導讀：春風又綠椿上芽，芽嫩椿香滿庭芳，炒上一盤香椿菜，把酒共話春日情。此時是吃椿芽的最好時節，谷雨過後春芽就會變老，口感稍遜，伴着初春的香氣，趕快去享受這一春季美味吧！

黃金蔬菜”香椿“

香椿又被稱為“黃金蔬菜”、“樹上蔬菜”，富含鈣、磷、鉀、鈉以及豐富的維生素C、胡蘿蔔素、粗蛋白等成分，尤其是紅油香椿，具有枝葉色紅、芽苔粗壯、脆嫩多汁、香氣濃郁等特點，是清明時節許多人喜愛的時鮮。盡管有“樹上蔬菜”的名頭，以前卻少有人把香椿當成蔬菜來種植，多是靠野地裡、家前屋後零星的幾棵，掐來嫩芽品嘗美味。

吃香椿要用水燙

食用香椿的方法有很多，有一點需要非常注意，有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，隻用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙後僅為每公斤4.4毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克。專家提醒市民，香椿中含有亞硝酸鹽量比較多，無論是涼拌、炒菜、腌制還是炸香椿，烹調前最好用沸水焯燙一兩分鐘，再洗淨。最好即買即吃，或者焯燙之後凍藏或腌制。

選擇深紅色香椿芽

新鮮又有味道的香椿應該是深紅色的葉子，枝葉比較短粗。如果碰到已經變得有點綠的香椿，那多半就沒什麼香味了。所以，最好選擇枝葉呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉、長度在10厘米以内的最好。另外也可以聞一下香椿根部的位置，有明顯香椿特殊香味的最好。研究發現，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜。所以，我們在選購香椿的時候最好選擇嫩一點的香椿芽，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，而且将來儲藏中産生的亞硝酸鹽也就越少。

香椿适合哪些人群？

民間自古就有“食用香椿，不染雜病”之說，是一種綠色環保、經濟效益較好的經濟植物。香椿芽中含有豐富的維生素C、磷、鐵等礦物質以及優質蛋白質，而且中醫還認為香椿芽味苦性寒，具有清熱解毒、健胃理氣的功效。一般人群均可食用，可以作為輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥；香椿多食易誘使痼疾複發，故慢性疾病患者應少食或不食。另外需注意的是，腌制過的香椿芽含有亞硝酸鹽等成分，準媽媽最好不要吃

香椿芽的民間菜譜

●腌香椿

将香椿清洗幹淨，晾幹，加适量食鹽，用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入，然後将香椿裝進潔淨的菜罐或盆中，加蓋，腌制3-5天，便可食用。

