【麻辣風幹鴨】
制作花椒鹵水:
1、青花椒、紅花椒各500g、小茴香45g、排草20g、靈草20g、南姜20g、白豆蔻15g、草果5個、肉豆蔻5個、丁香2g,入清水浸泡30分鐘,投入三成熱油煸香,撈出瀝油備用。
2、鍋入菜籽油500g燒至四成熱,加入大蔥段、姜片各150g、香蔥100g、洋蔥80g小火炸香,倒入清水30斤燒開,放入香料以及鮮花椒500g、鮮紅小米辣250g,調入生抽200g、美極鮮150g、冰糖120g、鹽40g、雞精30g,大火燒開轉小火熬35分鐘,待香味逸出即可使用。
做法:
1、仔鴨6隻(淨重約1800克/隻)宰殺治淨,加白胡椒粉、料酒碼味去腥,沖淨擦幹水份後,放入花椒鹵水中,中火鹵30分鐘,關火浸泡20分鐘,撈出挂于通風處晾一天。
2、熟鴨半隻斬塊,整齊地碼入盤中,在表皮刷一層藤椒油即可。
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