牛鬥碗餐飲實戰培訓基地-重慶純手工酸辣粉制作流程

一、高湯熬制：清水15斤，雞架一個，豬棒骨一根，蔥段姜片各60克。開大火打去浮沫，轉中火熬一個半小時。熬好之後湯還剩10斤左右為佳。

二、肉末雜醬：鍋中加油250克，下入郫縣豆瓣醬20克，炒出紅油。下入蔥姜末各30克，炒出香味。再倒入四肥六瘦的豬肉餡500克，輕輕炒開，下入鹽5克，白糖8克，料酒20克，甜面醬20克，蚝油30克，翻炒均勻。轉中火慢慢的炸。炸到肥肉裡面的油都出來了。瘦肉變焦了。就可以了。這樣的雜醬，吃起來香口感又好。盛出來裝碗備用。

三、油酥黃豆：黃豆200克，清水500克，浸泡12小時。泡好之後的黃豆，濾幹水分。鍋中加油，冷油下入黃豆。中火慢炸。随着油溫慢慢升高，黃豆裡面的水份也慢慢被炸出來，不停地翻動黃豆，讓它受熱均勻。大概20分鐘，炸至金黃色。盛出來晾涼。剛出鍋的時候可能還有一點點軟，待涼透之後就變酥脆了。

四、油酥花生：炸黃豆的油重新晾涼之後下入花生米200克，開中火讓油溫逐漸升高。翻動花生，直到聽到噼裡啪啦的響聲。就可以關火撈出花生了。不要根據花生的顔色去判斷，因為往往你看着顔色變深的時候，撈出來油還有餘溫，花生就變糊了。盛出來的花生自然冷卻備用。

五、蒜水制作：料理機中加入大蒜70克，鹽10克，味精5克，水500克，打成蒜水備用。

六、熬醋的方法：鍋中加入水200克，白蔻1克，草果1個（祛籽），香葉2片，八角1個，桂皮1克，小茴香1克，開小火煮開，煮出香味。加入米醋150克，香醋150克，攪拌均勻，待水再次燒開，關火撈出香料即可。陳醋這樣熬一下，不但能增香也能增加柔和度。

七、手工花椒粉：鍋中加入青麻椒50克，紅花椒50克，開小火慢慢的翻炒，炒至表面微微冒煙，并且能聞到濃郁的花椒香味。這個時候關火晾涼，再打成粉末就是花椒粉了。

八、秘制飄香紅油：點火，鍋中倒入油500克，油溫130度下入姜片40克，3分鐘以後下入大蔥60克，洋蔥40克，小蔥20克，香菜20克，中小火炸成焦糖色，放入1克紫草上色，20秒之後撈出所有的植物料。油溫升到220度，再降到190度，放入芝麻10克炸香。油溫降到180度，下入燈籠椒粗辣椒面40克增香。小米辣細辣椒面40克增辣。攪拌均勻下入正将香醋5克增加厚度，高度白酒5克激發香味。繼續攪拌，油溫降到110度時，下入二荊條超細辣椒粉25克增加細膩的口感。再次攪拌均勻即可。

九、手工制粉的技巧：紅薯澱粉40克，鹽10克，涼水40克，用手攪拌至澱粉與水完全融合，不能有任何結塊。迅速倒入350克開水。快速攪拌，這一步是打熟芡。打散之後的感覺就像是藕粉羹的感覺。用勺子繼續攪拌，不能有任何結塊，否則容易斷。接着倒入275克紅薯澱粉，用勺子攪打成糊。把攪好糊糊裝入裱花袋中，剪一個小口。燒一鍋開水，開始擠粉，一邊擠，一邊打轉。煮适量的粉，待粉全部飄起來之後，過涼水備用。

十、打底料：鹽2克，雞精1克，味精2克，花椒粉2克，蒜水10克，生抽10克，醋10克，辣椒紅油20克，高湯400克，下入粉條。加入一勺油酥黃豆，一勺油酥花生，一勺酸豆角，一勺香菜末，一勺小蔥末，再淋上适量的雜醬。

這樣一碗純手工的酸辣粉就制作完成了。看着就流口水了。嘗一口，酸辣過瘾。還不趕快行動起來！

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