基圍蝦

中國對蝦

中國毛蝦

竹節蝦

竹節蝦，也稱花蝦、竹蝦、斑節蝦、日本對蝦，與老虎蝦同類。特征是在其頭部上方有細小的鋸齒，向前突出的長刺和兩眼間的刺狀突出；蝦體有藍色的橫斑花紋。

竹節蝦的附肢呈黃色，尾部呈鮮黃帶藍色。竹節蝦的殼薄而硬，肉質厚實。目前，竹節蝦在我國福建、廣東沿海有人工養殖。自日本北海道及至黃海南部，中國浙江、福建、台灣、廣東，菲律賓、新加坡、澳大利亞北部、印度、非洲東部以及紅海均有分布。

日本對蝦含肉率為39.21%，蛋白質和脂肪含量分别為17.74%和2.08%，肌肉(幹樣)中18種氨基酸總量(TAA)為70.68%。日本對蝦不飽和脂肪酸含量較高，占脂肪酸總量的64.04%，其中二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)分别為1.70%和10.92%，多不飽和脂肪酸和EPA、DHA含量高于其他幾種經濟蝦類及淡水魚類。

基圍蝦，就是基圍地帶出産的蝦子，因為喜歡随海的潮水遊到基圍下的水流平緩區産卵，所以被稱作基圍蝦。基圍蝦屬于淺海海水蝦，在我國原産于福建、廣東沿海等地。其生長在河湧的泥底，身體稍呈黝黑色澤，殼較硬，有明顯的紅色條紋，體型偏小，口感脆甜，額頭上沒有刺(蝦槍)。基圍蝦可在10℃左右的水溫存活。

近年來，基圍蝦通常是淡水育種，海水圍基養殖的，其得名原因是圍基養殖。基圍蝦形态像對蝦，但它的殼沒有對蝦軟，形态沒有對蝦大，且體肥殼薄。基圍蝦适合白灼烹饪，肉質鮮美爽口。

中國對蝦，又稱“大明蝦”，為海産八珍之一，是我國沿海重要的水産品。中國對蝦是海水蝦，偏黃色的對蝦為雄性，偏青色的對蝦為雌性，過去常因成對出售，故稱對蝦，又稱東方對蝦。海捕非養殖的中國對蝦一般在30-50克，規格越大越稀少；用此蝦做的油焖大蝦是經典名吃，殼薄且蝦肉香酥綿軟。

對蝦烹饪，大緻有蒸煮、油炸，既可制作各色品種精美點心，也可以炮制各種名菜鮮肴。中國對蝦是我國特有的名貴品種。據檢測，每100克東方對蝦含蛋白質20.6克，并含有多種維生素和人體必需的微量元素，是一種高蛋白、低脂肪的營養佳品，具有補腎興陽等特殊功效，是不可多得的海中珍品。

中國毛蝦又稱小白蝦、梅蝦、蝦皮、苗蝦等，為中國特有種類。我國沿海均有分布，尤以渤海沿岸産量最多。産地主要有遼甯、山東、河北、江蘇、浙江、福建沿海。營養價值高，風味獨特。毛蝦體長僅2.5~5.4厘米，體形側扁，蝦皮和殼都很薄。全身除極少的紅點外完全透明。毛蝦喜歡栖息在河口淺灘水質肥沃的地方。毛蝦是一種生長迅速、生命周期短、繁殖力強、世代更新快、遊泳能力弱的小型蝦類，在生态習性上屬于浮遊動物類群，随潮流推移而遊動于沿岸、河口和島嶼一帶。毛蝦的營養價值高，風味獨特。

因體小殼薄肉嫩，适于加工成蝦皮或蝦醬，是蝦皮、蝦醬的主要加工原料。市場上的蝦皮即為毛蝦加工而成。蝦皮的營養價值很高，在水産品中屬價格比較低廉的大衆化海味品。經化驗每100克蝦皮中含蛋白質39.3克，還富含鉀、鎂、硒等無機元素及維生素B5和維生素E。蝦皮中鈣和磷的含量在水産品中最為可觀，兒童适當地食用蝦皮，對其生長發育大為有益。家庭食用方法多而簡便，如蝦皮炒雞蛋、熬冬瓜、燒白菜或蘿蔔、炸丸子、作餡及湯料均很鮮美。

韓超整理

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