宋人蔡襄有本《茶錄》記載：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”

候湯，就是煮水的過程。水煮的時間不夠，水溫不足，茶的香味沖泡不出來；水煮過了火，水溫過高，又會掩蓋了茶葉的香味，茶水發澀。因此，水溫，是成全茶味的至關因素。

茶葉是一種具有特征性風味飲品，味感的好壞是影響茶葉品質的重要因素。茶湯的滋味是各種内含物質（茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶褐素、總糖、茶黃素、茶紅素等）相互配合、彼此協調後的綜合反映。

不同的沖泡方式會對這些内含物質的浸出程度和比例有很大影響（這也是同樣一款茶不同人泡，滋味有差别的主要原因之一）。尤其是沖泡水溫、時間和水質對感官評分和茶湯内含物浸出量的影響較大。

不同種類的茶，應該用什麼溫度的水沖泡呢？

1、細嫩一點的綠茶，特别是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，這類高級綠茶最細嫩新鮮，非常怕沸水。因此，低溫（70～80℃）沖泡最好。

水溫過高，茶水變深，香味遭到破壞，茶葉變“熟”，那清甜就嘗不到了，經沸水的沖擊，維生素等物質會被瓦解，功效也自然大打折扣。

2、部分發酵茶之芽茶類，如白毫烏龍；以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶，如白毫銀針、壽眉等，适合用中溫（80~90℃）的水來沖泡。

此外，原本應以高溫沖泡的茶葉，如果因采制含部分芽葉而偏嫩時，或是茶葉因人為因素變得較為細碎時，則應将水溫降低，改用中溫的水來沖泡。例如凍頂、高山烏龍和包種茶有時因采制時間較早而變得較嫩，泡茶水溫不宜超過90℃。

3、沖泡采開面葉為主的烏龍茶（開面葉，指嫩梢生長成熟，出現駐芽的嫩葉）如鐵觀音、岩茶、凍頂等，還有全發酵茶的紅茶，以及經渥堆的普洱黑茶類，都須以高溫（90°以上）沖泡。

拿烏龍茶來說，像鐵觀音、大紅袍等，經過萎凋、搖青、發酵、烘焙等制茶工藝制成。雖然在烘焙時溫度不高，但落入杯中之後卻必須用高溫來沖泡。

為了完全釋放出烏龍茶的濃香，在沖泡時，茶要放得多些，水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰後馬上沖泡，第一泡倒掉，從第二泡開始飲，那香味在嘴巴裡橫沖直撞，最後緩緩從鼻腔中呼出來，竟然也帶着香味。

4、黑磚茶這樣的邊銷茶，具有跟西南少數民族一樣的粗犷性格，沸水沖泡并無法滿足它們，隻有在壺裡或茶鍋裡熬煮才能逼出茶的香味。

有專家研究發現，磚茶含多種人類必需的維生素和稀有元素，特别是茶堿的含量較高，而這些需要熬煮才能完全釋放。長期生活在牧區、高原、缺水、無蔬菜的少數民族會以搗碎的磚茶兌奶熬制成奶茶飲用，對于以肉食為主的群衆，可以去膻化食、補充水分和維生素等。

5、普洱茶是以雲南特有的大葉茶的曬青毛茶為原料，經特殊後發酵工藝生産而成的。普洱茶具有抗動脈硬化、降血糖以及減肥等諸多保健功能。那麼該如何泡普洱茶呢？

1、沖泡溫度與時間對茶葉品質成分浸出率的影響

同溫度下，普洱茶茶湯中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶褐素、總糖、茶黃素、茶紅素浸出濃度都随着時間的延長而逐漸增大；

同時間下，沖泡用的水溫越高，普洱茶茶湯中可溶性物質濃度上升曲線的斜率越大（也就是浸出速率更大）；短時間内，咖啡堿和氨基酸比茶多酚更容易被浸出。

2、沖泡時間對普洱茶品質成分影響

不同沖泡條件茶湯感官審評結果顯示，普洱茶在100℃、4min的條件下茶湯滋味、香氣和湯色還處于較好的品質，時間過長，滋味變得苦澀（由于茶多酚與咖啡堿等的苦澀味物質浸出增多）。

