原創 關中堯

關中堯先生（右）和老友老仝

“三等人搞宣傳，山珍海味認不全”。哈哈，在下是也！

二十年前落魄到濟南，高原同僚老友不嫌棄，召集了熟悉和不熟悉的朋友陪坐，擺下一大桌菜肴款待，大盤子摞了三層，喝的是比“茅台”還貴的“趵突泉”精品特釀，擺的是紅硬盒翻蓋“将軍”煙。滿桌子菜品除了隻認出半尺長鮮紅的大蝦外，其他果然認不全。閑暇，家人陪着泰山青島一路遊山逛水，好吃好喝，殷勤款待，難以忘卻。

過後拿着菜單查資料，一一對照，這才發現那桌子菜品幾乎将魯菜精華一網打盡，遺憾的是當時隻顧說話碰酒，一多半精美菜肴沒有夾到嘴裡。

立交大道

離開膠東之際，去不去濟南頗費思量：如果去，二十年沒見的老朋友，萬一、、、、、、；如果不去呢，自己原諒不了自己。腳一跺，最後還是登上了開往濟南的列車。

顧慮是多餘的。尚未到站，電話一個接一個打來，又是噓寒問暖，又是确認車次時間，令人心花怒放。

晚宴果然重演二十年前大戲，濟濟一堂，觥籌交錯，笑語喧嘩，暢叙别情。一瓶醬酒原漿一分為二大包幹，喝也得喝，不喝也得喝，沒有商量餘地。這一次桌上的山珍海味認得的多了，基本能叫出來自河裡海裡山上山下食材的名字，但是還有兩款人家不解說就不敢亂猜。

拔絲地瓜

每人上有一條長于半尺背上有刺的小魚，獨卧無汁，肉質鮮嫩，本地人叫它“硌牙”。回到賓館查資料，原來是“黃颡魚”，味美近似黃蠟丁。黃蠟丁四川吃過，但沒有這麼大，多見其三寸許，是集體浸在一缽裡香辣上桌的。一人一隻足有四兩黃颡魚的吃法頭一次遇見，應該是魯菜出新的成果。

還有一款著名魯菜端上桌時，猶如一隻隻等距離平擺在盤中的紅瑪瑙質地扳指，燈光下紅潤剔透，晶瑩有光，看着就很誘人。顧不得矜持，請服務員報名，原來是名列山東十大名菜的“九轉大腸”。

蔥燒海參

大腸在西安餐館裡很常見，以梆梆肉熏腸具多，專門經營五行菜的《春發生》還有油炸撒椒鹽号稱“氣死烤鴨”的“清炸大腸”。魯菜“九轉大腸”誕生于清光緒初年，由濟南府“九華樓”飯店之主首創，做法繁瑣，用料考究，曆經十幾道工序成菜後，酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，質地軟嫩，色澤紅潤，肥而不膩，鮮香味美。

特别印象深的是席間飲用的茶水，是用濟南“黑虎泉”的泉水沖泡的“日照岩茶”，甘凜清醇，沁人心脾，甚至勝過杭州“虎跑泉”沖泡的梅塢龍井。

九轉大腸

國宴推崇淮揚菜事出有因，出自江淮魚米之鄉的淮揚菜鮮香嫩滑的确不錯！其實魯菜的曆史從春秋戰國時期就開始了，“食不厭精，脍不厭細”的飲食文化，烹饪體系完備精細講究，在“雕工、切工”上也有着非同一般的工緻追求，更能代表中國南北風味餐飲的曆史文化，“北京烤鴨”實際還是魯菜。上世紀五六十年王府井《人民日報》附近，經營魯菜的萃華樓天天爆滿，那時候就有名菜“九轉肥腸”、“蔥爆海參”；前門外的“豐澤園”更是京城領騷魯菜餐飲90多年的代表。自開業就是達官貴人社會名流飲宴酬答聚會之地。

裝盤上桌的黃颡魚

山東氣候溫潤，有山有水，臨近大海，物産豐饒。再說齊魯古國曆史悠久，文化積澱深厚，曆朝曆代的官宦财閥有錢有勢，龍盤虎踞，為飽口福，不計成本。美食出自絞盡腦汁的窮廚子之手，進的卻是闊老爺饕餮珍馐之口。

類似“九轉大腸”這樣的菜品，當年一般人家是做不出來。如今在市面上普及了也是費工費料，絕非家常菜肴能夠出現在年節聚會餐桌上的。不過，卻有濟南家常飯出現在宴請餐桌上，比如“豆沫”、“甜沫”就是普通人民的粗茶淡飯，爽滑适口，鮮香微辣，由早餐暖肚粥品擴展到宴會最後上桌的一道湯品。就像西安人吃完南北大菜最後還要吃一碗酸湯面一樣必不可少。

時代變了，餐飲商業爆發式的擴發不僅将傳統菜肴整理推廣，而且還在不斷改良創新，幾千年來不斷在添加新品的各式食譜流傳到今天，宮廷菜、官府菜、私家菜大行于世。不過，有些奢華昂貴專營“參鮑燕翅”的酒樓也坑人，針對多數人舌尖陌生的欠缺，以假亂真，以次充好，全是流水線作業，哪有幾天幾夜熬夜吊湯賠錢的傻瓜。

海參是購進發脹的“即食品”，鮑魚是人工養殖的鮮鮑或罐頭鮑，魚翅也不是鲨魚鳍，白燕窩血燕窩更是離奇。在後廚，燒菜如同在實驗室搞科研，将不能明示價格來路的那些食材，過水汆熟，澆上勾兌湯汁，裝盤擺花，打扮的漂漂亮亮端進包廂忽悠财大氣粗的人物。

就拿鮑魚來說，去了日本才知道，世界上最名貴的網鮑産自日本青岡縣溫度極低的水下海岩，天然網鮑極品的“雙頭鮑”生長期長達十幾年，專業的采鮑人潛海采來後需要經過一百多道工序炮制焙幹，食用時再進行發制變軟。“雙頭鮑”即兩頭一斤者，尤為難得，近二三十年來，偌大中國吃過“雙頭鮑”的不過一二人而已。能吃上“四頭鮑”的在日本就是皇家國宴級待遇了。現在飯館裡那些鮑魚都是垃圾級的。

泉城廣場

老友是個實在人，當年每逢周末快下班就打來電話約飯；休息日誠邀遠出鬧市去青嵖山下郊遊吃農家“粉湯羊肉”就大餅；偶爾得到不俗的字畫一同欣賞之餘“見面分一半”。當然，他的工作幹得也好，六品在職其間立過三次功，那可是極不容易的事情。正因為德才兼備業績突出根據總部政策交流榮歸故裡在家門口工作到退休。

如今，夫人賢惠，兒子争氣，樂呵呵地頤養泉城，樂享晚年之福，實屬同庚人中佼佼者！

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