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水 蔬菜中含有65-96%的水分，特别是新鮮蔬菜含有大量水分更為豐富，如大白菜含水量可達96%蘿蔔含水量可達94%。這些水分多因溶有蔬菜所含的營養物質而成為汁液。蔬菜的汁液愈多，就愈新鮮細嫩，其質量就愈高。不過，水分含量多的蔬菜，也容易導緻腐爛變質。

2. 無機鹽 蔬菜中含有一定數量的無機鹽，如還、磷、鐵、鎂等。其中鉀的含量較高，鈣、磷、鐵的含量也較豐富。各類蔬菜的無機鹽含量是不同的。如葉菜類無機鹽含量僅為0.4%-2.3%，根菜類為0.6%-1.5%，莖菜類為8%，花菜類為2%。

蔬菜中的無機鹽除了具有維持人體生理機能的作用外，還是組成人體各種組織的重要成分。鈣、鐵、鉀，等在人體内的最終代謝産物呈堿性，可以中和體内的酸性體質，以維持體内酸堿平衡。

3 維生素 蔬菜中含有豐富的維生素C和少量B族維生素，〈維生素B1（硫胺素）、B2（核黃素）、B5（尼克酸）等。〉是人體所需維生素的主要來源。各種蔬菜的維生素含量是不同的。大多數葉菜類及西紅柿、辣椒等含有較多的維生素C。維生素C的化學性質極不穩定，易被氧化和高溫所破壞。呈黃、綠、紅等色澤的蔬菜，含有胡蘿蔔素。胡蘿蔔素在人們體類可以轉化為維生素A。胡蘿蔔素易溶于脂肪，因此人體類對胡蘿蔔素的吸收率與膳食裡的脂肪含量有關。

4 糖類 蔬菜中所含的糖類主要是單糖（如葡萄糖、果糖）、二糖（蔗糖、麥芽糖）和多糖（如澱粉和纖維素）。

（1）糖 蔬菜中一般含糖分不高。含糖量較多的有胡蘿蔔（3.3-12%）,洋蔥（3.5-12%），南瓜（2.5-9%）等。其它如西紅柿、黃瓜、白菜等也含有少量的糖分。

（2）澱粉 蔬菜中的澱粉大多以顆粒狀儲存在種子和塊莖中，如土豆、芋頭、山藥、紅薯、胡豆、豌豆、綠豆、藕、荸荠等。

(3)纖維素 纖維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分，普遍存在于蔬菜中。纖維素在體内雖然不能消化吸收，但有促進腸道蠕動的功能。菜幫中含有纖維素較多。一般說來，纖維素含量較少的蔬菜脆嫩多汁，品質較好，反之則皮厚、肉粗、筋多品質較差。

5 有機酸 蔬菜中➗番茄含有較多的有機酸外，其它蔬菜隻含有少量的有機酸。有機酸又以檸檬酸和蘋果酸為主。一些蔬菜如菠菜、茭白、竹筍中還含有少量草酸，能影響人體對鈣的吸收，因此在烹調這幾方面蔬菜時要進行适當的處理。

6 揮發油 有些蔬菜因含有不同的揮發油而且具有一股特殊的辛香氣味，如大蒜、姜，蔥、香菜、辣椒等。它們能刺激食欲、幫助消化、解腥增香，有的還能殺菌，是良好的調味品。

7 色素 蔬菜的各種顔色是有色素構成。蔬菜中主要有以下幾種色素。

（1）葉綠素 葉綠素是形成蔬菜綠色的色素，是植物進行光合作用時對能量吸收合傳遞的主要物質。菠菜，油菜、青菜等含葉綠素較多。葉綠素是化學性質不穩定的物質，在烹調時由于細胞中的有機酸能釋出，使葉綠素成為脫鎂葉綠素而變成暗綠色或黃綠色。

(2) 胡蘿蔔素、葉綠素、番茄紅素三者的成分很相似，是形成蔬菜黃、紅、橙等顔色的色素，在胡蘿蔔、番茄、紅辣椒中好量較多。其它蔬菜裡也含少量的這些色素，不過由于葉綠素的存在，而顯示不出來罷了。

（3）花青素 花青素是形成蔬菜紅、藍、紫等顔色的色素，溶于水。如心裡美蘿蔔、茄子等黑紫色，苋菜的紫紅色，都是由花青素構成。

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