3、不同pH水質對普洱茶成分及品質的影響

不同pH水質沖泡普洱茶對茶多酚與氨基酸、茶黃素的浸出率影響較大，而對水浸出物、咖啡堿、總糖、茶褐素的影響不明顯。偏酸性條件茶多酚、氨基酸、咖啡堿等浸出率較高，而茶褐色偏堿性條件下浸出率較高。

所以，普洱茶用pH為8的100℃的水沖泡4分鐘感官品質相對較好。

茶湯的最适宜溫度是多少？

1、專業數據顯示：

2011年9月，英國著名雜志《英國醫學》刊登了一篇《飲用69℃以上茶可增加患食道癌的風險》的研究報道。根據研究結果顯示：飲用70℃或溫度更高的茶的人群患食道癌的風險比正常人高出了8倍；飲用65℃~69℃茶的人群，患食道癌的風險是飲用溫度低于65℃者的2倍；飲用沏好不到2分鐘的茶與沏好4分鐘之後的茶相比，危險高5倍。總的來說，學者們一直認可，飲茶最佳的溫度應該就在60℃左右。

2、飲茶最佳的溫度的關鍵不是溫度本身，而是食道和胃粘膜的承受能力。

根據醫學專家解答，食道最外側由粘膜組成，它是一層由上皮組織和結締組織構成的膜狀結構，能分泌粘液，是人體免疫系統的第一道防線。但是非常嬌嫩，隻能耐受50～60℃的溫度，超過這個溫度，食道的粘膜就會被燙傷，而剛剛沏好的茶水，溫度高達80～90℃。

根據醫學理論，粘膜一旦燙傷，為了及時修補這些損傷，食道粘膜的上皮細胞就要加快增殖。如果經常吃燙的食物，粘膜損傷尚未修複又受到燙傷，可形成淺表潰瘍。因此醫學專家給出答案，為消除過燙食物引起的食道癌，吃飯、喝水均應不要太燙，熱湯、熱茶、熱咖啡、熱牛奶最好涼至40℃左右時飲用。

3、味蕾的适宜溫度

大量的實踐經驗告訴我們：熱時飲茶最宜并無實踐經驗支持。因為從現代醫學的味覺理論中，我們可以得到這樣的信息：味覺與溫度的關系很大，即使是相同濃度的同一物質，也會因溫度不同而産生不同的味覺。而理論上，最能刺激味覺的溫度是在10℃~40℃之間，其中30℃最為敏感。比如甜味，在50℃以上的茶湯中時，感覺會明顯遲鈍。

如英式下午茶的飲茶方式，是一整杯茶倒在瓷杯裡的，難免較燙，所以英國研究報告中的合理方式是盡量在茶水沏好4分鐘後再飲用。

但因地制宜，我們大多是以中式茶道方式泡茶，茶湯從蓋碗中出，經過了公道杯的降溫，再倒入茶杯中，就不必等4分鐘再喝了。茶友們喜愛茶滋味的同時，也要考慮下食道粘膜的承受。熱茶是不可取的，當然冷茶也不可取，溫茶最宜。

4、茶有冷熱之分

愛熱茶的人，一般都會這樣替自己辯解：茶隻有趁熱喝才能品出茶香。尤其是功夫茶流行之後，喝茶有越來越燙的趨勢。而中醫對喝茶溫度給出的答案是——溫。溫者，不熱不冷，性情柔和，最适合入口。另外，根據中醫理論，同樣一杯茶，冷熱喝出的健康效果大相徑庭。

冷茶入肚，不僅有清熱化痰之功效，且有涼寒聚痰的副作用；熱茶入肚，茶的涼性借體内“火氣”而升散，使人暫時的神清氣爽；而喝溫茶，效果最好，體内“火氣”因茶性而下降，自尿排出，最自然和健康。

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