咖啡烘焙與咖啡風味有很大的關聯，今天就和大家分享下咖啡烘焙應該怎麼看？

你知道每個豆子在烘焙都有什麼變化嗎？烘焙，是一種加熱豆子的過程，未經烘焙的生豆，聞起來隻有一點點青草味和些微果香，嘗起來則幾乎沒有味道。

烘焙借由加熱過程，引發豆子内部産生一連串複雜的化學變化，進而釋放出原本被鎖在生豆裡的各種風味表現。

一般咖啡豆烘焙程度時，可由聲音、色澤、香氣三方面判斷咖啡烘焙的程度。

咖啡烘焙色澤：

在烘焙前，新鮮的咖啡生豆會呈現藍綠色，接著會因為類黑素的産生而轉化成棕色，這些是當糖和氨基酸在加熱下結合時形成的聚合物。在烘焙過程中，部分的銀皮也會脫落，銀皮是最接近咖啡豆的外層紙質物質。

咖啡烘焙色澤由淺灰至深褐，如果咖啡豆沒有青草、蔬菜、烤面包、鹹味之類的風味， 則咖啡發展完全了，通常這種情況下的豆子都會烘至中等或偏深的顔色；如果咖啡還有青草、蔬菜、烤面包、鹹味之類的風味，則是發展不完全了，這種情況意味着咖啡豆的某部分烘焙偏淺了，這種情況通常會出現在一爆後突然降溫，或者一爆後長時間低溫烘烤。

咖啡烘焙香氣：

咖啡烘焙香氣由淡雅漸濃郁，焦糖化與梅納反應各會産生以下香氣：

——焦糖化：甜、酸味、苦、果香氣味、奶油糖、焦糖、堅果

——梅納反應：香鹹、花香、堅果、巧克力、馬鈴薯與泥土味

聲音則是發出2次爆裂聲響，以耐高溫的生豆為例，第7分左右開始第一爆，持續約2分鐘，其聲音低沉，表示開始進行熱解作用、澱粉轉成焦糖、水分蒸發、排氣，第12分左右發出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細胞纖維斷裂，烘焙愈深。

咖啡烘焙程度術語：

咖啡烘焙度可以分為淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可細分8個階段，而烘焙程度的差異随不同地區又有不同看法，以下是淺略介紹烘焙程度與風味：

極淺焙（light roast） 一爆開始前後 肉桂色 帶有濃厚的青草味，口感與香氣不足，常用于試驗，比較少作品嘗。

淺焙（cinnamon roast） 爆開始至密集 肉桂色 酸度高，青草味已除，略帶香氣，酸感明顯，常用來沖美式咖啡。

中焙（medium roast） 一爆密集至結束間 栗子色 口感清淡、偏酸帶苦，香氣适中，保留咖啡豆的原始風味，常用作美式咖啡或混合咖啡。

中度微深烘焙（high roast） 第一次爆裂結束 紅褐色 口感層次豐富、清淡、酸苦均衡且略帶甜味、不刺激，香氣風味風味均勻。

中深度烘焙（city roast） 第一次爆裂後，即一、二爆中間 淺棕色

比中度微深烘焙的酸度低一些，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，咖啡中優質的風味呈現佳，為标準的烘焙程度，最受一般大衆歡迎，常使用于法式咖啡。

微深度烘焙（full city roast） 第二次爆裂 褐色 口感沉穩飽滿、苦味比酸味強，餘味回甘，香氣飽滿，用來做冰咖啡或黑咖啡。為中南美常見烘焙法。

深度烘焙（French roast） 二爆密集到二爆結束 深褐色帶黑

口感強勁濃烈、苦味較濃味道強烈、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，常見用于咖啡歐蕾、維也納咖啡等。

極深度烘焙（Italian roas、dark roastt） 二爆結束至豆表轉黑出油 黑色泛油光。

如何判斷咖啡豆最佳烘焙時間？

一般判斷咖啡豆的烘焙時間，可以從其顔色的不同來判定，因為咖啡豆經過不同的烘焙程度，其顔色會有所不同，因此顔色就成為最常用的烘焙深度依據，但是這一判斷方法對于一些特殊的咖啡豆來說就難以判斷了。

烘焙咖啡豆時煙的濃淡度，當咖啡豆進入二爆時就會出現冒煙狀态 ，因此也可以從煙的濃度來判斷咖啡豆的烘焙程度，對于這樣判斷方法也不是針對所有的咖啡豆，由于各種豆子的不同特性，因此要在實踐中不斷的摸索總結才能更好的把控。

一般對于咖啡豆的最佳烘焙時間為深烘焙的前1刻，因為停止烘焙之後咖啡豆還會因為自身保有的熱度而繼續進行烘焙，所以若是停止的時機沒有提前一些，将會使咖啡豆超過預定的烘焙深度。

咖啡烘焙是一個很複雜的程序，烘焙過程會同時發生許多物理與化學變化，因此不同烘焙方式會影響咖啡風味、香氣、口感。

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