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無魚不成席

孟子雲：魚，我所欲也。魚不管是在過去的傳統宴席，還是在現代餐桌上，都占有最重要的地位，幾乎到了“無魚不成席”的地步。記得過去在農村老家，不管是最隆重的婚宴，還是老人壽宴、孩子滿月席，一般魚菜都會出現在第一道“禮”上。隻要是上魚菜了，這時就是催促“東家”中的長者、大人們，要開始轉桌敬酒了。在我們當地，隻要是坐在一張桌上的朋友們，上了魚菜，随機一轉桌，魚頭對魚尾的兩位朋友，要幹一杯酒，以示對魚菜的重視。哪怕是平常的家宴、節日宴，魚也是離不了的大菜，寓意“年年有餘”。

但愛鲈魚美

“江上往來人，但愛鲈魚美。”在所有的魚類品種裡面，比較經典的當屬鲈魚，鲈魚不但肉質鮮美，全是一塊塊的“蒜瓣肉”，而且幾乎沒有什麼亂刺，隻有主脊骨及粗壯的肋骨刺。特别适合家中老人、孩子食用，不用擔心被小而雜的亂刺卡喉。解鎖魚肉鮮味絕佳的方式便是清蒸，這就要用到一種關鍵的調味料，蒸魚豉油。朋友們也知道，一瓶蒸魚豉油價格也的确不菲，比普通的生抽醬油貴不少，這大可不必。蒸魚豉油，我家從不買，幾種調料調配，比買的還好吃，便宜又美味。

清蒸鲈魚

主料：鮮鲈魚1條約750-1000克

配料：蔥30克、姜5克、香菜5克

腌鲈魚用料：蔥15克、姜10克、鹽2克、胡椒粉0.3克、料酒20克

調料：生抽醬油50克、清水100克、料酒5克、白糖5克、味精或雞粉2克（自選）、植物油30克

制作過程

1、選用鮮嫩鲈魚1條，差不多有一斤半到二斤，刮去表面細小的魚鱗。去除魚鰓、魚腹内膜、貼脊骨骨血，用刀刮一下鲈魚表面粘液，反複清洗幹淨。

2、為保持鲈魚蒸熟後外形完整，沿着鲈魚後脊背正中，長劃一刀，深達脊骨，方便入味與成熟。把處理好的鲈魚放入魚盤内，切入蔥絲15克、姜絲10克，調入鹽2克、胡椒粉0.3克、料酒20克，把鲈魚表面、魚腹内部反複塗抹均勻，腌漬半小時，去腥提鮮，腌入一個基本的底味。

3、蒸鍋内注入适量清水，大火燒沸。把腌漬好的鲈魚挑去表面蔥姜，放入大小合适的魚盤，裝入蒸籠。大火蒸7-8分鐘，把魚盤取出。魚盤内的汽水特别腥，一定要倒除。

4、蒸魚期間，切極細的蔥絲30克、姜絲5克、香菜小段5克。起鍋上竈，倒入生抽醬油50克、清水100克，調入料酒5克、白糖5克、味精或雞粉2克（自選），煮沸後就是一份蒸魚豉油。蒸魚豉油我家從不買，用幾種調料調配，比買的還美味，實惠好幾倍。

5、把調配好的蒸魚豉油澆淋在鲈魚表面，把切好的蔥絲、姜絲碼放在鲈魚表面。鍋内倒入植物油30克，燒至七成熱，趁熱澆淋在蔥姜絲表面，激發出蔥姜香味。表面點綴香菜小段，便可以趁熱上桌享用美味的清蒸鲈魚。

烹饪小貼士

1、鲈魚表面的魚鱗細小又緻密，比較難去除，一定要反複刮除幹淨，才不至于影響口感。鲈魚的魚鰓、魚腹内膜、貼脊骨骨血及表面粘液都是腥味比較凝重的地方，一定要清除幹淨，去腥才徹底。

2、豉油，古稱發酵後的熟黃豆為“豉”，豉油就是用黃豆發酵的優質醬油。蒸魚豉油是一種複合的黃豆醬油，是幾種調味料調配而成，所以在家以生抽醬油為底料，調配蒸油豉油是絕佳的選擇。生抽醬油比較鹹，調入2倍的清水，減低一下生抽醬油的鹹度；少量白糖合味提鮮，這也是成品蒸魚豉油必須的調味料。

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