超市裡标記着今年産的“新米”早已上市，又到了吃新米的季節。

以稻米為主食，又做事細緻的日本人對大米同樣非常講究，當年收獲的米會在米袋子上貼“新米”的标簽，每個米袋子都會詳細标記碾米日期，碾米日期超過一定時期仍然沒有賣掉的米會便宜百分之二十、三十、甚至半價（每個店鋪的标準不同）等等。

日本人吃的米，碾米程度的不同，名字也不一樣。僅脫谷殼的叫糙米，留有胚芽的叫胚芽米，根據糙米的棕色殼去掉的比例有三成米、五成米、七成米，都去掉的是白米，去的更多的還有上白米。松本農園夫人的娘家是米農，他們家吃的米，上白米還要繼續磨，我們開玩笑說都可以做清酒了。吃得這麼精細，按理說對身體不好，好在他們自家菜園種菜，天天吃新鮮的當季無農藥蔬菜，補充了主食的不足，夫婦又天天忙碌，倒也非常健康。

右面的米便宜了百分之二十，8/10碾米，8/30攝

前幾年，來日本暴買的人，電飯鍋是缺不了的一品，經常是四五個往國内背。日本的電飯鍋産品也是一年換一個花樣，高壓的、仿碳的、銅的、南部鐵器的……從上萬到十幾萬，有的價格竟達到了幾十萬日元。我曾經也用電飯鍋做飯，後來發現并沒有廣告說得那麼神，現在基本用陶瓷鍋煮飯。用一般鍋煮出來的米飯，并不比電飯鍋差，我感覺更好吃，否則怎麼會有仿以前竈火釜的電飯鍋呢？

用鍋煮米飯做法很簡單，用火時間不長，比電飯鍋要經濟。煮飯前要知道米的陳舊，因為新米含水量高，煮飯時加水要适量少一點，陳米含水量低，水要相對多加一些。特别是國内的米，有很多人家一下子買回很多，吃上幾個月，這樣的米在存放過程中漸漸失去水分，煮飯前需要多泡一會兒水，煮飯時要多加一點水，新買來的米先做一次試試最保險。

好吃米飯的做法:

米用容器量好，放入盆裡準備洗米，第一遍水，量要多，用手将米攪拌一下讓米濕潤後，馬上倒掉。雖然現在碾米技術提高，碾過的米裡米糠的含量不高，但仍然會有一點殘留，如果米泡在第一遍的洗米水裡時間過長，米糠的異味會轉移到米裡。幹燥的大米遇水後會馬上吸收水分，所以第一遍的水非常重要，盡量用“好水”。第二遍洗米水，同樣攪拌後倒掉，倒掉水後用手輕輕的揉米，讓摩擦去掉米表面的糠，再洗一兩次，最後倒入蓋過米兩指以上的水浸泡最少三十分鐘。

米是這樣在筲箕裡避水

泡好的米倒入筲箕内，中間挖一個坑滗水，有時間的話最好放半個小時。

滗好水的米倒入有蓋的鍋裡，基本水量是和使用的米同量。新米，水少一點，一般的米同量，太陳的米要多放一些。

大火，開後，沿鍋底上下攪拌米，讓米在鍋裡重新分布，再抹平米表面，轉小火蓋好蓋煮十分鐘。最後大火十秒鐘（數十個數）後，關火，再數十個數，開蓋上下攪拌米飯，表面抹平，蓋上蓋，等十分鐘就可以上桌。最後的十秒鐘大火是為了蒸發掉剩下的水汽，再把上下分布不均勻的水分通過攪拌平均分配，最後再焖十分鐘，這十分鐘最好也不要省略，也是煮米飯的一個過程。這樣做出來的米飯，米粒粒粒油光晶亮，柔軟适度。這種做法，即使在歐洲，用那裡的米，也同樣做出了好吃的米飯。

對了米飯做好後一定要攪拌，即使是電飯鍋做的也需要，在國内發現許多人不做這一步，本來好好的米飯馬上吃還可以，放一段時間整塊擠壓在一起，看上去令人失去食欲，也真的不好吃，當年大學食堂的飯就是這樣一坨一坨的。

我吃糙米，很少吃白米，家裡的白米飯是用來做發面包的天然酵母的，所以相片的米飯是用陳米也非名牌米做的

第一張相片的芋頭米飯是日本秋季的季節性菜飯，日本人喜歡将新上市的蔬菜和米一起煮來吃，正好新米和新芋頭都是同一個季節的新食材。芋頭米飯的做法，在煮米飯之前加上一勺酒一勺醬油，這部分水量從水裡減掉，芋頭切厚片，和切絲的胡蘿蔔放在米上，正常煮飯。

注釋:隻用米和麹釀的日本清酒，由于白米近表面富含的脂肪及氨基酸，會産生雜味 所以越上等的酒 表面碾的越多，大吟釀會削到隻剩下白米的百分之35。

撰文：謝 文馨

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