丨最近,它好像便宜了丨
-風物君語-
吃香椿的季節
真的來了
香椿财務自由熱度最大的時候,雖是頭茬香椿上市的季節,但并不是吃它最好的時機,原因很簡單——太貴!
▲ 一斤一百多的價格,吓得小編瑟瑟發抖。圖/網絡
而最近,它的悄悄降價,無疑給吃貨們提供了大快朵頤的信号!
令人愛恨交加的“椿”味
每到春天,高高大大的椿樹頂便會抽出紫紅嫩綠的新芽,散發着一股濃郁而特别的香氣,成為許多人翹首以待的春季限定時令菜。
▲ 香椿。圖/網絡
不過香椿在美食界的江湖地位曆來備受争議。
厭它的人,對它難以形容的刺鼻氣味敬而遠之,甚至直犯惡心。
▲ 蒼天饒過誰啊!截圖/知乎
可這一點也攔不住愛它的人,将其視為人間至味,每到春天就眼巴巴地等着這一口。
▲ 也不乏臨陣倒戈的。截圖/知乎
都說“食無定味,适口者珍”,可人們為啥偏偏對香椿的愛恨這樣極端?
都怪“樟腦、龍腦、丁香烯、榄香醇、雪松醇和合金歡醇”等多種揮發性物質的混合,賦予了香椿這般的獨特氣味。
再加上人味覺基因和嗅覺基因的差異,香椿不是朱砂痣,就是蚊子血的命運,就此定格。
春天,換着花樣吃椿
既然是争議頗多的春味,那麼用香椿做成的菜,自然也無法逃過“再來一盤”與“趕緊撤走”的宿命。
▲ 香椿雞蛋餅。圖/@孔老師教做菜
香椿炒雞蛋香椿炒雞蛋,是香椿愛好者心頭的白月光,同時也是畏懼香椿者的催吐劑。
▲ 喜刷刷,喜刷刷,沸水裡哦哦~ 圖/菜譜
新鮮香椿芽切碎後,入沸水焯,迅速由紫紅變為嫩綠便可撈出,加入打散的蛋液混勻倒入鍋中,可煎可炒,可老可嫩。一口咬下,綿密雞蛋裡包裹的香椿碎略帶嚼勁,十分迷人。
▲ 揉一揉,擰一擰。圖/網絡
不得不說,香椿和雞蛋真是絕配。
▲ 一個雞蛋能勾兌多少美味?圖/CCTV9
一碟嫩黃淺綠相間的香椿炒蛋端上桌,拼出了專屬春日的柔和色彩,仿佛暖陽一般照亮餐桌。原本不喜歡的怪味,現在卻聞起來有種春日特有的生命力,令人全然沉浸在春の味裡。
▲ 看着很香吧。圖/網絡
但你大可把以上所有看作香椿追求者的彩虹屁,因為在畏懼香椿者面前,雞蛋和香椿的組合,就是入口以後,分分鐘吐你一身的魔咒,甚至連想想都會幹嘔。
▲ 人生,總有憋不住的惡心。圖/網絡
香椿拌豆腐香椿拌豆腐,北方經典的春季開胃小菜。切碎焯好的香椿,拌上不易碎的北豆腐塊或者豆腐絲,白白綠綠,香氣撲鼻。
▲ 另一種一清二白。圖/《舌尖上的中國2》
細碎的香椿調味,厚厚一層覆蓋在碾磨過的豆腐上。略帶油脂氣的“椿”味與豆腐的醇香融為一體。
▲ 除了香椿拌豆腐,這裡還有啥?圖/網絡
但也不是所有人都能欣賞它的回味無窮,相反,甚至可能将它納入中國最難吃菜品的top3裡,沒有一點商量的餘地。
▲ 香椿與折耳根,兩種頗具争議的蔬菜。截圖/知乎
炸香椿魚這是一道讓人靈魂都為之一振的美食。
▲ 油炸,幾乎能優化一切食物的味道。圖/《舌尖上的中國2》
相比香椿炒雞蛋的家常、香椿拌豆腐的清新,炸香椿魚更多了一股市井煙火氣。和魚香肉絲一樣,炸香椿魚裡,也沒有魚,隻因其形似炸魚,遂得名“炸香椿魚”。