●香椿拌豆腐

把豆腐切成2--3厘米的方丁，香椿加少許食鹽，放入盆中，倒入開水适量，蓋嚴，浸泡5分鐘後取出，切成碎末拌入豆腐丁，加入香油、味精、食鹽調拌即成。

●雞蛋炒香椿

将香椿洗淨，切成碎末，打進幾個雞蛋，加入适量食鹽，拌勻，放入熱油鍋内炒熟即可。

●香椿泥

将香椿洗淨後，放入食鹽，愛吃辣味的也可以放入适量的辣椒，搗爛成泥狀，吃的時候放點香油調均即可。

●香椿末

如果香椿葉老了，可制成香椿末食用。其方法是，将香椿老葉洗淨曬幹，搗碎形成粉末，裝入容器封好。在燒湯或做菜時加入适量的香椿末，不見香椿而可聞其香。

●炸香椿

将葉洗靜，瀝幹水分，用雞蛋清、面粉、澱粉和的糊裹住，用中火炸熟。

●香椿豆

是用黃豆和香椿做成的。香椿芽兒要洗淨切成細末。黃豆要用溫水浸泡，加鹽後用開水煮熟。然後，将兩者拌在一起。具有北方菜肴的鄉土風味，作為下酒菜是很适合的。

●香椿拌粉皮

粉皮用開水泡燙後切條，與洗去鹹味切碎的香椿芽加鹽、味精、白糖、麻油拌和即可。此菜色香味俱佳。

●香椿米飯

将新鮮洗淨的香椿調以适量的香油、雞精、精鹽拌勻，和入淘過的大米裡，再加入去皮的生姜片、切碎的大蔥、大蒜拌和同煮。按正常燒法做飯，其味别具風格。

●香椿拌三絲

蘿蔔和美芹切絲加鹽腌制片刻瀝水。香幹切絲焯水，香椿拍掉鹽用冷開水清洗後撈出切成段放在碗内和蘿蔔絲，美芹絲，香幹絲再加麻油拌和即成色澤鮮豔吃吃香脆的冷拌菜。

●豆腐皮香椿卷

将香椿芽洗淨，用開水燙過，撈出瀝去水；綠豆芽也用開水焯一下瀝幹；黃瓜切絲備用。将雞蛋放碗中打散，在油鍋内攤成薄餅，然後切絲備用。将豆腐皮展開平放在案闆上，将香椿、黃瓜絲、綠豆芽及雞蛋絲碼好，然後将它卷起來，壓緊壓實，最後用刀将卷好的豆腐皮卷切成均勻的小段，碼放到盤中，蘸面醬食用。此菜風味别緻，營養豐富，是春季清熱解毒的時令佳肴。

●酥皮香椿

将香椿洗淨晾幹，用鹽水稍腌大約10-20分鐘即可，擠去水分撒上一層幹澱粉；将雞蛋去清留黃加入面粉、幹澱粉、适量的水攪拌成糊，加入食用油拌勻後即成酥皮糊；鍋裡放花生油，油5-6成熱時，将香椿逐個粘上糊，放入鍋内炸至金黃色撈出裝盤，食用時蘸着花椒和鹽，味道更好。

鮮嫩枝芽“嘗鮮”菜

●榆錢，鄉間的青色回憶

在農村生活過的人們或許還有這樣的回憶，和鄉親鄰裡們一起落榆錢，那一堆綠油油的榆錢至今仍印在腦海中。榆錢因它是“餘錢”的諧音，民間有春月吃了有餘錢的說法，更為老百姓喜愛。國人以榆錢入馔食之，可謂曆史久遠。榆錢營養豐足，富含膳食纖維，礦物質、鈣、磷、維生素等，據醫書所講，榆錢中鐵的含量是菠菜的11倍，西紅柿的50倍之多。

●柳芽，苦澀中的一絲清涼

三月春風，鼓蕩着垂柳飄飄，将一個冬天的郁悶和寂寥溫柔地抛去，在詩人畫家眼中是絕好的吟詠題材。柳芽連着幼小的花穗一起生出來，人們采下來用滾水焯過，清水浸透去澀，再握成一團一團如窩頭大小放好，如果自家想吃鮮，就直接用來涼拌，醋和香油是少不了的。咱們北方地幹，柳絮兒那微微苦澀，不僅具有敗火的功效，還能為我們的春天帶來一絲清涼。

●茼蒿，味鮮又養生

茼蒿莖葉肥嫩，微有蒿氣故名茼蒿，春季裡多吃茼蒿菜有清血，養心，潤肺及消痰等功效。茼蒿一般營養成分無所不備，尤其胡蘿蔔素的含量超過一般蔬菜。适合高血壓患者、腦力勞動人士、貧血者、骨折患者等；但因茼蒿辛香滑利，胃虛腹瀉者不宜多食。茼蒿是一道春季的美味佳肴，茼蒿的莖和葉可以同食，有蒿之清氣、菊之甘香，一盤清炒茼蒿，真是色綠油亮，鮮嫩清香，吃後令人回味無窮。

●菠菜，美味百搭之王

有着“紅嘴綠鹦哥”美名的菠菜雖是一年四季都有，但以春季最為鮮嫩，最為可口。市民李先生介紹說，春季的菠菜具有滋陰潤燥、舒肝養血等作用，對在春季中因肝陰不足所緻的高血壓、頭暈、糖尿病、貧血患者等都有較好的輔助治療作用。另外，菠菜根含有纖維素、維生素和礦物質，卻不含脂肪，因此，市民在食用時千萬不要扔掉。

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