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不管是除夕年夜飯，還是中秋團圓飯，哪怕是平常老人壽宴等重要家宴，一家人團坐一席，沒有道壓軸大菜怎麼行。重要家宴壓軸大菜，大廚教你紅扒肘子地道做法，肉質軟爛老少皆宜。今天，給朋友們推薦的這道菜，那絕對是地地道道的壓軸大菜，紅扒肘子。

紅扒肘子是一道經典魯菜，采用魯菜“扒”的烹饪技法。做這道菜，首先，選材非常講究，要選用約1500克的帶皮淨肘子把，太大太小都不合适。處理幹淨的肘子，一定要浸足2小時，徹底浸除肘子裡面的血水，達到最大程度的去腥效果。這道菜要想做得地道，還有一個非常重要的13字箴言：慢着火、少着水，火候足了自然美。肘子裝入蒸籠後，至少蒸制90分鐘，才能達到肉質軟爛，老少皆宜的效果。

紅扒肘子

主料：帶皮豬肘子把1隻，約1500克

配料：大蔥15 30克、姜10 20克、水發木耳30克、油菜心10餘棵、枸杞子10餘枚、小香蔥或香菜10克

香料：八角3個、桂皮2塊、小茴香3克、花椒3克、良姜1塊、白芷3片、丁香1克、陳皮3克、紅曲米3克、草果2個

調料：料酒20克 30克、植物油30克、醬油30克、老抽10克、鹽5克、白糖10克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉0.5克、花椒油5克、水澱粉30克、清湯或清水适量

制作過程

1、現在肉店都有相應的配套服務，買帶皮豬肘子時，讓肉店員工幫忙把豬皮表面用噴槍烤一下。用噴槍烤過的豬皮呈現出金黃色，有種焦香味，也燒去了殘留的豬毛，回家就省事多了。

2、盆内倒入足量清水，把烤過的豬肘子完全浸泡在清水中，至少2小時，中間換水1-2次。把肘子裡面殘存的血水徹底浸除，達到最大程度的去腥效果。把浸泡好的肘子拿出，用刀把表面烤焦的豬皮刮一下，再次沖洗幹淨。

3、鍋内倒入足量清水，一定要涼水下入處理幹淨的豬肘子。下入蔥段15克、姜片10克，調入料酒20克，中小火煮沸後，調成小火，期間不斷打去生成的浮沫。焯水通過熱力的作用，把深層的血污逼出來，也可以把肉皮下面的脂肪逼出來，達到最大程度的去腥解膩效果。水沸後，再煮約5分鐘，把豬肘子撈出控水。

4、稱取香料：八角3個、桂皮2塊、小茴香3克、花椒3克、良姜1塊、白芷3片、丁香1克、陳皮3克、紅曲米3克、草果2個，把香料沖洗幹淨後，裝入無縫布袋或包于紗布内，紮緊口。切蔥段、姜片、香菜小段或小香蔥碎，水發木耳撕成小朵。

5、取一隻深桶盆，把豬肘子、香料袋一起放入。另起一鍋，倒入植物油30克，燒至三四成熱時，下入蔥段、姜片炒香，調入醬油30克、老抽10克，進一步炒香後，烹料酒30克，倒入約能沒過豬肘子的清湯或清水；調入鹽5克、白糖10克、味精或雞粉2克、胡椒粉0.5克，燒沸後倒入盛放豬肘子的深盆内，湯汁以能沒過豬肘子為宜。

6、裝豬肘子的深桶盆表面封保鮮膜，以防止蒸汽落入，影響菜品口感。

7、蒸鍋煮沸後，放入蒸盆，中小火蒸90分鐘。蒸肘子期間，處理油菜心，把油菜心焯水後呈首尾貫序擺盤，中間點綴泡發好的枸杞子。

8、把蒸好的豬肘子撈出控汁，擺于油菜心中間，注意保持外形完整。取适量蒸肘子的原湯過濾後倒入炒鍋内，下入水發木耳，再次燒沸後勾水澱粉30克，成薄層芡汁，淋花椒油5克，澆淋在肘子表面。

9、表面點綴小香蔥碎或香菜小段，這道重要家宴壓軸大菜，紅扒肘子就完成了，上桌的那一刻絕對會驚豔全場。趁熱上桌享用，一家人團坐在一起，祥和圓滿，其樂融融。

10、菜品特點：色澤紅潤、肉質軟爛、老少皆宜、醬香突出、肉香濃郁、醇厚質樸。

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