▲ 炸香椿魚的味道,你知道嗎?圖/網絡
洗淨的香椿,加鹽後揉成條狀,沾勻雞蛋面糊放入熱油裡炸至酥松香脆,佐以胡椒鹽入口,香鮮的春味在味蕾綻放,美得愛它之人旋轉跳躍閉着眼,甚至奉為春味經典的同時,也讓無福消受其味的人眉頭緊鎖,懷疑人生。
香椿下酒不愛香椿的人,根本不會這麼做。
▲ 涼拌香椿。圖/圖蟲·創意
舊時的北京,有很多被稱為“大酒缸”的小酒鋪,供應的下酒菜種類頗多,香椿豆就是“時菜”之一。與之并列的,還有醉蟹、魚凍、芥末墩和菠菜粉等,四時風物,一應俱全。
将煮熟的黃豆或毛豆和焯過水的香椿碎滴上食鹽和香油拌勻,無需多餘調味品,即成一道佐酒佳肴。如果再稍稍放上一夜,待香椿和黃豆的香氣完全融合,就更加可口了。
▲ 油潑香椿莜面,了解一下?圖/網絡
在香椿愛好者的世界,香椿隻要和富含蛋白質的食材放在一起,味道就不會太差,無論是香椿拌豆幹,還是香椿拌雞絲,都很适合下酒。
酒斟滿,與朋歡,推杯換盞間又是一年,是時候會會老友,一起做香椿舔狗了。
鎖住“椿”味
隻有香椿幼芽才有濃烈的香氣。谷雨之後,嫩芽逐漸木質化,鮮味不再,因而“谷雨食椿”又名“吃春”。
▲ 采香椿,也是一門技術活。圖/CCTV9
正因時間有限,香椿芽才猶為珍貴。頭茬香椿芽的價格可能高達十幾塊錢一兩,但哪怕财務無法自由,也擋不住香椿愛好者們的腳步。畢竟,能品嘗到這種鮮嫩滋味的時間真的太短暫了。
不過,人類自有留住春光的智慧,為香椿愛好者們提供全年福利。
▲ 擇香椿,隻是第一步。圖/網絡
把香椿焯好、曬幹而成的幹香椿,若儲存得當,留一到兩年都不成問題。隻要在水裡浸泡兩個小時,香椿便會恢複鮮嫩清香。在吃不到香椿的季節,也能給人莫大的慰藉。
▲ 焯好的香椿,顔色會變綠。圖/網絡
香椿醬也是同理,把香椿洗淨焯好,切成碎末,再加鹽調味,根據個人口味加油或辣椒,若是撒一大勺辣椒面,潑上滋啦啦的熱油,攪拌好後放涼封存。想吃的時候,無論是挖出一勺配米還是拌面,都很銷魂。
▲ 切成碎丁。圖/網絡
至于香椿與香菇這兩種風味獨特的食材,一旦相遇,便能碰撞出驚人滋味。既有兩種食材細細碾磨好的菜泥,也有嚼勁十足的香椿碎和香菇粒。開罐的一瞬間,綿長的香氣仿佛将人再次帶回了草長莺飛的四月天。
雖然香椿是土生土長的中國蔬菜,但它也有西式吃法,比如将香椿做成醬汁拌入意大利面。
▲ 培根香椿青醬意面。圖/網絡
雖未親自嘗過這款香椿意面,不過想來,如果每根面條都充分浸透了香椿的香氣,香椿愛好者們一定會食指大動吧。
說出你與香椿的愛恨情仇吧!
參考資料
陳玉麗,阮志鵬,林麗珊,李春來:
《香椿的化學成分及藥理作用研究進展》
人民日報 《酒館(京津風物小記)》
汪曾祺《食豆飲水齋閑筆》
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文丨玉磬
編輯丨章魚
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