杭州新東方烹饪學校為您介紹八大菜系

通常所言之“烤乳豬”，廣東的燒乳豬有兩種方法，一是燒成光皮的，用火較慢，燒時塗油較少；二是将其燒成化皮的，以旺火燒，過程中不斷塗油，成品皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻分布，表層大小一緻，皮層更為酥脆。

八寶冬瓜盅

夏日佳肴。先将去瓤的冬瓜煮透用清水冷卻，然後用由雞骨和田雞骨一同熬成湯水，接下來加熱炒鍋，将瑤柱、蟹肉、鴨肉、瘦豬肉粒、蝦仁、鮮蓮子、鮮菇等放進去，倒入湯水，加入調料，以大火燒沸後倒入冬瓜盅内，再将夜來香花、火腿茸灑在冬瓜盅的圓口上，湯水清新而美味。

上湯锔龍蝦

“上湯焗龍蝦”在許多婚宴中常常被用到，也是宴席菜經典之作，這裡提到的上湯請參考文後的“上湯”制作。龍蝦是蝦中極品，營養十分豐富。龍蝦是海中美味，同時還有大量的鈣質和硒元素。膽固醇含量也較高，适量食用沒有問題！

白切雞

白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。

紅燒乳鴿

鴿子體态豐滿，肉質細嫩，纖維短，滋味濃鮮，芳香可口，是上好的烹饪原料。紅燒乳鴿的方法：取一月齡肥嫩乳鴿數隻，宰殺去毛，扒去肚雜，放入醬油、大小茴香、姜末、八角等佐料配制的料湯中，浸漬約20分鐘，撈出涼幹。鍋置旺火上，油炸乳鴿至外酥内嫩時撈出。花生油、白糖适量，熬成紅色，加醬油稍烹，放湯（水），将乳鴿放入，湯量以漫過鴿身為宜，上加蔥、姜片、花椒、鹽适量，15分鐘左右，出鍋盛盤。原湯加粉子适量、黃酒、花椒油，熬成漿狀澆入盤内，即可上桌。

老火靓湯

老火湯又稱廣府湯，即廣府人傳承數千年的食補養生秘方，慢火煲煮的中華老火靓湯，火候足，時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜。煲幾個小時就足夠。

香滑魚球

“香滑魚球”是廣東傳統名菜。所用鲈魚肉本是長方形塊狀的，之所以稱球，是因為原來的做法在魚塊上刻有刀花，熟後，魚塊自然彎卷，微有球形之故；近年有所改變，已不刻花，這樣，魚塊熟後就不出現球狀，但人們仍習慣以魚球稱之。成菜嫩滑鮮香，故名“香滑鲈魚球”。

脆皮燒鵝

在清朝後期，廣東的燒鵝已經聲名遠揚，如今廣州大街小巷的燒味店都少不了它的身影。燒鵝之“鵝”最好選用個頭小的清遠黑鬃鵝，肉質細嫩，味道鮮美，以特制的醬料塗勻光鵝全身後，以燒鵝環吊起，放入微火的燒烤爐中燒至表皮幹緊，然後風幹。配燒鵝的佐料酸梅醬很有講究，如果你時間充裕，正好要去香港走一遭，那麼建議去嘗嘗镛記的燒鵝。

清蒸海鮮

清蒸是廣州最經典的烹饪手法，這清淡的煮法能使魚的鮮甜躍然舌尖。而本身廣州地處珠三角，先天條件優越，水産品種豐富，以海河鮮最甚。

糖醋咕噜肉

糖醋咕噜肉，又名古老肉。廣東廚師即以出骨的精肉加調味與澱粉拌和制成一隻隻大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。糖醋排骨的曆史較老，現經改制後，便改稱為“古老肉”。外國人發音不準，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因為吃時有彈性，嚼肉時有格格聲，故長期以來這兩種稱法。

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