稠；

​5）加入少許炸魚時的明油并充分攪拌，将油充分打入芡汁，這樣芡汁才會更亮。

最後用花椒粒給松鼠做一雙小眼睛，把頭身尾拼接在一起擺盤，澆上糖醋汁，美食即成！

——選魚時以鲈魚或鳜魚最佳，身形偏瘦的魚做出來更漂亮；

——開膛時切勿開口過大，以免誤剪開兩魚鳍；

——過肥的魚在改花刀之前需要稍稍片薄一些，防止改花刀以後的魚肉不呈顆粒狀，而成條狀。

——剩餘的魚骨可以拍上澱粉，下鍋炸至金黃，撒上孜然椒鹽粉，味道也是相當的哇噻。

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