《米其林紅色寶典》被譽為歐洲美食聖經，可謂是一星難求。但下面這位法國大廚，擁有着令人羨慕的31顆米其林評星!他到底是誰，有什麼故事?

照片上這個法國人名叫Joël Robuchon，是地球上擁有最多米其林評星的人。他一共隻開了十幾家餐廳，就拿下了31顆星星。

更讓人贊歎的是法國名廚Joël Robuchon先生在中國的第一家餐廳的L’Atelier de Joël Robuchon上海，在開業僅6個月的時間内就不負重望摘得兩星。

也許你會想：能拿那麼多星，這家夥該不是給了米其林方面什麼好處吧? No no no，事實恰恰相反。以他的地位根本不需要這麼做，相反是米其林那邊要讨好他才對。

這是他在香港開的L'Atelier，米其林3星

他在澳門開的店Robuchona Galera，當然也是3星

在03年的時候，他老人家看不慣米其林指南評星标準越來越松，就出來噴了幾句：“有的餐廳連銀質餐具都沒有也能混上3星，有沒有搞錯?”

他這一說非同小可，許多著名廚師也跟着指責米其林指南管理松懈。結果米其林方面趕緊派人和他溝通，并采納了他所有的管理建議。

Joël Robuchon大爺之所以這麼牛，是因為他年輕時可是改良法國料理的頭面人物。現在我們吃到的法式大餐菜量那麼小，絕對要記上他的一份功勞。

注意工作服的衣領!這說明他是Meilleur Ouvrier de France (法國最佳手工業者獎)的得主，此獎由法國總統親自頒發。

說起法國料理史那話就長了，今天我們先說說Joël Robuchon的事迹，别的留着以後說。在他年輕的時候，法國料理界逼格最高的流派是nouvelle cuisine(新式料理)。

這種料理講究口味清淡不吃腌制食品，調味也隻用檸檬、醋和香草等植物香料。這種烹饪方式固然健康，但吃多了以後大家就開始各種受不了，紛紛表示嘴裡快淡出鳥來了。

傳統的法國料理是這樣的，要用各種口味的醬汁調味

新式料理一般是這樣的，肉蒸一下加點橄榄油就上桌了

更要命的是，很多廚師将新式料理發展到了走火入魔的地步，開始隻比擺盤不管口味，胡蘿蔔、黃瓜雕一下就是一道菜，連鹽都省了。這時，Joël Robuchon就出場了。

他開始嘗試用新形式來重新包裝法國的傳統菜肴。腌制食品不健康?那就減少分量。濃油赤醬不美觀?那就引入日式的擺盤。

這一系列的革新讓他成了法國post-nouvelle cuisine(後新式料理)時代的代表人物。

法國的傳統肉菜——法式凍派

他老人家改良後的法式凍派

當然，要成為一代廚神，隻在一個方面領先是不夠的。Joël Robuchon對用餐環境也有獨特的理解。在他看來，顧客的用餐過程從踏進餐廳的那一刻就開始了。

一家餐廳的好壞隻有50%取決于食物，另50%取決于用餐環境。他所指的用餐環境可不僅僅是餐廳的裝潢。他認為工作人員是否友好和樂于助人才是用餐環境中最重要的因素。如果服務員态度不親切，那餐具擺得再整齊、店堂裝修得再漂亮也沒用。

他認為用餐者最需要的是簡單、溫暖和悠閑的氛圍。他老人家尤其讨厭在吃飯的時候被打擾，就算隻是被空調的風吹到他都會受不了。

此外他也堅決反對用餐時的各種儀式，我們上次聊的Noma餐廳他就不太喜歡，覺得吃飯的時候廚師在旁邊嘚嘚嘚實在是太煩人了。

他在拉斯維加斯開的店，名字就是金字招牌

說到這裡你應該能看出來，他老人家對細節有多挑剔。對這一點，英國廚神Gordon Ramsay絕對深有體會。

當年他在Joël Robuchon手下幹活時，有次龍蝦馄饨做得不夠好，Joël Robuchon直接把盤子扣他腦袋上了。(後來這道龍蝦馄饨居然成了Gordon Ramsay店裡的名菜)

“和他相比，Marco Pierre White簡直就像貓咪一樣溫順。”Gordon Ramsay後來在書裡這麼寫道。(Marco Pierre White是英國名廚，脾氣非常火爆)

Gordon Ramsay本人也以脾氣暴躁聞名

據他店裡的服務員說，每次Joël Robuchon到店裡檢查的時候，所有人都如臨大敵。要是被他看到有朵鮮花下垂了或是有個燈泡亮度不對，那就是火山爆發的節奏。

無圖無真相，我們就一起來看看他店裡的菜是什麼樣子的吧。

最後這個比較有意思，猜猜這個球是什麼?

答案就是珍珠糖球佐洋梨慕斯，廚師将楓糖溶化後吹成球狀，隻要把糖球敲開，能吃到裡面清香的洋梨慕斯啦。

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