一、香料的配制:

白扣200克 草果200克 三奈50克 涼姜200克 丁香30克 砂仁150克 香果200克 桂皮200克 老扣150克 甘松100克 靈草200克 甘菘200克 筚撥100克 八角250克 香葉150克 千裡香100克 小茴香250克 用水侵泡10分鐘（将以上香料太粗的改切小粒）。

二、制作辣椒醬（滋粑辣椒）

将幹辣椒2500克去把 ，放入鋁鍋放開水2500克加蓋，大火燒沸，改小火煮30分鐘後撈出漏幹水。用刀或機器打成細醬，炒鍋放色拉油2000克 放入打好辣椒醬，大火燒沸改中火炒至水分快幹時放入鹽250克 十三香粉45克，翻炒均勻用容器裝好待用。

三、底料的炒制 :

取一大鍋，先用油将鍋制好。倒入色拉油25斤 牛油20斤（也可多） 大火燒到（六層）熱時放入 花椒1000克 以上香料全部 生姜粒2000克 黑豆豉500克 等炒出香味時在放（四川陴縣恒星牌紅油）豆瓣醬50斤，用勺翻炒見鍋裡油沸騰時改用 小火。要随時翻炒鍋底以免豆瓣沾鍋，30分鐘後見豆瓣炒熟色變深紅時，在放入以上辣椒醬全部 米酒或（白酒）250克 冰糖粒 200克 。

在翻炒20分鐘，放 雞肉香精膏500克 飄香王100克 乳化幹油（消泡劑）350克 辣椒紅精油250克 麥芽粉100克 翻炒均勻關火就好了 。用細的漏勺隔濾 打出上面多于的紅油另用，用容器裝好下面的料待用就可了。（裝底料的器具最好是有蓋的，做好的料最好是放三到五天後在用最好）

四、老油的制作:

取一裝老油的器具，放入色拉油50斤（或更多），放入底料上面打出的紅油全部，放入辣椒紅色素300克，芝麻香精 油500克，飄香王100克，（麻得倒）花椒油 1000克攪拌均勻見油紅亮透明就可了。

（這是第一次做 油，需要的材料就要多點，以後就根據自己的需要 可逐漸添加色拉油就可，老油 是可反複使用，隻要你保管适當消耗量也是很小的，是越用越香的。最主要的就是這魚的老油不要和其他幹鍋的老油合用）

五、高湯的熬制 :

俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鲫魚4斤 (鲫魚熬湯時一定要用紗布包好)

原料汆水要汆透 在用涼水浸泡原料1個小時,使各原料内部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.2 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.3一次性摻滿水,如果水被熬幹,隻能加入開水沖到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋内加入冷水.4 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火炖湯為濃湯即白湯,用小火炖湯為清湯.一定要注意.

六 鴛鴦火鍋調制 :

一對紅湯鍋:

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 取一雙吃火鍋盆。紅湯區放入 生姜顆粒10克 大蒜顆粒10克 鹽5克 味精20克 雞精20克 胡椒粉5克 黃酒15克白糖5克 飄香王5克 火鍋增香粉5克 花椒粒15克 火鍋底料200克 麥芽粉 5克 鮮湯1000克用勺攪動均勻在放老油1200克 幹辣椒20克 (要根據鍋的大小自做決定)

清湯鍋底:

雙吃火鍋盆，清湯區放入 雞精30克 味精20克 鹽20克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(去皮)5克 雞油50克 山珍精20克 熟豬油50克 濃湯王20克 西紅柿5片 筍片100克 大蔥節3節 高湯4斤 奶湯濃 5克或 三花淡奶 2 0克 用勺輕輕攪動均勻就可上桌。 （我還向你推薦幾種高檔清湯）

山珍湯：

采用食用野生菌（如黃牛肝、黑牛肝、美味菌腳、竹荪、純菜）等天然綠色食品，輔以土雞、筒子骨等以清淡的炖湯形式而成。營養價值高，香氣濃郁，風味獨特，堪稱湯中一絕。

藥膳大補湯：

采用當歸、黃芪、黨參、沙參、白合等名貴中藥，輔以烏雞、紅棗、枸杞等調制而成。益氣養顔、滋補健身、營養豐富。

七、就餐配碟 :

推薦一人一碟 ，用 小蔥花5克 芹菜花5克 油炒榨菜粒10克 炒熟黃豆10克 熟花生米碎粒10克 裝一起上桌，客人喜吃辣可直接用勺打火鍋面上的油調拌，一般的就直接放芝麻香油10克和色拉油30克，或直接打火鍋裡面的湯來調拌，兩者味道都不錯。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!