馬上農曆新年了,鹵味是年夜飯桌上必不可少的。現在生活水平上升了,很多家庭選擇直接買現成的,但是也有很多巧手主婦會選擇自己鹵制,如鹵豬頭肉、鹵豬蹄、鹵豬大腸等等。還有南方的潮汕鹵水等,都是傳統的鹵味,那這些鹵味裡面的大料你都認識嗎?今天我帶您一起來認識一下這些大料的名稱及作用。
八角;又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味道甘、香。單用或與其他香料合用均美,是鹵水中的最主要的香料。主要用于燒、鹵、炖、煨等動物性原料。有時也用于素菜,如炖蘿蔔、鹵豆幹等出味後經肉料吸收可促進腸胃蠕動,增加食欲。八角是五香粉中的主要調料,有除腥作用,又有增香保健的功效。
山奈;又名沙姜幹屬香草類草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與其它香料合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之,所含成分經肉料吸收可減少肉的腥膻味在粵菜中使用較多。
草果(用剪刀剪開去掉籽)
屬香草類草本植物。味道辛、香可燥濕除寒,消食化積。多用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。
羅漢果;别名拉汗果;屬藤本植物,性涼味甘。具有止咳清熱。涼血潤腸的作用主要用于鹵菜,還可以泡茶飲用。
香葉;别名香艾的味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。鹵水中加入香葉,有暖胃、潤喉止渴的功效,經肉料吸收後,可增加肉質鮮甜,有清香味。與桂皮配合可起到香味互補的作用。
小茴香;又名草茴香。屬香草類草本植物。味道甘、香,單用或與它藥合用均可,有調味作用。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮可去魚肉的腥臊,或豆類、花生、豆制品等。
黃栀子,又名山栀子,屬木本植物,也是天然色素,色呈紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大,一般以調色為主。
白胡椒粒,味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈,故用量甚微,常研成粉用之。胡椒具有去腥味,提味增鮮;香中帶辣能消除胃内積氣提升食欲,還有防腐防黴的作用。
桂皮;又名肉桂,即桂樹之皮。味道甘、香,能刺激胃腸粘膜有助于消化機能亢進。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴,是鹵水中的主要調料。桂皮所含桂皮油可大幅增加肉香味,是鹵水中不可缺少的香料。
花椒;又叫川椒,其實并非四川的最好吃。花椒味道辛、麻、香。能解魚腥毒凡動物原料皆可用之,單用或與它藥合用均宜,多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜,在川菜中,花椒的使用較多。
陳皮;即幹桔子皮。屬木本植物。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。可解魚蟹毒;主要用于燒、鹵、蒸、煨等葷菜。也用于調制複合醬料。
注;還一種橙葉,屬木本植物。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。
甘草;又名甜草,屬草本植物,味苦,性甘。和中緩急;潤肺解毒主要用于腌臘制品及鹵菜,可解一切中藥毒性。
注:多食令人嘔吐。
白豆蔻;屬香草類草本植物。味道辛、香,與它藥合用,可去腥顫,其增香味和刺激性味道更是明顯,常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。燥濕健脾,暖胃功效。
别名蛤蟹;學名為大壁虎,是熱帶的一種爬行動物。雄的叫聲象蛤、雌的應聲似蚧,所以稱為蛤蚧。蛤蚧性平、味鹹,用在鹵水中沒有調味的作用,但可起到防止鹵水變酸腐敗的作用。 因為鹵水原料多為肉類為酸性食物 ,放入蛤蚧可減輕肉類排出的酸味。能使鹵水保存較長時間。
丁香;又名雞舌香。味道辛、香、苦,可起到增香、調味、去腥的作用,又可起到抗氧化和殺菌的功效。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,會适得其反。
香茅草:屬香草類草本植物。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴,也用于調制複合醬料。可增進肉質芬芳的香氣,刺激味蕾,增進食欲。
新鮮南姜;又名良姜,有姜和胡椒的混合味,帶酸,有點像檸檬味.,在馬來西亞和印尼,新鮮的南姜用來煮咖哩和焖食物.。南姜在泰國式咖哩糊裡是最重要的成份,也是泰國式烹饪法裡最受歡迎的姜類調味料。味經肉料吸收後可減少腥膻引人食欲。
香料包在包制前,要把香料分為要炒制香料,和不要炒制香料。這是潮州鹵水突出香料的香味的關鍵所在,包制藥材包時不要包得太緊,給藥材包留足夠的空間使其與湯能夠更好融合分解出香味。
更多鹵味知識,下期見!
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!